El ajo -Allium sativum- es el rey indiscutible de nuestra cultura gastronómica. Tanto es así que esta carecería de sentido sin su presencia por cuanto proporciona, ya sea crudo o cocinado, intensidad aromática, profundidad y un gusto ligeramente picante, que lo lleva a ser ingrediente indispensable de los sofritos, las ensaladas, los pescados, las carnes, los arroces, las pastas, los panes y salsas como, por ejemplo, el alioli. Incluso ejerce de suculento protagonista de innumerables platos, algunos de los cuales son toda una institución, como el ajoblanco, el atascaburras, el ajoarriero o la sopa de ajo. Y lleva haciéndolo desde hace siglos, pues las fuentes nos cuentan que sirvió para dar energía a los obreros que construyeron las pirámides de Egipto. Quizás de esta época derive el viejo dicho 'Si comes el ajo crudo, aguantarás a destajo'. No obstante, también ha gozado de un gran protagonismo en otras civilizaciones como la griega, donde se consumía antes de las competiciones.
Un gran valor nutricional y medicinal
Sea como fuere, lo cierto es que el ajo es mucho más que un condimento. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), "es una fuente de minerales como el yodo, el fósforo o el potasio y vitaminas como la B6". Sin embargo, las propiedades del ajo están basadas sobre todo en los componentes sulfurados que contiene, como alicina, alil/dialil sulfidos, que le confieren efecto antiséptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario intestinal".
No obstante, también "ejerce un importante papel en la prevención de la enfermedad cardiovascular, reduciendo los niveles de lípidos en sangre. Ayuda a bajar el colesterol LDL o 'malo', inhibiendo su oxidación, y a proteger a las células endoteliales de estas lipoproteínas modificadas. También disminuye la presión arterial y la agregación plaquetaria y ejerce un efecto hipoglucemiante, ayudando a prevenir la diabetes tipo II. Los efectos del ajo parecen manifestarse, sobre todo, cuando este se ingiere crudo, pero ciertos especialistas señalan que mantiene sus propiedades tras el proceso de fritura o cocción".
Los tipos según su color
Actualmente, existen más de 600 variedades, que pueden clasificarse en función del tiempo que tardan en brotar, el grado de dureza de la cabeza e incluso la coloración que presentan. Esta última resulta muy útil en el ámbito de la gastronomía para conocer en profundidad la familia del ajo y así poder sacar el máximo partido culinario a esta joya de la dieta mediterránea. Veamos los tipos que existen atendiendo a su color y el uso que podemos darle en la cocina.
Rosado
También conocido como ajo de bruja, culebra o lágrimas de virgen, luce, tal y como su nombre sugiere, un intenso tono rosado que ejerce de elemento diferenciador y además lo hace muy vistoso. Procede de una planta perteneciente a la familia de las amarilidáceas, la cual desprende un inconfundible aroma a ajo, y proporciona un gusto intenso, que lo tornan el ingrediente ideal de las sopas, los sofritos e incluso las ensaladas. No obstante, también es muy común hervirlos en aceite y limón o freírlos.
Previene la enfermedad cardiovascular o la diabetes y además ayuda a reducir el colesterol 'malo'
Morado
Esta variedad destaca porque presenta una túnica blanca con notas moradas y estriada y una cabeza más bulbosa que otras variedades. Regala un gusto, aroma y pungencia más suave y ligeramente picante, que se acentúan cuando se cortan, ya que desprende los compuestos volátiles. Dentro esta variedad se incluye el ajo morado de Las Pedroñeras, que se cultiva en las provincias de Castilla-La Mancha y cuenta con denominación de origen protegida. Según el Consejo Regulador, "en el ajo de Las Pedroñeras se observa un mayor contenido en organosulfurados, compuestos de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica; y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo. Sea como fuere, esta variedad es ideal para aromatizar aceites, como ingrediente de arroces, sofritos y elaboraciones como el gazpacho o la sopa de ajo.
Castaño
De sabor ligeramente picante y aroma muy intenso, esta variedad funciona a las mil maravillas como ingrediente de cremas o salsas, para aromatizar guisos e incluso para hacer encebollados y pastas de ajo para untar, que están riquísimas. Quienes se hayan topado con él habrán comprobado que presenta un cuello duro, debido a la presencia de tallo floral, y están recubiertos con una película exterior de color marrón, que se va intensificando a medida que se seca.
Negro
Su popularidad ha ido in crescendo en nuestro país gracias a un popular concurso de cocina, si bien es cierto que lo conocen muy bien en la cocina asiática, especialmente Corea y Tailandia, y Estados Unidos. Es el más distintivo de todos, por cuanto los gajos son totalmente negros y brillantes. Esta característica no es obra de la naturaleza, sino del ingenio del hombre, ya que es el resultado de la reacción química de Maillard. Es decir, los bulbos del ajo se someten a calor y humedad durante varias semanas; un proceso parecido a la fermentación, pero sin la intervención de bacterias, sino de un azúcar y un aminoácido.
El resultado es un ajo tintado de negro y aspecto caramelizado, que regala una textura cremosa y un sabor ligeramente dulce con matices que recuerdan al regaliz o al chocolate. Dichas características lo hacen ideal para disfrutar en crudo, aunque también lo convierten en un filón en la cocina, ya que admite desde sopas y salsas hasta salteados de carnes y verduras. Incluso se perfila un componente interesante del chocolate, al que confiere matices inesperados.
Blanco
Esta variedad, que puede presumir de ser la que más se pasea en las cocinas españolas, presenta un aspecto determinado por una cabeza globulada y con mayor proporción de gajos, los cuales están recubiertos de una película blanca con matices plateados y además son muy carnosos. Proporciona un sabor suave, delicado y persistente, siendo un magnífico integrante de los salteados, los guisos, los sofritos, las ensaladas, las salsas, o condimento de carnes.
