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Khoya, la ricotta de India rica en proteínas
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LÁCTEOS MILENARIOS

Khoya, la ricotta de India rica en proteínas

Hace siglos que forma parte de la cocina india, donde se utiliza como ingrediente de muchos platos, principalmente dulces. Tiene un perfil nutricional muy interesante y es sencilla de hacer

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La gastronomía india es el resultado de la influencia de las distintas culturas que la han colonizado, en la que las especias, el arroz, las legumbres y el khoya acaparan el protagonismo y con los que se crean innumerables platos que destilan sabor y exotismo, haciéndola una de las más distintivas a lo largo y ancho del planeta. Por lo que respecta al khoya, al que también se le conoce como khawa o mawa, es el producto lácteo estrella de su cocina. Tanto es así que el país produce 600.000 toneladas anuales, según datos de la FAO. No obstante, también es muy recurrente en Pakistán, Bangladesh y Nepal.

El origen de este lácteo es una incógnita, pero sabemos que está presente en su gastronomía desde hace siglos y que ha servido para alargar la vida de la leche cuando había exceso de producción. Posiblemente, su éxito también tiene mucho que ver con la simpleza de su proceso de elaboración, ya que es posible hacerlo en nuestra cocina, en poco tiempo y sin apenas esfuerzos. Únicamente hay que cocer a 80°C la leche de vaca (en algunas regiones lo hacen con leche de búfala) en una sartén o cazuela de hierro durante varias horas, hasta que se condense por evaporación, y dejarla templar. El resultado es un producto con un tono que oscila entre el blanco y el amarillento, con una textura granulada similar a la ricotta y un gusto lácteo suave, que lo lleva a formar parte de un sinfín de dulces típicos del recetario hindú como el 'gulan-yanum', que son bolas rellenas y fritas, o el 'gujia', que se rellena con el khoa; y también platos como el 'khoya paneer', que además incluye requesón, ajo, cebolla, tomate y especias.

Segun la FAO, en India se producen 600.000 toneladas anuales de khoya

No obstante, el khoya también se puede realizar mezclando leche entera en polvo con leche desnatada y cociéndolas durante horas, si bien es cierto que el gusto final es diferente. Algunas regiones indias la elaboran durante los meses de invierno, principalmente en enero y febrero, y la almacenan en frío para consumirla en verano. En este caso se denomina hariyali o khoa verde, muestra un inusitado color verde, fruto de la acción del moho, y una textura más granulada, que también utilizan para elaboraciones resposteras.

Diferentes tipos

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Aunque el proceso de elaboración del khoya es sencillo, su mundo es un poco más complejo. No en vano, existen diferentes tipos que, además de poner el sabor a elaboraciones diferentes, se clasifican atendiendo al grado de humedad. Así, los más comunes son el pindi, el dhap y el danedar. El primero despunta por su textura densa y seca, resultado del dilatado tiempo de cocción al que la leche es sometida. Habitualmente se presenta en forma de bloque y se ralla o se usa como ingrediente de caramelos y postres, principalmente el barfi. El segundo tiene mayor grado de humedad y, por lo tanto, una textura menos sólida y más cremosa, siendo ideal para rellenos. Por su parte, el danedar presenta un grado moderado de humedad, un elevado grado de acidez y un sabor con matices a nuez.

Un perfil nutricional a la altura de otros lácteos

En el terreno nutricional, el khoya, como integrante de la familia de los lácteos, tiene mucho que decir. Por ejemplo, es rico en proteínas de alta calidad, esenciales para la salud dental y ósea, y por lo tanto para la prevención de la desmineralización de los huesos, las fracturas o la osteoporosis.

Asimismo, es rico en vitamina A, involucrada en la salud visual o la comunicación celular; del grupo B, que intervienen en numerosos procesos orgánicos como la conversión de los alimentos en energía, la formación de los glóbulos rojos o la salud cardiaca, nerviosa y muscular; y D, esencial para la absorción del calcio, la salud ósea y nerviosa.

En su composición también encontramos minerales importantes como el calcio, que garantiza el buen estado de los huesos y los músculos o la circulación de la sangre; fósforo, esencial para que el organismo produzca proteínas o la formación ósea y dental; y sodio, que es coadyuvante del equilibrio de los líquidos corporales o la trasmisión del impulso nervioso. No obstante, consumido en grandes cantidades, conlleva el incremento de la presión arterial, por lo que hay que ser cautos.

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Además, hay que tener en consideración que se hace con leche entera, por lo que presenta mayor contenido de grasa. Esta, aunque es más fácil de digerir, incrementa su aporte calórico. De hecho, consumir 100 gramos comporta en torno 300 kcal. Por lo tanto, quienes tienen que rendir cuentas ante la báscula o mantener el colesterol a raya deben consumirlo con moderación.

En la cocina

Como es bastante desconocido en nuestra cultura gastronómica, seguro que a más de uno le surgen interrogantes acerca de sus posibilidades en la cocina. Sin embargo, admite usos similares a la ricotta. Así, podemos degustarlo en solitario o untado sobre una rebanada de pan. También se perfila como ingrediente ideal para rellenar vegetales, empanadas, huevos, sándwiches o pastas como los raviolis, los ñoquis, los tortellini o la lasaña.

Tal y como hemos anticipado, los mejores compañeros de juego son los dulces. Tenemos la posibilidad de abandonarnos al exotismo hindú y hacer algún dulce muy recurrente de su recetario, como el 'guijia' o el 'gulab jamun', o introducirlo en postres más propios de nuestra repostería como los bizcochos, las tartas, los helados e incluso el tiramisú. La imaginación de quien está al mando de los fogones manda.

La gastronomía india es el resultado de la influencia de las distintas culturas que la han colonizado, en la que las especias, el arroz, las legumbres y el khoya acaparan el protagonismo y con los que se crean innumerables platos que destilan sabor y exotismo, haciéndola una de las más distintivas a lo largo y ancho del planeta. Por lo que respecta al khoya, al que también se le conoce como khawa o mawa, es el producto lácteo estrella de su cocina. Tanto es así que el país produce 600.000 toneladas anuales, según datos de la FAO. No obstante, también es muy recurrente en Pakistán, Bangladesh y Nepal.

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