Carnes de ave, no todo es pollo o pavo

Pavo, pollo, perdiz, capón, pato, faisán… El mundo de las aves en la gastronomía es variopinto y aunque es cierto que el pollo es su máximo representante y al que más recurrimos, existen muchos más. Pero ¿qué peculiaridades nutricionales presentan? En este artículo nos hemos propuesto desentrañar los misterios de estas carnes aladas y, cómo no, que disfrutes muchísimo con ellas.

Por cierto, ¿sabías que la carne de ave es la mejor para contrarrestar el cambio climático? No en vano, producirla resulta mucho menos contaminante que la ganadería de reses o corderos. En este sentido, se estima que sustituir la carne de vaca por la de ave puede reducir los gases de efecto invernadero a prácticamente la mitad, como afirma Diego Rose, profesor y director de nutrición de la Universidad de Tulane (Nueva Orleans, Luisiana).

En opinión de este experto, con esta simple modificación en nuestra dieta, y sin necesidad de renunciar a la carne, podemos hacer mucho por la salud del planeta y, por ende, la nuestra. Vamos a ver cuáles son estas carnes. En nuestro recorrido vamos a omitir el pollo, pues es una carne sobradamente conocida, algo que seguramente no sucede con el resto.

Pavo

El pavo es un tipo de carne con gran aporte de proteínas y con muy poca grasa. Por lo tanto, resulta muy saludable. Es el rey indiscutible de la comida estadounidense, sobre todo con ocasión del día de Acción de Gracias. Sus pechugas son tiernas y las patas algo más fibrosas. Incorporar este tipo de carne a nuestra dieta nos ayudará a defender nuestro organismo contra infecciones o patógenos, pues nos surte de vitaminas (B1, B3, B5, B6, B12 y el ácido fólico), además de minerales como el fósforo, el hierro, el potasio o el zinc.

Sustituir la carne de vaca por la de ave puede reducir los gases de efecto invernadero a prácticamente la mitad

El pavo es muy adecuado para las personas con problemas en la tiroides pues nos surte de selenio, que es un oligoelemento esencial necesario en muy pocas cantidades para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico y la mencionada glándula. También aporta triptófano, que nos ayuda a dormir y procura bienestar.

Capón

El capón es el macho castrado quirúrgicamente antes de haber alcanzado la madurez sexual y que normalmente es sacrificado a los 150 días de vida. Por lo tanto, un capón es un simple pollo macho al que le han extraído los testículos, aunque es cierto que ciertas razas son más adecuadas que otras como la Mos, Prat Pota Blava, Penedesenca, Empordanesa, Pita Pinta asturiana, pollos selección Label, entre otras. Se les suele someter a esta operación cuando rondan los 50 u 80 días o han alcanzado entre 1 y 1,5 kg de peso.

¿Y por qué se castran? Pues porque al castrar suprimimos el desarrollo hormonal del macho y el ave únicamente se dedicará a dormir y comer. Ello redundará en un crecimiento más rápido, menos gasto en pienso para el criador y una carne más jugosa.

Esta práctica se atribuye a los romanos pues, al parecer, el cónsul prohibió la cría de gallos y gallinas pues cantaban al amanecer y le impedían descansar. Obviamente la cría era indispensable en la ciudad, así que los propietarios optaron por castrar a los animales para evitar el alboroto matutino.

Perdiz

La perdiz es otra de esas aves que, además, es fácil hallar pululando libremente por nuestros campos. No en vano, se trata de una presa de caza. Normalmente, las hembras son más sabrosas que los machos. En concreto, existen dos variedades. Las vemos de inmediato.

• La perdiz roja. Es una raza grande que presenta el dorso, el vientre y las patas de color rojo.
• La perdiz gris. Abunda más que la anterior en nuestro país.

Y aparte del intenso sabor de su carne, ¿qué razones deberían animarnos a consumirlas? Pues no hace falta ser príncipes de cuento para comer perdices pues nos aporta tiamina, riboflavina, niacina, vitaminas B6 y B12… También destaca su aporte en minerales, hierro, potasio, magnesio, fósforo y selenio. Eso sí, aquellas personas que padezcan hiperuricemia y gota deberían abstenerse de comerlas por su alto contenido en ácido úrico.

Pato

El nutritivo pato se ha convertido en una de las carnes más apreciadas. Además, no hay que dar muchas vueltas para encontrarlo en las tiendas. Esta carne nos proporciona vitaminas del grupo B (riboflavina, tiamina, niacina y vitamina B12 y B5, muy útil para poner coto al estrés y las migrañas, además de reducir el colesterol). No hay que perder de vista los minerales (como el zinc, el fósforo y el hierro).

Su consumo nos ayuda a fortalecer nuestro sistema inmunológico que conviene tener siempre en guardia frente a posibles infecciones y enfermedades. Si desprendemos su piel, conseguiremos prescindir de la mayoría de sus grasas saturadas. Por lo tanto, si tenemos la cautela de retirarla, puede convertirse en una carne excelente para seguir dietas de adelgazamiento.

Al cocinarlo, no te excedas en su cocinado, pues se puede quedar seca y acabar arruinando un excelente bocado que, desafortunadamente, habrá quedado correoso.

Faisán

El faisán procede de Asia y llegó al Viejo Continente por la influencia de los griegos aproximadamente en el siglo V a.C. En su carne encontramos abundantes proteínas y unas 133 calorías por cada 100 gramos de porción. Respecto a sus índices de grasas y colesterol, son bajos, pero todo dependerá de la técnica culinaria empleada para su preparación. Existen grandes colonias asilvestradas en distintos puntos de la Península y eso propicia que se haya convertido en una pieza habitual de caza.

En definitiva, las aves llevan siglos en nuestra dieta y merecen que no nos ciñamos siempre a las mismas. Además, si resulta que contaminan menos, parece que ese debería ser el espaldarazo definitivo para su mayor consumo.