Espelta: una variedad de trigo con sabor a nuez

También conocida como escanda o escaña mayor, la espelta –Triticum spelta– es un pariente cercano del trigo común, cuyo consumo ha ido in crescendo en los últimos años. Una práctica de lo más acertada si tenemos en cuenta que los cereales son un alimento esencial en el marco de una dieta saludable. Tanto es así que distintos especialistas y organizaciones como la Fundación Española del Corazón (FEC) aconsejan consumir entre cuatro y seis raciones al día, y que al menos una de ellas sea en versión integral, pues tienen un perfil nutricional mucho más completo, constituyendo un 'seguro de vida'.

Asimismo, la espelta ostenta el honor de ser uno de los más vetustos del granero, pues las fuentes nos dicen que ya se cultivaba hace siete milenios en el Próximo Oriente, más concretamente en tierras de Irán, Turquía e Israel. Desde estos países se extendió rápidamente a las zonas del Mediterráneo y la Península Ibérica, de modo que en la Edad Media ya lo sembraban en Asturias y Galicia. A lo largo del siglo XX fue arrojado al ostracismo, pero en el siglo postrero regresó a nuestras mesas, siendo muy popular a día de hoy. Una vuelta auspiciada por los devotos de las dietas 'healthy', quienes han hallado en las redes sociales como Instagram, donde luce en un sinfín de preparaciones culinarias, el mejor modo de dar a conocer el excelente perfil nutricional que caracteriza a este grano.

Es posible que el secreto del éxito de este cereal milenario estribe en su gran adaptabilidad, pues no tiene problemas para crecer en climas adversos, con humedad o bajas temperaturas, es resistente a las plagas y, además, no precisa pesticidas. O quizás se deba al particular sabor que regala, ligeramente dulce y con un retrogusto que recuerda a la nuez.

Un perfil nutricional más completo que el trigo

Además de ser un cereal sumamente familiar para el consumidor, en gran parte gracias al pan, posee multitud de propiedades que benefician nuestra salud. Por ejemplo, constituye una excelente fuente de energía, especialmente importante para los deportistas, pues en torno al 60% de su composición son carbohidratos complejos, es decir, nos dan energía durante más tiempo. Además, regulan los niveles de azúcar en sangre y son más saciantes, retrasando la aparición de la sensación de hambre.

En su composición también encontramos más cantidad de fibra que en el trigo común, una sustancia esencial para garantizar la salud intestinal, que acelera el tránsito intestinal y previene el estreñimiento. Además, tiene poder saciante, llevándonos a comer menos y, por lo tanto, favoreciendo el control del peso. Incluso previene algunos tipos de cáncer, tal y como concluye un estudio publicado en la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos. Según este, "un alto consumo de fibra dietética, en particular fibra de cereales y granos enteros, se asocia con un riesgo reducido de cáncer colorrectal".

En el terreno de las proteínas también desbanca al trigo común. No obstante, contiene gluten, por lo que no es apto para quienes padecen celiaquía, y FODMAP, acrónimo en inglés que hace referencia a los oligosacáridos, los disacáridos, los monosacáridos y los polioles fermentables, cuyo consumo provoca un conjunto de trastornos digestivos, siendo contraproducentes para quienes padecen el síndrome del intestino irritable o colitis ulcerosa.

Sin olvidarnos que contiene ocho de los diez aminoácidos esenciales, especialmente lisina, cuya función principal es la correcta metabolización del calcio, y triptófano, que interviene en el estado de ánimo y regula el sueño.

Proporciona más cantidad de fibra y proteínas que el trigo común y contiene ocho aminoácidos esenciales

Asimismo, es una gran fuente de minerales, especialmente calcio, que garantiza una excelente salud ósea; fósforo, que favorece la contracción muscular o la salud celular; hierro, implicado en la formación de la hemoglobina; y zinc, esencial para el fortalecimiento del sistema inmunológico.

Finalmente, es generoso en vitaminas del grupo B, especialmente riboflavina, necesaria para la formación de los glóbulos rojos, la transformación de los alimentos en energía o el mantenimiento de las mucosas; y niacina, que igualmente interviene en la metabolización de los nutrientes, siendo primordual para la salud del aparato digestivo, el sistema nervioso y la piel. También contiene vitamina E, que ejerce una labor fundamental en la lucha contra el daño ocasionado por los radicales libres y, por lo tanto, en la prevención del envejecimiento.

Un amplio abanico de opciones en la cocina

Tal y como hemos anticipado, la espelta proporciona un sabor ligeramente dulce con un toque que recuerda a la nuez, que lo lleva a liderar un amplio elenco de elaboraciones como sopas, ensaladas, potajes, cremas, salteados o risottos. Incluso en algunos países, como Alemania, se incluye en la elaboración de vodka y cerveza.

Lo habitual es encontrarlo molido, en forma de harina, a partir de la cual se elaboran pan, galletas, crepes o pastas, a las que confiere profundidad gustativa. Si nos decantamos por elaborarlos en nuestra cocina, debemos tener presente que las masas a base de este cereal aumentan su volumen en menor medida que la variedad convencional y, además, tienen una textura más gruesa. No obstante, también está disponible en versión copos, ideal para agregar a los lácteos, a los zumos o a los batidos.

La espelta es un excelente espesante de salsas, cremas y guisos, a los que confiere un extra de sabor. También se puede consumir entera, ya sea cocida al vapor, al horno o hervida. En estos casos, se aconseja dejarla en remojo durante, al menos, diez horas y cocinarla a fuego lento.