Palometa, un pescado con más proteínas que otras especies

También conocida como japuta, zapatero o castañeta, la palometa, cuyo nombre científico es Brama brama, vivió su momento de gloria en los años setenta, principalmente por su económico precio. Sin embargo, hoy es uno de los peces que más desapercibidos pasa ante los comensales, a excepción de algunas comunidades como Andalucía, donde le sacan bastante partido culinario. Un dato cuando menos curioso si tenemos en cuenta que este pez de la saga de los brámidos habita, tal y como nos explica la Fundación Española de la Nutrición (FEN), en numerosas áreas como el Pacífico, el Índico y el Atlántico nororiental, desde Madeira, Portugal y España hasta Noruega, el Canal de la Mancha, el mar del Norte y el Mediterráneo.

Asimismo, la familia de la palometa está integrada por varias especies, siendo la más codiciada la pintada -Peprilus triacanthus-, también conocida como pez mantequilla americano y oriunda de Atlántico occidental, debido a su carne delicada y jugosa. Por su parte, la plateada -Pampus argenteus-, popularmente llamada palometón platero y habitante de los océanos Índico y Pacífico, presenta una carne mantecosa y gusto suave; mientras que la del Pacífico -Brama japonica- es la menos común.

Más proteínas que otros pescados

Tal y como explica la Fundación Española de la Nutrición, la palometa ostenta el honor de atesorar "más proteínas que muchas otras especies". Además, "es un pescado graso, dado que su contenido en lípidos es de 5 gramos a los 100 ". No obstante, en su composición también encontramos minerales relevantes como el selenio, necesario para la regulación de la glándula tiroidea, la producción del ADN y la lucha contra los radicales libres; potasio, un oligoelemento que el organismo necesita para la transmisión nerviosa o el buen funcionamiento del corazón y el riñón; fósforo, cuya función principal es la formación de los huesos y los dientes; y yodo, cuyo déficit conlleva la aparición de distintas enfermedades como el bocio, resultado de la inhibición de producción de hormonas tiroideas.

En el terreno vitamínico también es prolífica, siendo especialmente rica en vitamina B12. De hecho, según la Fundación Española de la Nutrición, "presenta contenidos por ración media equivalentes a seis veces las ingestas diarias recomendadas para dicho mineral, superando a los huevos y a gran parte de las carnes, que, como bien es sabido, son fuente natural de esta vitamina". La vitamina D, necesaria para la salud de los huesos y los dientes, también acapara una gran presencia, ya que "una ración de palometa cubre el 128% de la ingesta recomendada de vitamina D para hombres y mujeres de 20 a 39 años que realizan actividad física de forma moderada".

No obstante, también contiene buenas cantidades de otras vitaminas importantes como la B6, que ayuda en funciones tan relevantes para el organismo como la producción de anticuerpos y hemoglobina, la descomposición de las proteínas o el mantenimiento de niveles óptimos de azúcar; niacina o vitamina B3, necesaria para la conversión de los alimentos en energía y la función celular; y E, que despunta por su poder antioxidante.

Una ración de palometa cubre el 128% de la ingesta recomendada de vitamina D en hombres y mujeres

Una gran versatilidad culinaria

Tal y como hemos adelantado, la palometa tiene un gran protagonismo en la cocina andaluza, donde se hace al ajillo, en adobo, principalmente a base de pimentón dulce, ajo, orégano, vinagre y sal, o a la Juana, en la que se sirve acompañada de pimientos choriceros, laurel, tomate y cebolla. En el norte peninsular, suelen prepararla a la sidra, con patatas y cebollas, o en caldereirada.

Aunque lo habitual es encontrarla fresca, en cuyo caso se recomienda retirar las escamas antes de consumirla, cada vez más se comercializa ahumada, especialmente la palometa roja, cuyo sabor es muy codiciado. A modo de inspiración, os dejamos esta receta.

Palometa adobada

Ingredientes:

• 1 palometa
• Una cuchara pequeña de comino
• 3 cucharadas de pimentón dulce
• 5 dientes de ajo
• Un cucharada pequeña de orégano
• Aceite de oliva, vinagre y sal
• 1 vaso de agua

Elaboración. Extendemos la palometa en una fuente y, sobre ella, echamos los ajos previamente machacados en un mortero, el comino, el pimentón, el orégano, un chorro de vinagre, el vaso de agua y una pizca de sal; extendemos bien por la pieza y dejamos macerar un día. Pasado dicho tiempo, extraemos el pescado y lo freímos en una sartén con una pizca de aceite de oliva.