Cómo consigue el sabor umami convertir la comida en adictiva

Dulce o salado. Amargo o ácido. Estos son los cuatro sabores básicos que creemos identificar en los alimentos, pero hay otro más. Umami. Tal vez nunca hayas oído hablar de él, pero el denominado quinto sabor está más presente en nuestra alimentación de lo que pensamos.

En la etimología encontramos la mayor pista acerca del significado del umami. Literalmente, traduciendo desde el japonés, es la contracción de las palabras 'sabor' y 'delicioso'. Kikunae Ikeda, el químico que acuñó su nombre, no iba muy desencaminado ya que, de hecho, se dice que el umami es adictivo.

Pero, exactamente, ¿qué es el umami?

El umami es un sabor, igual que lo son el dulce o el salado. Se localiza en diferentes alimentos, desde el pescado hasta el jamón serrano, pasando por ciertas salsas o incluso la leche materna. Es en el glutamato monosódico donde encuentra su máxima expresión.

Este es un producto muy utilizado en la cocina asiática y esto explica por qué existen personas con un gran gusto por esta gastronomía, mientras que otras no la toleran bien. Acaso, ¿no ocurre lo mismo con aquellos que son adictos al dulce, mientras que a otros no les gusta?

Activa un receptor en la lengua que envía una señal al cerebro para interpretarlo como alimento positivo

El umami ayuda a potenciar el sabor de los ingredientes con los que se combine o los platos a los que se añada. Un ejemplo fácil lo encontramos en las salsas a las que se añaden anchoas (ricas en umami) o los caldos que se enriquecen con un hueso de jamón serrano. No solo ganamos el sabor de este ingrediente que añadimos, también el resto de los componentes del plato se potencian.

El glutamato monosódico: ¿adictivo y peligroso?

El azúcar nos da el sabor dulce, la sal el salado, los cítricos el ácido o el vinagre el amargo. Pero ¿qué ingrediente nos puede dar el sabor umami? El ya mencionado químico Kikunae Ikeda fue el responsable de crear un sazonador con el que poder añadir el umami de forma artificial a nuestros platos: hablamos del glutamato monosódico, patentado en 1909.

La clave de la 'adicción' a este sabor la encontramos en la respuesta cerebral. Cuando consumimos un producto con sabor umami, se activan unos receptores en la lengua, que a la vez envían una señal al cerebro, el cual la traduce como algo positivo, nutritivo y que debemos seguir consumiendo.

Como curiosidad, cada sabor activa un receptor diferente de la lengua. En el caso del umami, el sabor se siente justo en el centro. El dulce activa la punta de la lengua, el salado y el ácido los laterales, mientras que el amargo va directamente a la parte trasera.

Kikunae Ikeda, junto con Saburosuke Suzuki, fundó una empresa para comercializar este sazonador, Ajinomoto, hoy en día es una de las 2.000 empresas más grandes del mundo.

Sin embargo, en las últimas décadas se ha relacionado al glutamato monosódico con peligrosidad para la salud del consumidor y posibles efectos secundarios como dolores de cabeza, hipertensión o aumento de la insulina. Sin embargo, no existen evidencias científicas que demuestren que haya una relación real entre el glutamato y la toxicidad, aunque sí es interesante conocer un dato referente a esto.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria estableció, en 2017, los niveles de ingesta diarios recomendados. Estos se han fijado en 30 mg por kilo de peso de la persona. Por ejemplo, un adulto con un peso de 80 kg podría consumir hasta 2,4 gramos de glutamato monosódico sin que represente un peligro para su salud.

Dónde encontrar umami

El umami puede estar presente de forma natural en ciertos alimentos o bien haber sido añadido artificialmente, con el mencionado glutamato monosódico a modo de sazonador o a través de los compuestos E620, E621 y E623. Si revisamos la etiqueta nutricional de un producto y contiene cualquiera de estas tres denominaciones, no hay duda, nuestro paladar va a probar umami.

Pero, además, también existen muchos alimentos que lo contienen de forma natural. Por ejemplo, los champiñones. Si lo piensas, ¿dirías que son ácidos, amargos, salados o dulces? Ahora ya sabes que no. Son umami.

Lo mismo sucede con los quesos curados, el jamón curado, el bonito, los tomates maduros o la salsa de soja. Menos frecuente en nuestra cocina, pero uno de los ingredientes naturales donde más presente está el sabor umami es el alga kombu, muy empleada en la cultura asiática y cuya función principal es la de potenciar el sabor del plato. Ahora ya sabemos por qué.

Si queremos empezar a utilizar este sazonador en nuestro hogar, igual que usamos el azúcar o la sal, es tan fácil como comprar glutamato monosódico, ya sea a modo de cristalitos (similar a la sal) o en cubos concentrados, parecidos a los concentrados de caldo.

Debemos tener en cuenta que si utilizamos umami para cocinar, podremos reducir o incluso eliminar otros aditivos, como la sal que solemos agregar a prácticamente todo lo que cocinamos.

¿Te imaginas cambiar la sal por el umami? No es nada descabellado. Ese sabor existe y, aunque no estemos todavía muy acostumbrados a él y nos cueste reconocerlo, nuestro paladar y nuestro cerebro responden de forma muy positiva a él.