Hace algo más de un año, la American Heart Association, la organización más importante del mundo en lo que a salud cardiovascular se refiere, publicó su nueva 'Guía dietética', encargada de recomendar a la población estadounidense (y en gran medida a todos los habitantes del mundo desarrollado) cómo debían comer para estar sanos. Hasta aquí, ningún problema. La polémica vino dada porque en esta edición de la susodicha guía, la AHA quitaba las restricciones (que anteriormente sí existían y eran muy severas) al colesterol. La idea detrás de este cambio de política es que, en los últimos tiempos, esta molécula ha dejado de ser temida, al menos tanto como antes. La 'nueva ola' en lo que a colesterol se refiere se basa en esta máxima: "No es malo tener el colesterol alto, siempre y cuando los niveles de los distintos tipos estén equilibrados". Por supuesto, unos pocos meses después, en marzo de este mismo año, los National Institutes of Health (NIH) y la propia AHA publicaron un estudio en el que se dejaba claro que el colesterol es peligroso... y mucho. Para poner en perspectiva la gravedad del asunto, en dicho trabajo científico se dejaba claro que "consumir de tres a cuatro huevos a la semana se ha asociado con un riesgo de un 6% mayor de sufrir un accidente cardiovascular (como un infarto de miocardio o un ictus) y un aumento del 8% del riesgo de morir por cualquier otra causa". Todo ello vinculado al colesterol.
"Nuestra sorpresa fue mayúscula cuando vimos que el pollo aumentaba lo mismo el colesterol"
Sin embargo, hasta el momento teníamos más o menos claro qué alimentos eran buenos para mantener a raya los niveles peligrosos de esta molécula y cuáles eran terribles para cumplir con este mismo propósito. ¿Pescado? Genial. ¿Verduras? Perfectas. ¿Panceta? No tanto. Así, en parte gracias a la ciencia y en parte gracias a la cultura nutricional popular, sabíamos qué era bueno para mantener controlados nuestros niveles de LDL (el colesterol malo) y de HDL (el bueno).
Por supuesto, siendo este un artículo relacionado con un estudio revelador, las noticias que nos esperan no son especialmente buenas. Todo se debe a un trabajo publicado por investigadores del Children's Hospital Oakland Research Institute (CHORI) y de la Universidad de California en San Francisco que dice que las carnes blancas (como el pollo), que en tan alta estima teníamos en lo que mejora de salud se refiere, no son tan maravillosas como todos creíamos.
Los investigadores descubrieron que consumir cantidades comparables de carne roja o de pollo (u otras aves) aumentaba de forma similar los niveles de colesterol, sobre todo si se comparaba con cuánto aumenta el nivel en sangre de esta temida molécula si se consume la misma cantidad de proteínas provinientes de los vegetales, sobre todo de la soja.
"Cuando nos planteamos hacer este estudio, esperábamos que las carnes rojas presentasen unos efectos adversos en los niveles de colesterol en sangre de mayor magnitud que las carnes blancas. Nuestra sorpresa fue mayúscula cuando vimos por nosotros mismos que ese no era el caso", explica uno de los autores principales del estudio, el doctor Ronald Krauss.
Para mantener dentro de la lógica los resultados obtenidos, los investigadores no echaron mano del temido beicon ni de las salchichas u otros productos procesados, sino de carne pura y dura de ternera para las carnes rojas, y excluyeron los pescados de la clasificación de carnes blancas. Técnicamente podríamos decir que tenían planeado un tipo de guerra 'pollo vs. ternera'.
Entonces, ¿cómo controlar el colesterol?
Los investigadores hicieron varios descubrimientos (tanto buenos como malos) durante su trabajo. El primero es que resulta que lo más recomendable para reducir la cantidad de colesterol en sangre es echar mano de las proteínas de origen vegetal como el tofu. La segunda es que consumir grandes cantidades de grasas saturadas aumenta la concentración en nuestro torrente sanguíneo de "moléculas de colesterol LDL de gran tamaño", las cuales tienen una una menor relación con las enfermedades cardiovasculares que las moléculas de LDL de menor tamaño. Esas son las (más) peligrosas.
Como sabían que los resultados (que, como ellos mismos avisan, "no se esperaban para nada") iban a tener una gran recorrido por medios de comunicación, la comunidad científica y la población en general, han sido más que cuidadosos con sus declaraciones y con lo que querían decir. Por ejemplo, avisan de que, en efecto, el consumo de carne de ave aumenta los niveles de colesterol de aquel que la ingiere, pero que estos están en su mayor parte comprendidos por moléculas de gran tamaño, las que, al parecer, son mucho menos peligrosas que las de menor tamaño y, por lo tanto, la relevancia de los resultados es menor que lo que indican los niveles totales.
"Nuestro estudio indica que las recomendaciones actuales de reducir el consumo de carne roja, pero no el de carne blanca, no deberían estar basadas únicamente en sus efectos sobre los niveles de colesterol en sangre. La carne roja tiene otras propiedades (ajenas al colesterol) que afectan a nuestra salud cardiovascular y son estas las que deberían ser investigadas en un laboratorio", apostilla el doctor Krauss.
