Es un hecho. Nos gusta el queso. Al menos es lo que se desprende del último Informe de Consumo Alimentario, impulsado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que estima que los españoles consumimos 7,74 kg de queso al año, lo que supone "un aumento del consumo por parte de los hogares españoles de un 1,4% durante el último año", si bien es cierto que no somos el país de la Unión Europea que más consume. Los más comprados son el queso fresco, el semicurado y la variedad fundida.
Un hábito que no anda del todo desacertado si tenemos en cuenta que este producto forma parte del grupo de los lácteos, que los especialistas recomiendan consumir diariamente. Ahora bien, hay que tener en cuenta que presenta un perfil nutricional discordante. Por un lado, es una gran fuente de proteínas, vitaminas A y D, fósforo o calcio, que son beneficiosos para la salud personal; por otro, es generoso en sodio, calorías y grasas saturadas, que constituyen un peligro nutricional.
No obstante, cada variedad presenta proporciones diferentes de dichos componentes, que varían en función del grado de maduración, siendo los más curados los que mayor proporción de grasas tienen, de la marca del fabricante e incluso de la raza de las vacas de la que proviene la leche (por ejemplo, las frisonas producen leche con mayor porcentaje de grasa).
Hipercolesterolemia
Como bien es sabido, tener los niveles de colesterol elevados incrementa el riesgo de padecer aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares. De hecho, tal y como apunta la Fundación Española del Corazón (FEC), "está demostrado que las personas con niveles de colesterol en sangre de 240 tienen el doble de riesgo de sufrir un infarto de miocardio que aquellas con cifras de 200". Para equilibrarlos, lo aconsejable es mantener una dieta sana y baja en grasas saturadas. Por lo tanto, quedan excluidos los quesos curados, puesto que tienen menos agua y mayores concentraciones de grasa, como el mascarpone, el emmental, el parmesano, el cheddar o el manchego, entre otros.
Por el contrario, son bienvenidos los menos maduros como la burrata, la mozzarella, el cottage, el havarti, el camembert y cualquier otro queso de pasta blanda. No obstante, uno de los grandes aliados del colesterol es el gouda, tal y como demostró un estudio publicado en la Biblioteca Nacional de los Estados Unidos. Concluye que "los niveles de colesterol no aumentaron después de una alta ingesta de 27% de queso tipo gouda con grasa durante la intervención de 8 semanas. Además, los participantes con síndrome metabólico redujeron el colesterol al final del ensayo".
Intolerancia a la lactosa
La primera cuestión que hay que tener en cuenta es que cuanto más curado está un queso, menor cantidad de lactosa presenta. Es más, cuando sobrepasan el año de maduración pierden por completo la lactosa. Así, los quesos convenientes para los alérgicos a este disacárido son el gruyer, el emmental o el parmesano, que carecen de lactosa. Por su parte, el manchego, el brie o el camembert contienen trazas, pero pueden ser consumidos por quienes padecen una intolerancia leve. Quedan excluidos los quesos frescos tipo el de Burgos, la mozzarella, la ricotta o el requesón, pues muchos contienen hasta 3 gramos de lactosa cada 100.
Los españoles comemos 7,74 kg de queso al año, aunque no somos el país de la UE que más consumimos
Sobrepeso
Quienes tienen que rendir cuentas ante la báscula o no quieren ganar centímetros de cintura no tienen por qué renunciar a los placeres queseros, pues hay diversas opciones bajas en grasas y, por lo tanto, hipocalóricas. Entre ellas se encuentran el queso de Burgos, la ricotta, el quark, la mozzarella, el feta o el cottage. Eso sí, siempre y cuando se consuman en solitario o sobre una rebanada de pan, pues acompañamientos como la miel, la mermelada, los frutos secos o el membrillo incrementan sobremanera el aporte calórico. Por su parte, las variedades que más calorías y grasas comportan son el provolone, el camembert y el parmesano.
Tensión alta
Como bien es sabido, la sal es el enemigo acérrimo de la tensión arterial, por lo que es necesario priorizar productos escuetos en este componente. Así, algunas de las variedades con menor proporción son el emmental, la ricotta, el maasdam o el feta. Ojo con el parmesano, el roquefort o el gorgonzola, ya que son de las variedades que presentan mayor proporción de sodio en su composición.
Un apunte final
En todos los casos, es aconsejable evitar los quesos procesados, los preparados para fundir, los de untar tipo Philadephia o en porciones que se comercializan en el súper, pues no son queso, sino sucedáneos elaborados con una mezcolanza de quesos y otros añadidos, especialmente mantequilla, grasas, sal y aditivos como almidón o féculas, que únicamente recrean el sabor de este lácteo y, además, tienen pobreza nutricional. El auténtico queso artesano lleva únicamente leche, cuajo, sal y fermentos lácticos. Por lo tanto, las variedades que incluyen más elementos son claramente sucedáneos de queso.
