El kudzu, la raíz asiática capaz de sustituir a la harina fina de maíz en tus platos

En nuestra búsqueda constante de alimentos extravagantes, hace unos años que nos hemos topado con el kudzu, una planta muy empleada en la medicina tradicional china y a la que se le adjudican propiedades estimulantes del tránsito intestinal y del sistema inmunológico. En definitiva, toda una auténtica mano de santo, en opinión de esta ancestral ciencia. No obstante, no es la intención de este artículo ensalzar o poner en tela de juicio estas cualidades, sino la de centrarse en sus virtudes nutricionales y sus grandes posibilidades dentro del mundo de la cocina. Incluso el mismo chef Juan Mari Arzak ha sucumbido a los encantos del kudzu y lo emplea en algunas de sus más reputadas recetas.

¿De dónde viene el kudzu?

En realidad, lo que ingerimos es la raíz del kudzu, que es una planta trepadora de la familia de las leguminosas, oriunda del sudeste asiático, que crece en los bosques y campos de China e incluso en los Estados Unidos o Canadá, donde en ocasiones ha llegado a ser tachada de plaga. No en vano, a este país llegó con ocasión de la Exposición del Centenario en Filadelfia, Pensilvania, en la cual se festejaban los 100 años de independencia de los Estados Unidos. Aquel año, el pabellón japonés exhibía una bella planta de kudzu que llamó poderosamente la atención de los estadounidenses. Incluso el mismo el presidente Franklin D. Roosevelt, ajeno ante su condición de planta invasora, emprendió una campaña federal para tirar semillas de kudzu por todo el sur con el ánimo de que esta frenara la erosión de los suelos, muy mermados por el cultivo intensivo del algodón de las plantaciones.

Actualmente, el Servicio Forestal de los Estados Unidos informa de que el kudzu ocupa alrededor de 227.000 acres de tierras forestales. Por lo tanto, a pesar de su gran belleza, es una planta que se ha convertido en hueso duro de roer en estas latitudes. En EEUU, por ejemplo, han decidido atajar el problema usando el kudzu para el pasto de los rebaños.

Quizás en el país estadounidense deberían de considerar sacar tajada del problema y empezar a cosechar las raíces de kudzu. Un largo proceso que se emprende durante los meses de invierno y que requiere separar el almidón del resto de componentes y dejarlo secar. Después quedará reducido a polvo que es el formato en el que solemos encontrarlo en las tiendas. Dicha raíz se emplea desde hace más de 2.000 años en la cocina oriental y tiene cometidos muy variados.

“Para la cocina, lo podemos utilizar como espesante natural, dando una textura cremosa a salsas y postres, sin añadir ningún tipo de sabor a la preparación. El resultado es muy similar a la maicena, pero en este caso, estamos añadiendo también sus beneficios. Simplemente lo tenemos que disolver en un líquido frío y luego añadirlo a la preparación removiendo para que no salgan grumos. Lo cocinaremos ligeramente hasta que veamos que la salsa se está espesando y ya lo tendremos preparado”, explican en Instituto Macrobiótico Nishime.

Otra importante cualidad del kudzu que puede convencernos es que al no contener gluten se convierte en un producto apto para celiacos.

¿Qué nos aporta?

Llegados a este punto, seguro que os interesa saber qué nos aporta el kudzu desde un punto de vista nutricional. En este sentido, en la raíz de esta planta encontramos fibra, tiamina, riboflavina o niacina, entre otros.

"La raíz de kudzu se ha convertido en un suplemento saludable porque contiene quercetina, genisteína y los compuestos de isoflavona, daidzeína, daidzina, tectorigenina y puerarina, todos los cuales son antioxidantes potentes que se encuentran en plantas conocidas como fitoquímicos. Estos fitoquímicos pueden ayudar a combatir las enfermedades causadas por la inflamación, tratar el alcoholismo, reducir la presión arterial, combatir la gripe, reducir los síntomas de la menopausia y más", comentan en la web DrAxe.com.

El kudzu puede interactuar en combinación con ciertos fármacos. Así, en el caso de estar tomando píldoras anticonceptivas, el kudzu puede restar eficacia a este método de anticoncepción.

El recetario desborda de platos donde el kudzu protagoniza la mezcla. Uno de ellos es el tofu de sésamo, cuya elaboración detallamos a continuación.

Tofu de sésamo

Ingredientes:

• 1 taza de kudzu
• 6 tazas de agua
• 1 taza de tahina
• Shoyu al gusto
• Jengibre pelado y finamente rallado para el adorno del plato

Preparación:

En una sartén de tamaño mediano disolvemos el kudzu en el agua a fuego lento. Mezclamos la tahina y lo ponemos a fuego medio. En cuanto empecemos a observar burbujas en la mezcla, movemos de forma enérgica y vigorosa para evitar la formación de los indeseables grumos que pueden arruinar nuestro plato.

Los fitoquímicos presentes en el kudzu pueden ayudar a combatir algunas enfermedades importantes

Continúamos removiendo durante al menos cinco minutos más. Vertemos la mezcla en una cazuela o recipiente similar y dejamos que se enfríe hasta que adquiera firmeza. Cortar en pequeños trozos. Espolvoreamos el shoyu sobre porciones individuales y a nuestro propio criterio. Lo cubrimos con un poco de jengibre rallado y lo servimos. Lo que sobre no lo tiramos, sino que lo refrigeramos para comerlo en otra ocasión.