Cuenta la leyenda que, en el siglo XIII, el monarca aragonés Jaime I el Conquistador quedó cautivado por el sabor de la leche de chufa cuando una joven le invitó a probarla, exclamando "¡aixo no es llet, aixo es or, xata!" (¡esto no es leche, esto es oro, guapa!), otorgándole el nombre de horchata. Sin embargo, el tubérculo del que procede, la chufa, cuenta con una larga tradición. Los egipcios ya la cultivaban y los musulmanes trajeron a la Península la variedad Cyperus esculentus, la que conocemos hoy día y que ha encontrado en la comarca valenciana de L'Horta Nord el lugar ideal para su crecimiento.

La chufa valenciana, protegida

En España, la chufa únicamente se cultiva en 19 términos municipales de esta zona de Valencia, en una superficie de 550 hectáreas, experimentando un crecimiento en su consumo durante 2018 del 12,8% (un total de 2.889.092 kilos de chufa). Un récord histórico que para Germà Alcayde, director del Consejo Regulador de la D.O. de Chufa de Valencia, "es un síntoma del buen estado del mercado, con unos precios estables, que animan a los agricultores a apostar por el cultivo de chufa". Unas 500 familias agrícolas se nutren directamente de su cultivo, además de tres lavaderos del tubérculo que trabajan de noviembre a febrero y 25 empresas comercializadoras. Todo ello implica un importante impacto económico en el ámbito local, que a su vez contribuye al desarrollo regional de la Comunidad Valenciana.

Un organismo garantiza los requisitos que debe cumplir el tubérculo para ser considerado chufa de Valencia

Precisamente la exclusividad en su cultivo y producción, único en Europa, hace que la chufa y sus derivados resulten uno de los tesoros más preciados de la huerta valenciana. De ahí la existencia de un organismo regulador. "El Consejo Regulador de la D.O. de Chufa de Valencia nació hace 25 años por el afán de proteger un cultivo autóctono y tan peculiar como es la chufa y evitar, así, esas importaciones que quieren usar el nombre de la chufa de Valencia para promocionarse", explica Antonio Gimeno, presidente del consejo. Gimeno, que además es agricultor, explica que la D.O. implica que se cultive bajo la estricta normativa europea.

Asimismo, este organismo garantiza todos aquellos procesos exclusivos del tubérculo, responsables de sus propiedades genuinas. El presidente destaca, por un lado, el secado (o curado), "en el que después de recoger y lavar la chufa, pasa por un proceso de secado que transforma los almidones en azúcares. Es un proceso único, que no se da en otras partes del mundo, y provoca que nuestra chufa sea mucho más rica en grasas insaturadas, de las buenas, y en azúcares, cosa que no ocurre con la chufa de importación". Y por otro, "las características del terreno permiten que la chufa de Valencia sea rica en proteínas, por encima del 6%, llegando incluso a alcanzar el 10%". Además, el presidente incide en que al tener menos almidón, "la chufa es más fácil de trabajar y, por tanto, más maleable. Puede comerse incluso como 'snack' sin remojarla". En cuanto al sabor, Gimeno resalta que la chufa de Valencia tiene un gusto más liviano y característico de la tierra. "No sabe a madera, como puede ocurrir con la chufa de importación".

Actualmente, la horchata es el consumo principal de chufa de Valencia D.O. Más de un 80% de la producción se destina a esta bebida, de la que solo en 2018 se consumieron 17.300.000 litros. A través del sello de la denominación de origen, el consejo regula tanto la horchata natural que se distribuye a heladerías y horchaterías, la cual debe consumirse en el momento al caducar a los tres/cuatro días y supone un 9,3% del total, como la horchata envasada, un 84,7% del consumo total, y cuya fecha de caducidad se prolonga hasta un año. Esto permite no solo la distribución por toda España sino incluso su exportación a otros países como Italia, Francia o Alemania, que ya la están demandando. "La horchata hoy en día se vende en todo el mundo. Somos muy optimistas en cuanto a la exportación, porque sabemos que es un mercado potencial grandísimo", afirma Alcayde. El restante 6% procede de productos envasados que no son horchata (bebida de chufa, licor, cerveza, aceites, etc.).

Así, el sello de la D.O. asegura que la horchata, y el resto de derivados de la chufa (aceites, cremas, etc.), esté elaborado con chufa de Valencia 100%. Por eso es importante que a la hora de comprar, busquemos la etiqueta oficial. No solo lo notaremos en el sabor, sino que también nos aseguraremos de que el producto que estamos comprando cumple estrictamente la normativa y garantiza la continuidad de la tradición valenciana. "Con cada vaso de horchata D.O. que se consume, se está apostando y contribuyendo al mantenimiento de la huerta", apunta el director del Consejo Regulador de la D.O. de Chufa de Valencia.

El poder digestivo de la horchata

El sello D.O. también garantiza el valor nutricional de la horchata. Actualmente, son numerosos los estudios, entre ellos el de la Universidad de Valencia, que abalan su poder digestivo debido a su alto contenido en almidón y aminoácidos. Especialistas de la UV también han establecido que la horchata es rica en minerales como fósforo, magnesio, potasio y hierro, además de grasas insaturadas y proteínas.

Este combo de nutrientes provoca que su consumo sea recomendable para toda la población. Desde madres gestantes, por su aporte de arginina —que ayuda a la formación del feto, así como a la salud del futuro recién nacido y de la madre—, hasta niños y adolescentes, por su contenido en calcio, hierro, magnesio y fósforo, importantes para su crecimiento. Asimismo, la horchata es de origen 100% vegetal y combinada con cereales, como arroz, aporta proteínas de alto valor biológico. Esto permite que sea una alternativa idónea para vegetarianos.

Los beneficios de la horchata no terminan aquí:

• Este alimento es bajo en sodio y no contiene fosfatos ni glucosas, ya que su contenido de hidratos de carbono se basa en azúcares complejos como la sacarosa y el almidón, que se convierten en energía.
• No contiene lactosa, ni fructosa ni gluten, por lo que es apta tanto para celíacos como para diabéticos.
• Rica en antioxidantes: vitamina C y E.
• Contiene ácido oleico, útil para controlar los niveles de colesterol, triglicéridos y prevenir la arterioesclerosis (grasa y colesterol acumulados en las arterias).
• Aporta enzimas (amilasa y lipasa) que facilitan la digestión y favorecen la acción de los probióticos.
• Funciona como fibra soluble en el colón.
• Ayuda a evitar gases, flatulencias y diarreas estivales por su contenido en almidón.
• Ayuda a modular la tensión arterial, gracias a la arginina.