Sargo: un pariente lejano de la dorada exquisito y saludable

La pescadería se perfila como un dechado de satisfacciones, en tanto que atesora un repertorio muy extenso que incluye muchas más especies aparte de las que solemos adquirir habitualmente, como la lubina, la merluza, el salmón o la trucha, permitiéndonos eludir la monotonía y disfrutar de otros sabores y texturas. Buen ejemplo de ello es el sargo –Diplodus sargus sargus–, un pescado azul al que también se le conoce como chopa, que habita en las aguas del Cantábrico, Atlántico y el Mediterráneo. Los ejemplares más jóvenes viven en bancos en las zonas rocosas cercanas a la orilla, donde se alimentan de algas y praderas de posidonias –de ahí que sea uno de los más codiciados en la pesca deportiva con caña–, lo que conlleva que tengan una carne con un gusto más cenagoso. Por el contrario, los adultos viven en solitario aguas adentro y comen otras especies marinas invertebradas y pequeños moluscos, lo que implica que su carne proporcione un gusto muy intenso y marcado, ideal para los amantes de los sabores más intensos.

Su aspecto recuerda a la dorada, con la que además comparte parentesco lejano, pues luce una silueta ovalada y aplanada de color gris plateado. Pero, a diferencia de esta, presenta rayas verticales negras en los costados y la cola, las cuales se van difuminado a medida que crece, y es blanco en la zona ventral.

Rico en proteínas y ácidos grasos esenciales

Como todos los pescados azules, este espárido acopia un patrimonio nutricional muy interesante. Por ejemplo, es una gran fuente de proteínas, de hecho, suponen el 61% de su composición, tal y como queda recogido en la Base de Datos de Española de Composición de los Alimentos (BEDCA). Así, su consumo es de suma importancia para la construcción y el fortalecimiento de los músculos, los huesos, la piel y otros tejidos, así como para el buen desarrollo de un sinfín de procesos biológicos.

Tiene interesantes cantidades de vitaminas del grupo B, que son esenciales para el buen estado del sistema cardiovascular y nervioso, para la producción de energía o el cuidado de la piel; y A, que es esencial para tener una buena visión y prevenir la ceguera nocturna.

En el ámbito de los minerales, el potasio, el magnesio, el fósforo y el selenio acaparan el protagonismo. El primero garantiza el mantenimiento del ritmo cardiaco, la contracción muscular y la función de los nervios. El segundo interviene en más de 300 reacciones bioquímicas del organismo y además ayuda a fortalecer el sistema inmunológico y mantiene la salud de los músculos y los nervios. Por su parte, el fósforo es primordial para la formación y la salud de los huesos y los dientes o la reparación de los tejidos y las células. Finalmente, el selenio es un excelente aliado contra el envejecimiento celular y el fortalece el sistema inmune.

Es rico en omega-3, que disminuye la presión arterial, el colesterol y el riesgo de trombosis

En su composición también encontramos buenas cantidades de ácidos grasos esenciales, especialmente omega-3. Según la Fundación Española del Corazón, "destacan por su acción antiagregante y vasodilatadora y su efecto sobre la disminución de la presión arterial y la trombosis. Se ha demostrado su papel en la prevención de la aparición de enfermedades cardiovasculares, arritmia y muerte súbita. Además, no solo disminuyen el nivel de colesterol malo o LDL, sino que también aumentan ligeramente el colesterol bueno o HDL".

En la cocina

Aunque el sargo está presente durante todo el año en las pescaderías, su época de máximo esplendor y, por lo tanto, cuando mejores características organolépticas presenta es desde octubre a diciembre. Para asegurarnos la elección de un ejemplar fresco y de calidad, debemos decantarnos por los que lucen ojos brillantes y salientes (nunca hundidos), un aspecto reluciente, rígido y firme y un recubrimiento de la tripa completo y brillante.

Asimismo, este pez, sumamente recurrente en la cocina andaluza y cantábrica, contiene bastantes espinas, sobre todo los ejemplares más pequeños, por lo que deberemos lidiar con ellas a la hora de consumirlo y tener un poco de paciencia. No obstante, el sabor profundo y marcado que regala lo convierte en una magnífica opción para los amantes de los gustos intensos y de lo más agradecido en la cocina. Frito en aceite de oliva con una pizca de sal gorda es posiblemente la receta que más protagoniza, que además permite disfrutar de sus características organolépticas originales. Sin embargo, también funciona bastante bien a la plancha o asado en el horno o la parrilla. Los mejores acompañantes son los más sencillos como los pimientos del piquillo, las verduras e incluso las patatas fritas. No obstante, las posibilidades de ese pez son infinitas. A modo de inspiración, os ofrecemos esta receta.

Ceviche de sargo

Ingredientes:

• 2 sargos eviscerados y cortados
• Zumo de 7 limas
• 1 cebolla morada
• Cilantro
• Pimienta negra
• Maíz cocido
• Aceite de oliva

Elaboración. Cortamos los lomos en dados y los juntamos en una fuente con el zumo de las limas, el cilantro picado y la cebolla cortada en juliana; mezclamos enérgicamente hasta lograr una mezcla bien emulsionada y dejamos reposar durante 20 o 30 minutos, aproximadamente. Finalmente emplatamos: colocamos sobre el fondo de una bandeja una capa de maíz cocido y, sobre esta, el ceviche; aliñamos con un chorro de aceite de oliva y una pizca de pimienta.