Día de la Gastronomía Sostenible: una vuelta a las raíces

Hace unos meses, tuvo lugar el encuentro 'Diálogos de cocina 2019', organizado por Mugaritz y Euro-Toques con Basque Culinary Center. La conclusión final de esta jornada fue que la gastronomía actual ya no solo la integran chefs, recetas y restaurantes, sino también otros componentes como la protección de la biodiversidad, la lucha contra el cambio climático, la salud, la conciencia social o una nueva organización de los restaurantes. Elementos todos ellos imprescindibles para promover unos hábitos alimenticios, incluyendo producción, preparación y consumición de alimentos más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales. Objetivos que en el Día de la Gastronomía Sostenible, que se celebra hoy, buscan el desarrollo sostenible, sobre todo, de las comunidades menos favorecidas, al promocionar el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad.

Lluis Serra Majem, doctor en Medicina y Nutrición y catedrático en Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canarias, presidente de la Fundación para la Investigación Nutricional (FIN) y presidente de Nutrición sin Fronteras, afirma que el concepto de sostenibilidad asociado a la gastronomía también es “salud y paisaje”. El presidente para la Investigación Nutricional asegura que “la gastronomía tiene que ser saludable, tener un papel en la promoción de la salud y la prevención de las enfermedades (cardiovasculares, cáncer, diabetes, alzhéimer, enfermedades mentales…), pero esto no indica que la salud lo justifique todo”.

Por ello, Lluis Serra señala que tan importante como la salud en nuestro entorno es la cultura. “Hay que respetar nuestra cultura, nuestro patrimonio, la herencia de nuestros ancestros en forma de cultivos, celebraciones, recetas… La promoción de nuestra cultura alimentaria incidirá sobre el paisaje y este, a su vez, en la economía, el turismo, el desarrollo rural. Y, por supuesto, en el medio ambiente”, afirma el presidente de Nutrición sin Fronteras.

Serra Majem considera que “la producción de alimentos es un factor determinante en el cambio climático: más carne, más lácteos, menos vegetales, menor soberanía alimentaria, mayor presencia de alimentos lejanos son aspectos que incidirán negativamente en la agenda del cambio climático: mayor emisión de gases con efecto invernadero, mayor consumo de agua, mayor uso de tierra agrícola y consumo de energía”.

"La gastronomía tiene que tener un papel en la promoción de la salud y en la prevención"

El chef Sergio Rama, del restaurante Puerta Nueva y propietario del catering Canela en Rama, apunta que para lograr la sostenibilidad en la gastronomía “debemos aplicar la ley de cercanía, la variedad en las elaboraciones, la planificación en el cocinado y el aprovechamiento de las sobras. Debemos enseñar a nuestros pequeños a colaborar en la cocina y ayudarnos en el aprovechamiento de las pequeñas sobras… ¿Por qué no un día de ropavieja…?”.

Globalización

Dicen los entendidos que para que la gastronomía sostenible sea una opción es necesario que exista una articulación adecuada entre producción de materias primas, alimentos e industria turística. La gastronomía, al igual que tantas otras áreas de nuestro día, también se ha globalizado. Los menús elaborados por los grandes cocineros, aunque tengan una base tradicional, incluyen, cada vez más, alimentos procedentes de todas partes del mundo. Una filosofía que para muchos expertos en gastronomía, pero también en economía, cultura, medio ambiente, etc, no puede definirse como 'sostenible'. Por ello, demandan una vuelta a las raíces, donde los productos autóctonos favorezcan esa sostenibilidad.

Lluis Serra explica que “me quejo de esos nutricionistas y cocineros que incluyen alimentos remotos en los menús. Critican las papas o reniegan de los garbanzos, pero incluyen quinoa o brotes de soja o frutas tropicales. Un despropósito sin ningún sentido”. Este experto en temas de nutrición apunta que “la acuciante demanda mundial de quinoa ha producido un encarecimiento de este cereal, hasta tal punto que los agricultores que lo producen y exportan, en el altiplano boliviano o peruano, no se lo pueden permitir y han tenido que renunciar al mismo”.

Además, Serra Majem declara que “no podemos introducir alimentos de la otra parte del planeta sin ser conscientes del enorme impacto medioambiental que el transporte de los mismos conlleva. Un kiwi que ha viajado desde Nueva Zelanda es un absurdo, pero si proviene de nuestras medianías es perfectamente asumible. Por ello, la capacidad para producirlo en nuestro entorno de una forma sostenible será fundamental. Pero no traerlo en avión, barco o camión de cualquier parte, por mucho que podamos asumir los costes económicos de ese transporte. Desgraciadamente ya no podemos asumir los costes medioambientales. Ello no implica renunciar obviamente a otras culturas alimentarias de forma esporádica u ocasional. La solución pasa por consumir alimentos de proximidad y promocionar los productos autóctonos”.

La globalización está favoreciendo que cada vez haya menos biodiversidad. Recientemente, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha publicado el informe 'El estado de la biodiversidad mundial para la alimentación y agricultura', apoyado en el seguimiento de 91 países. En este documento se han evaluado las contribuciones que la biodiversidad hace a la alimentación y la agricultura, a los medios de vida de los productores y productoras y a la seguridad alimentaria y la nutrición.

Una de las principales conclusiones que se han extraído es que de unas 6.000 especies de plantas que se cultivan para obtener alimentos, menos de 200 contribuyen de manera sustancial a la producción alimentaria mundial y solo nueve representan el 66% del total de la producción agrícola. El texto de FAO concluye que “se necesitan acciones urgentes y un compromiso a largo plazo que mejore las múltiples contribuciones que la biodiversidad realiza al desarrollo sostenible para contrarrestar las amenazas que actualmente está causando su pérdida”. Por ello, insta a los Gobiernos a tomar medidas adecuadas para garantizar que se cumplan sus responsabilidades en este campo, sobre todo, para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible 2030.

"Hay muchos alimentos que se están extinguiendo, cada vez existe menos variedad de los mismos"

Hay muchos alimentos que se están 'extinguiendo', cada vez existe menos variedad de los mismos, comemos todos casi lo mismo. El chef Sergio Rama dice que “la recuperación pasa por pensar en cómo comían nuestros padres, de temporada y de cercanía; de nada nos sirve comer fresas en Navidad y manzanas en Carnaval. España es un país increíble en lo que a variedad se refiere, pero si comemos legumbres, que sean españolas”.

Dice la Organización de las Naciones Unidas (ONU) que “implementar una gastronomía sostenible contribuye al cumplimiento del objetivo de desarrollo sostenible número 2: "Un mundo #HambreCero para el 2030 es posible". El presidente de Nutrición sin Fronteras manifiesta que desde su organización están trabajando para compartir los excedentes alimentarios en hoteles y catering, distribuyéndolos refrigerados a organizaciones y comedores sociales, “una acción que es un éxito en todos los sentidos: ayuda social y nutricional, sensibilización y concienciación del sector, etc”. Serra Majem insiste en la necesidad de formar a cocineros y nutricionista porque, en su opinión, “la gastronomía es un elemento catalizador y dinamizador de tantísimas iniciativas en el sector cultural, sanitario, medioambiental, económico, social… que se ha convertido en una ciencia determinante para el cambio”.

Finalmente, ¿qué papel tiene la educación por parte de las familias, escuelas y administraciones en el fomento de una gastronomía sostenible en las futuras generaciones? Según Sergio Rama, “es el pilar que va a hacer que el futuro camine hacia la sostenibilidad y la correcta alimentación. Cuando dejemos de pensar que todo tiene que ir envasado y que hacer la cena es ir al súper y poner un par de pechugas a la plancha, todos caminaremos en conjunto. La alimentación es como estudiar, requiere una planificación y una constancia. Como decía antes, involucrar a los pequeños en el comer de cada día nos hará más fuertes y sanos”.