Las cerezas, la diminuta y saludable fruta que pone sabor al verano

El verano pinta de colorido el frutero, pues da la bienvenida a frutas que solo se dejan ver durante estos meses, las cuales multiplican las posibilidades en la cocina y nuestra paleta de sabores. Buen ejemplo de ello son las cerezas, un fruto que la naturaleza tiene el capricho de regalarnos en dosis pequeñas (no miden más de 2 cm de diámetro), de intensa tonalidad rojiza y sabor dulzón y refrescante. Las disfrutamos desde hace milenios, pero desconocemos su origen. Algunas teorías apuntan que surgieron en los países que se extienden entre el mar Negro y el Caspio, desde donde se expandirían a Asia y Europa durante la época de esplendor del Imperio romano, gracias a las migraciones humanas. Lo que sí sabemos es que a los griegos, quienes las denominaban 'kerasos', les encantaban y las usaban en infinidad de recetas; aunque también tenían un hueco en la botina, pues recurrían a ellas para depurar el organismo.

Asimismo, pertenecen al género 'prunus', del que también son miembros las picotas, cuya apariencia casi idéntica lleva a confusión a más de un consumidor. Sin embargo, tal y como hemos comentado en otro artículo, se diferencian porque las últimas carecen de rabito. Además, son más pequeñas y crujientes y proporcionan un sabor más dulce.

Rica en antioxidantes y baja en calorías

Actualmente, existen cientos de variedades de cerezas. Tal y como explica la Fundación Española de la Nutrición (FEN), "sus nombres se deben al lugar de origen, tiempo de maduración, tipo de polinización y forma de floración. Pero las principales variedades de las que derivan las demás son las cerezas dulces -Prunus avium-, las cerezas ácidas o guindas -Prunus cerasus- y duke, un híbrido de las dulces y ácidas, que combina las mejores propiedades". Sea como fuere, todas ellas atesoran un patrimonio nutricional de lo más interesante y saludable.

• Son ricas en carbohidratos simples, principalmente fructosa, sacarosa y glucosa. A pesar de ello, su contenido calórico no es demasiado elevado, ya que consumir 100 gramos comporta en torno a 65 kcal.
• Tienen mucha fibra, que es una aliada inestimable de la función intestinal, la pérdida de peso, la prevención de algunas enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, la regulación de la glucosa en sangre y el colesterol.
• En el terreno de las vitaminas, la C es la que mayor presencia tiene. Tal y como hemos comentado en otras ocasiones, ayuda a prevenir enfermedades, pues fortalece el sistema inmune, y el envejecimiento, en tanto que tiene poder antioxidante. Además, interviene en la formación del colágeno, una proteína coadyuvante del mantenimiento de la unión de los tejidos y las estructuras del organismo. También contiene folatos, necesarios para la producción del ADN; tiamina o vitamina B1, indispensable para el crecimiento y el desarrollo celular; y provitamina A, que garantiza la salud ocular, previniendo la ceguera nocturna o xeroftalmia, la incapacidad de ver por la noche.

La ingesta de cerezas se asocia con un riesgo 35% menor de padecer ataques de gota

• Atesoran minerales relevantes como el potasio, que ayuda a la contracción de los músculos y la función de los nervios; el hierro, fundamental para prevenir enfermedades como la anemia; o el magnesio, que ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre y la presión sanguínea, desempeñando un papel protagonista en la formación de la masa ósea.
• En su composición también se encuentran compuestos activos como el ácido elágico, un polifenol con gran poder antioxidante, y las antocianinas. Estas son, además de responsables de su intensa tonalidad, antioxidantes, antitumorales y antiinflamatorias, pues ayudan a reducir los síntomas de algunas dolencias como la gota. Así lo ha demostrado un estudio realizado por investigadores del Colegio Estadounidense de Reumatología, el cual concluye que "la ingesta de cerezas se asocia con un riesgo 35 % menor de ataques de gota en comparación con ninguna ingesta".
• Otro de los componentes destacados de las cerezas es la melatonina, un molécula que regula el sueño y el ritmo cardiaco.

Un mundo de posibilidades en la cocina

La época de las cerezas se extiende únicamente desde mayo hasta julio o agosto, por lo que quienes quieran aprovechar sus bondades no deben despistarse. A la hora de escoger los frutos con mejor cualidades organolépticas tampoco debemos despistarnos, pues se trata de un fruto no climatérico, es decir, no continúa con su proceso de maduración tras la cosecha. Por ello, los recolectores deben retirarlas del árbol en el momento preciso, y el consumidor debe meter en la cesta los frutos que lucen un color rojo intenso y una piel firme y brillante, sin imperfecciones ni manchas.

Las pocas semanas que dura su temporada conlleva que no se le saque el máximo partido a este fruto, que generalmente tendemos a degustar en solitario. No obstante, da mucho juego en la cocina, ya que admite de buen grado un largo etcétera de elaboraciones. Así, se presenta como un ingrediente ideal e innovador de los gazpachos, a los que confiere un interesante toque dulce. Para lograr una versión deliciosa, los entendidos aconsejan incluir menor proporción de pimiento para que prevalezca su sabor. También podemos hacer helados, que permiten disfrutar estos frutos durante más tiempo, e incluso mermeladas y compotas. Otra opción es incluirlas en las ensaladas, como topping de yogures y leche o en la elaboración de tartas, natillas, flanes o gelatinas. Aunque los mejores compañeros de juego son la fondue de chocolate y el crumble.