La torta del Casar: cuando los defectos se convierten en virtud

La torta del Casar es un queso extremeño elaborado con leche de oveja que tiene la particularidad de ser una crema que puede untarse. Por lo tanto, cuando lo abrimos (tras el pertinente atemperamiento), las rondas de pan con queso se suceden hasta el hartazgo, pues su rico sabor hace que muchos prácticamente lo consuman de una sentada, aunque todo dependerá del tamaño de la pieza, pues las hay grandes, medianas y pequeñas.

Por lo tanto, este queso que en un principio fue considerado como un queso defectuoso, ha pasado a convertirse en un cotizado producto gourmet. En concreto, el queso de oveja que se producía en el Casar de Cáceres no salía bien, pues, según creían, la leche se había cortado. Ante tal desastre, muchos queseros optaban por tirarlo. Sin embargo, un pastor de la zona decidió concederle una oportunidad a aquel desaguisado y se dio de bruces con un manjar que con el tiempo creó escuela. El patito feo se había convertido en cisne. Por supuesto, conviene explicar los entresijos de este queso que es el perfecto souvenir para los visitantes de las tierras extremeñas, aunque es posible adquirirlo en muchos supermercados, como Aldi, Carrefour o Consum, sin necesidad de peregrinar hasta los lares extremeños.

400.000 hectáreas dedicadas a la torta del Casar

Aunque la receta original procede del citado municipio, la zona geográfica que comprende la elaboración de la torta del Casar engloba un total de 36 términos municipales dentro de las comarcas cacereñas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez. De hecho, ocupa un total de 400.000 hectáreas. "Es una zona que queda al norte de la Sierra de San Pedro, límite con la provincia de Badajoz, los ríos Almonte al este y Tajo al norte. Tierra heredera de siglos y siglos de trashumancia y pasos ganaderos, que han ido dejando su mella en la cultura y tradición de la zona", manifiestan en la web de La Quesería de Doña Francisca, ubicada en el municipio de Casar de Cáceres.

La torta del Casar debe consumirse a una temperatura de aproximadamente 21ºC

Pero ¿cómo se elabora? Para su elaboración se emplea leche de ovejas pertenecientes a las razas merino y entrefino. “Su principal característica, el ser cruda (no se somete a tratamiento térmico) hace de ella una materia prima especial que requiere un manejo muy cuidadoso, pero que al mismo tiempo transfiere al queso los aromas y sabores diferenciadores”, detallan en la web de la DOP de Torta del Casar, reconocida como tal en 1999.

Las ovejas suelen ser ordeñadas dos veces al día de forma mecanizada pues, así, destacan, se garantiza un manejo higiénico y que la leche obtenida esté exenta de impurezas o elementos extraños.

Sin duda, una vez que la leche se halla en las queserías, el momento que llama más la atención a los curiosos gastrónomos es el proceso de cuajado donde, una vez que se eleva la temperatura de la leche, hasta los 26 o 32ºC, se añade el cuajo. Este último es un líquido que se obtiene de la maceración en agua de la flor del cardo Cynara cardunculus. Aunque también es apelada de una manera más coloquial: hierba cuajo. Este cardo es una planta característica de la región mediterránea, cuyo cultivo se conoce desde tiempos remotos.

De Extremadura para el mundo

Australia, Estados Unidos, Portugal, Francia, Suecia, Alemania y Japón son algunos de los países donde la torta del Casar se consume con devoción. Cualquiera diría que durante la década de los años 80 este queso prácticamente se empleaba para el autoconsumo por las propias familias que lo elaboraban. Por suerte, el placer se ha democratizado y no hace falta ser oriundo de la zona para disfrutarlo. Eso sí, a la hora de consumir este queso, no podemos hacerlo de cualquier manera, pues la torta del Casar merece un trato diferente para que su sabor no salga perjudicado. Al respecto, en la web de Quesos de Extremadura nos hacen las siguientes recomendaciones:

• Debemos asegurarnos de que el producto ostenta la etiqueta roja que rodea la torta del Casar y que este se encuentra intacto.
• Una vez confirmado este extremo, debemos retirar el plástico protector. Lo debemos dejar en el frigorífico o en un lugar seco y frío a una temperatura entre los 10 y 14ºC.
• Si se observa moho en la corteza, que no cunda el pánico, pues no es síntoma de una mala calidad o que se haya estropeado.
• Para consumirlo, debemos sacarlo con una buena antelación de la nevera. "Para disfrutar plenamente de las cualidades de textura, aroma y gusto, atempere la torta del Casar. De forma general deje que esté desde el día anterior a temperatura ambiente hasta que adquiera aproximadamente una temperatura de 21ºC. Una vez iniciado su consumo, la torta del Casar puede mantenerse en condiciones óptimas hasta los 20 días", detallan en esta web.
• Para su degustación, debemos abrirla con un cuchillo por la parte superior, como si se tratase de una tapadera. Después, con un cuchillo de punta roma, untamos y extendemos sobre un pan de leña o pan ligeramente tostado y lo volvemos a tapar.
• La podemos maridar con un buen vino o con un cava. "Es un placer tan sencillo como sorprendente, ya sea en un aperitivo como en una comida en cualquier época del año", destacan en Quesos de Extremadura.

Recomendación final

Y, por favor, nada de microondas, esa es la manera más rápida de arruinar un queso como la torta del Casar, que no es amigo de acelerones, ni de prisas, sino de tiempo, ritmos espaciados y degustación tranquila. Esa es la esencia de la torta del Casar.