Pero todo sea dicho: el exceso de sal es algo común en nuestras dietas. Tal vez no tengamos el aguante necesario para soportar auténticos despropósitos, pero sí le echamos este condimento a todos los alimentos que ingerimos. A todos. Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), "se calcula que en España cada persona consume 11 gramos de sal al día por término medio". Hay que tener en cuenta que la recomendación de la Organización Mundial de la Salud establece que en ningún caso deberían superarse los 5 gramos de cloruro sódico al día.

"Una reducción de la sal en la dieta de 6 gramos diarios reduciría los infartos en un 24%"

Esto no es la primera vez que lo escuchamos. Las autoridades sanitarias advierten a la población de manera periódica sobre los riesgos de un consumo de sodio excesivo. Y con razón. Como advierte la propia AECOSAN, "en España, en el año 2004, se produjeron 123.867 muertes debidas a enfermedades cardiovasculares (ECV), un tercio exacto de la mortalidad total". El problema es que uno de los principales síntomas (y de los riesgos) de las ECV es la tensión arterial elevada (la presión a la que están sometidas nuestras arterias durante la sístole, la contracción de los ventrículos, que empuja la sangre por nuestro sistema circulatorio). Las estimaciones de lo que supondría una reducción de la cantidad de sal en nuestra dieta no son nada desdeñables. Según un macroestudio publicado en el año 2010 por los investigadores Feng J. He y Graham A. MacGregor, de la Queen Mary University of London, en Inglaterra, "una reducción de la sal en la dieta de 6 gramos diarios reduciría los infartos en un 24% y la enfermedad coronaria en un 18%. Esto prevendría aproximadamente 35.000 muertes al año en el Reino Unido y 2,5 millones a nivel mundial".

Cómo actúa la sal

Hay varios mecanismos por los que este compuesto puede ser peligroso para nosotros. El primero es que altera el equilibrio osmótico. Las sales no son capaces de atravesar la membrana celular, solo el agua es capaz de hacerlo libremente. Pero la concentración de sal tanto dentro como fuera de la célula tiene que ser idéntica, siempre. Es por esto que cuando la cantidad de sal aumenta fuera de la célula, esta 'saca' gran parte del líquido que tiene dentro para igualar la concentración. Esto provoca que la célula se seque y, en determinadas ocasiones, muera. Lo hemos experimentado mil veces comiendo pipas, cuando sentimos que la lengua y los labios se nos cuartean. Esto provoca que se envíe a nuestro cerebro la señal de 'sed'. Sentimos que nos deshidratamos aunque en realidad no sea así.

Pero el mayor problema del sodio es que tiene la capacidad de aumentar nuestra tensión arterial. Las causas, aunque se lleve hablando de los efectos desde hace mucho tiempo, no son completamente comprendidas a día de hoy. Así lo explicaban en un estudio los investigadores M. P. Blaustein, F. H. Leenen, L. Chen, v. A. Golovina y el resto de su equipo de la Escuela de Medicina de la Universidad de Maryland, en Estados Unidos: "Los mecanismos específicos que provocan que la sal aumente la constricción de los vasos sanguíneos son todavía poco conocidos". Como explican, el ión sodio Na(+) tiene la capacidad de aumentar la actividad del nervio simpático, uno de los mayores causantes de la vasoconstricción. Este es el culpable de la tensión arterial alta dependiente de la sal.

Controlar nuestro consumo diario de este condimento solo puede ser bueno para nuestra salud y en el momento en el que nos acostumbremos al sabor real de las cosas, al 'soso', podremos disfrutar de igual manera de la comida.