Maíz: el Dorado de Colón

Por todos es sabido el ahínco con el que los descubridores españoles buscaban el Dorado en el Nuevo Mundo. Lo cierto es que parece que lo encontraron. “Poco podían sospechar los conquistadores hispanos que el verdadero Dorado, que tan afanosamente buscaban en los más recónditos y perdidos lugares del Nuevo Mundo, se hallaba en realidad en los granos del maíz, auténtica riqueza que con el transcurrir de las décadas revolucionaría la agricultura y la economía de extensas regiones del globo”, explican en la empresa valenciana Dacsa, que comercializa maíz.

Tras su descubrimiento, la planta se introdujo en la península ibérica en el siglo XVI y no tardó en extenderse al resto de Europa y el cercano Oriente. Además, su versatilidad nos ha sacado de más de un apuro: alimento para ganado, caramelos, papel, tintas, pegamentos, plástico biodegradable, productos de panificación, lácteos, sopas, pinturas, helados, sopas, alcohol, aceite comestible y cosméticos, entre otras muchas más aplicaciones, algunas de ellas inimaginables.

Maíz transgénico

Aunque es imposible abordar el gran abanico de tipos de maíz transgénico existentes, vamos a hablar de un par de ellos. Uno, por cierto, es el maíz MON 810, en el que hallamos una secuencia genética que le sirve para producir un potente insecticida con el que puede matar insectos como el taladro y otros lepidópteros (polillas). "Este gen se extrae de una bacteria del suelo, Bacillus thuringiensis. Es decir, es un maíz al que se le han incorporado genes de bacteria para producir un insecticida", explican en la web de Greenpeace.

Con el maíz se pueden elaborar infinidad de productos, desde papel o cosméticos hasta tintas

“El grano modificado concentra un 29% menos de micotoxinas en comparación con el maíz sin modificar. Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por hongos que se desarrollan en el maíz y pueden producir patologías severas en animales y humanos que consumen el alimento contaminado, por ejemplo, las aflatoxinas sintetizadas por Aspergillus flavus”, detallan en Tecnología Hortícola. Sin duda, esta última es una interesante virtud.

Tampoco podemos olvidar en este somero repaso el maíz dorado que ha sido modificado y que concentra hasta seis veces más vitamina C y el doble de acido fólico que las normales. En cuanto a los niveles de betacaroteno del maíz modificado, encontramos que son 169 veces mayores que en los del común. Con este producto se pretende suplir las carencias nutricionales de los países en vías de desarrollo.

Variedades para aburrir

En concreto, según detallan en la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composición y la apariencia.

“Puede ser clasificado en distintos tipos atendiendo a la constitución del endosperma y del grano, el color, el ambiente en el que es cultivado, la madurez, y su uso”, destacan en este organismo dependiente de las Naciones Unidas.

De esta manera, podemos hablar de las siguientes clases:

• Maíz duro. Esta variedad germina mejor que otras, particularmente en suelos húmedos y fríos. Pero presentan una contrapartida y es que los maíces duros rinden menos que los dentados. “Los maíces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fécula de maíz. Muchos de los maíces duros cultivados comercialmente presentan una amplia gama de colores, por ejemplo, amarillo, anaranjado, blanco, crema, verde, púrpura, rojo, azul y negro", resaltan en un artículo de la FAO.
• Maíz reventón. Su propio nombre ya nos proporciona una pista acerca de su principal particularidad. Efectivamente, cuando se calienta el grano, revienta y el endospermo sale y obtenemos las palomitas.

• Maíz dulce. Cuando se cosechan, el grano presenta cerca de un 70% de humedad y todavía no han empezado a endurecerse. "Los granos tienen un alto contenido de azúcar y son de gusto dulce", recalcan en la FAO.
• Maíz ceroso. El maíz ceroso es blando y esta compuesto básicamente por amilopectina que apenas presenta contenido en almidón y, por lo tanto, resulta rápido de digerir.
• Maíz baby. Según explican en la empresa zaragoza Maya especializada en el tema, "el maíz baby sería el equivalente a los famosos tomates cherry en el cultivo del maíz". En concreto, añaden, se trata de mazorcas de menor tamaño que han sido recogidas al comienzo de su proceso de crecimiento, una vez que han adoptado su característica forma pero todavía no han crecido completamente.
• Maíz opaco con proteínas de calidad. Este maíz destaca por tener unas cualidades nutricionales muy superiores al resto de los tipos enunciados en este artículo.

En definitiva, el universo del maíz nos ofrece un vasto mundo de posibilidades con una gran riqueza de colores, pues incluso podemos disfrutarlo de color azul, que en la cocina se cristaliza en un recetario sin parangón.