En Hokkaido, la segunda isla más grande de Japón, se cultiva el 90% del kombu, aunque donde más se consume es en Okinawa. Se trata de un tipo de alga con una gran importancia en las cocinas japonesas, chinas y taiwanesa y que ya ha comenzado su expansión al resto del mundo. Poco a poco la vamos introduciendo en nuestros platos, tanto en polvo, para conseguir el sabor umami, como en forma de vegetal.
¿Qué es el alga kombu?
Las algas tienen una alta presencia en la gastronomía asiática y, en este caso, el alga kombu es una de las más populares gracias a la presencia del sabor umami, el denominado como quinto sabor.
Este ingrediente tiene un alto contenido en yodo, hierro y potasio, por lo que es idóneo para dietas vegetarianas o veganas. En caso de necesitar seguir una dieta baja en yodo (por ejemplo, si tenemos hipertiroidismo), se recomienda cocinarlas previamente para que con el calor se evapore parte de su contenido en yodo.
Asimismo, es beneficioso para reducir los niveles de ácido úrico del organismo y con ello prevenir ciertos trastornos, como la gota. También es rico en fibra soluble, necesaria para mejorar el tránsito intestinal, y tiene efecto prebiótico y propiedades anticoagulantes.
Pero ¿cómo podemos usar el alga kombu?
Ningún alimento es milagroso, que no nos engañen, pero dentro de eso hay algunos que son de lejos mucho más saludables que otros. Es el caso del alga kombu, el cual, si no existe contraindicación médica, nos va a aportar muchos beneficios a la vez que añade a nuestros platos ese sabor umami tan adictivo.
Antes de pasar a desgranar los usos del alga kombu, hemos de tener en cuenta las presentaciones en las que nos lo podemos encontrar. Las más habituales son en hojas deshidratadas o en polvo. También, aunque más raro en este lado del mundo, podemos encontrarlo fresco, una variedad que es menos recomendable debido a que dura mucho menos tiempo.
Alga kombu seca
En el primer caso, nos encontraremos con unas láminas secas que deberemos cocer para poder incorporar a nuestros platos. El resultado será el de un ingrediente con la textura habitual de un alga, un vegetal procedente del mar con el que podemos preparar guisos, sopas, caldos… De hecho, uno de los platos más populares en la cocina japonesa es el dashi, un caldo que sirve de base para muchas recetas y que está hecho con agua mineral y alga kombu.
Al cocer el kombu y devolverle su textura de agua, también nos puede servir como acompañamiento o para preparar seitán, un tipo de carne vegetariana que, entre sus ingredientes, incluye este producto.
Es un buen acompañante de legumbres, ya que gracias a su contenido en ácido glutámico mejora la textura de las legumbres y consigue un plato que se termina de cocinar antes y con un valor nutricional mejorado.
El 90% del alga kombu se cultiva en Hokkaido, la segunda isla japonesa de mayor tamaño
Cada variedad tiene un tiempo de cocción, aunque normalmente parten de los treinta minutos. Si tenemos prisa o queremos preparar un plato en apenas unos minutos, siempre podemos tener alga kombu ya cocida y reservada en la nevera aunque, como en el caso de la variedad fresca, debemos tener en cuenta que dura pocos días, por lo que su consumo debe estar planificado para una fecha corta.
En polvo
Si compramos el kombu en polvo, lo podremos utilizar en ensaladas, sopas, salsas e incluso repostería. No deberíamos exceder el consumo de una cucharada al día, aunque en todo caso siempre debemos consultar con un nutricionista o doctor para una ingesta segura y saludable.
El uso principal del kombu en polvo es como condimento. Se utiliza de forma similar al de las especias tradicionales y aporta a nuestros platos el sabor umami, un sabor sutil, largo en boca y delicado, pero sobre todo muy sabroso y, para muchas personas, adictivo. Para muchas personas, de hecho, el kombu en polvo es la forma más sencilla de obtener el umami en su cocina, además de aportar beneficios para la salud, también es un excelente saborizante.
El consumo de algas, ¿es bueno o malo?
Como ya hemos visto a lo largo de este artículo, el alga es un alimento muy nutritivo, con valores interesantes como hierro, yodo, potasio, fibra soluble, pero también muy rico en proteínas, por lo que resulta muy interesante introducirlo en la dieta y ofrecer una alternativa a la proteína animal.
A priori, el consumo de alga es bueno; de hecho, se considera que es el alimento del futuro, debido a la sobrepoblación mundial creciente, al agotamiento de recursos y a la alta concentración de algas en algunas zonas del mundo.
Pero, como ocurre con todo, debemos controlar su consumo y no exceder las dosis diarias máximas recomendadas. El alga kombu no debe ser tóxica, pero sí puede derivar en ciertos problemas (según las características personales de cada individuo) precisamente por su alta concentración de minerales como el yodo. Así pues, alga kombu, sí, pero con mesura.
