El azúcar es uno de los ingredientes más controvertidos de los últimos años, al que los nutricionistas y distintos organismos le han plantado batalla. Y es que este disacárido regala innumerables alegrías a los devotos del dulce gracias a su extraordinaria capacidad endulzante, pero también aguarda sorpresas desagradables para la salud, ya que un elevado consumo conlleva el incremento del nivel de glucosa en sangre, del riesgo de padecer enfermedades metabólicas, como sobrepeso o diabetes tipo II, o patologías cardiovasculares.

Pero ¿por qué se ha emprendido esta encrucijada en contra de este ingrediente si muchos alimentos que han formado parte de nuestra dieta desde tiempos inmemoriales, como las frutas y las verduras, lo contienen de forma natural? Según la OMS, este tipo de productos son saludables, pues no existen estudios que afirmen lo contrario. Los que están en el ojo del huracán son los alimentos que contienen azúcar añadida por el fabricante, cuyas cantidades son cada vez más considerables, las cuales incrementan sobremanera el cómputo total de ingesta diaria recomendada –debe ser inferior a los 25 gramos o seis cucharadas–, conllevando, tal y como hemos adelantado, consecuencias fatales para nuestra salud. Tanto es así que dicho organismo insta a reducir el azúcar añadido a menos del 10% de la ingesta calórica total. Aunque "una reducción por debajo del 5% de la ingesta calórica total produciría beneficios adicionales".

Poca predilección en España

No obstante, según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), los españoles tenemos menor predilección por este ingrediente que otros países como, por ejemplo, Estados Unidos. De hecho, "la tendencia en el consumo de azúcar en España a partir de 1981 sigue disminuyendo. Las causas de esta situación peculiar de nuestro país son múltiples, entre las que cabe destacar la relación entre el azúcar y la obesidad y las calorías vacías".

La OMS recomienda reducir el azúcar añadido a menos del 5% de la ingesta calórica total

El mensaje ha calado entre los consumidores, quienes escudriñan alternativas más saludables en los lineales del supermercado, y en la industria, pues cada cierto tiempo saltan a la palestra nuevos productos endulzantes, que poco a poco han destronado al azúcar de mesa y compiten por adueñarse del liderazgo del que esta gozaba.

Buen ejemplo de ello es la panela, también conocida raspadura, piloncillo, panocha o atado dulce. Se trata de un endulzante que se extrae del jugo de la caña de azúcar, directamente y sin pasar por ningún proceso de purificación o refinamiento. Dicho jugo se cuece a elevadas temperaturas hasta que se consigue una melaza muy densa. Luego se deja secar en moldes hasta que se forma una pasta sólida, que posteriormente se raya para obtener los gránulos que conforman el azúcar.

Presente en la gastronomía del mundo

Foto: iStock.
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Pero este endulzante, cuyo principal productor mundial es la India, no es un invento novedoso, pues es sumamente recurrente en la gastronomía de los distintos países del mapa de Sudamérica y Asia desde tiempos remotos. Por ejemplo, en Chile se utiliza para rellenar los alfajores e incrementar el grado de dulzor del almíbar con el que se hace el típico postre mote de huesillos; en Colombia es el endulzante estrella del café, el guarapo, el chocolate y el agua de panela; y en México, es fundamental para la elaboración de postres tan típicos como las calabazas en piloncillo, el atole o el café de olla. No obstante, también tiene mucho protagonismo por nuestras latitudes, concretamente en las islas Canarias, donde la denominan rapadura y la usan para la elaboración de miel, un ingrediente que se utiliza en un buen número de postres.

Panela vs. azúcar blanco

Foto: iStock.
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La dilatada presencia de la panela en gastronomías tan dispares puede llevarnos a pensar que, además de agasajarnos con un gusto delicioso, es más saludable que otros endulzantes. En parte, así es. Como no está sometida a ningún proceso de depuración o refinamiento, a diferencia del azúcar blanco, es más pura y conserva muchas de las propiedades naturales de la caña de azúcar y algunos nutrientes extra. Por ejemplo, atesora algunas cantidades de fibra, proteínas, minerales como el calcio, el hierro, el potasio, el fósforo o el magnesio, así como vitaminas del grupo B, A, C, D y E. No obstante, la OCU advierte que “las cantidades de estos nutrientes son tan pequeñas que no podemos considerar que sea más saludable que el azúcar blanco”.

Pero no nos llevamos a engaño, porque sigue siendo un derivado del azúcar. Según la web sinAzucar.org, "100 gramos de panela contienen 94,5 gramos de azúcar, equivalente a 23,6 terrones". Además, contiene glucosa, fructosa y sacarosa, que son azúcares. A lo que hay que sumarle que tiene un índice glucémico de 65 –los alimentos con un índice glucémico bajo están por debajo de los 55–, que es discretamente más bajo que el azúcar blanco, que tiene 70, pero sigue siendo considerable. Eso significa que provoca la misma reacción en el organismo que el azúcar blanco, por lo que presenta los mismos inconvenientes y las mismas consecuencias.

En conclusión, la panela sigue siendo azúcar y, por lo tanto, un ingrediente poco recomendable. Como conserva algunas trazas de nutrientes y no ha sido sometida a ningún proceso de refinamiento, se considera un poco mejor que el azúcar blanco. No obstante, en la moderación hallaremos la solución, pues, tal y como hemos comentado en otros artículos, ningún alimento es dañino por sí solo, pues su prejuicio estriba en la cantidad que consumimos.