La salsa de mostaza tiene muchas más utilidades que acompañar a los perritos calientes o las hamburguesas, que no negamos que les aporta un gusto incuestionablemente rico, o formar la pareja gastronómica del momento con el kétchup. No en vano, este aderezo tiene una enorme versatilidad, y es capaz de convertir cualquier plato en una auténtica obra de arte culinaria, especialmente las carnes.

Para quien no lo sepa, se hace con las semillas molidas de la planta del mismo nombre, que pertenecen a la familia de la Sinapis, una planta que crece en la cuenca mediterránea. Aunque contempla más de 40 especies distintas, las más conocidas son la blanca -Sinapis alba-, que regala un gusto suave y aromático; la negra -Sinapis negra-, que tiene un sabor potente, siendo muy utilizada en la India para la elaboración de platos de curry; y la salvaje -Sinapis arvensis-, que está a medio camino entre las dos. Cada una de ellas proporciona una intensidad gustativa, dando lugar a diferentes tipos de aderezos.

Asimismo, ni las semillas ni la salsa acaban precisamente de aterrizar en nuestra cocina. De hecho, las fuentes nos cuentan que los romanos elaboraban una salsa similar, compuesta por granos de mostaza y zumo de uva, que ellos denominaban 'mustum ardens' o mosto ardiente; vocablo del que curiosamente derivó en la palabra 'moutarde', que es mostaza en francés. No obstante, fue durante la Edad Media cuando esta planta vivió su momento de gloria, pues tenía una gran presencia en las cocinas. Además, comenzaron a experimentar combinaciones similares a lo que conocemos actualmente como salsa de mostaza.

Los romanos hacían un salsa similar llamada 'mustum ardens', que incluía granos de mostaza y zumo de uva

Sea como fuere, lo cierto es que en el mercado habitan infinidad de tipos de salsa de mostaza además de la amarilla, que es posiblemente la más familiar para el consumidor. Conocerlas nos permitirá multiplicar las posibilidades culinarias y también el abanico de gustos y texturas. Veamos cuáles son las más populares y cómo podemos sacarles el máximo partido.

Dijon

Foto: iStock.
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Se elabora en la región francesa de la que toma nombre, que es la capital de Borgoña, y es de las pocas que goza de Denominación de Origen Controlada. Se elabora con las semillas marrones, aunque antes se incluían las negras, y vino aligoté o verjuice (jugo de uva verde), a diferencia de otras que incluyen vinagre. El resultado es una pasta ocre y densa, con intenso gusto picante y elevado grado de acidez, que en Francia usan para la elaboración de la mayonesa y la salsa vinagreta. No obstante, también va muy bien para incluir en los guisos y estofados de carnes, las patatas asadas e incluso para acompañar las carnes frías.

Antigua

También procede de Francia, donde se la conoce como 'moutarde à l'ancienne' o Meaux, y se diferencia de otras variedades porque incluye las semillas enteras, además de vinagre, algunas especias y sal. El resultado es una pasta granulada, de gusto suave y con una interesante textura crujiente, que se perfila una excelente opción para los pequeños de la casa o los que no son muy devotos de los gustos intensos. Funciona muy bien en vinagretas, purés, salsas, sándwiches y especialmente las carnes, que muchas veces pintan previo a su cocinado. Además, se perfila una excelente opción para dar vistosidad y un punto crocante a los platos, puesto que, tal y como hemos comentado, incluye los granos enteros.

No obstante, el mundo que rodea a esta variedad es mucho más complejo, tal y como explican en la web de Turismo de Francia. Tanto es así que "existen muchas más versiones: de pimienta verde, con higos, con miel, con pimiento de Espelette e incluso con coñac.

Americana

Esta variedad, que presenta un intenso color amarillo, debido a la adición de polvo de cúrcuma, es la más familiar para el consumidor, en tanto que es la que se suele incluir en los perritos calientes, las hamburguesas, las patatas fritas y cualquier versión de comida rápida. Pero también es la más impersonal, por cuanto proporciona un sabor con menor grado de acidez, más suave y, por lo tanto, alejado de gusto picante de otras variedades. Además, no admite el cocinado, sino que se usa como acompañamiento. Como hemos adelantado, casa a las mil maravillas con las propuestas de comida rápida, pero también con las carnes a la barbacoa o aliños de ensaladas.

Inglesa

Foto: iStock.
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Aunque luce un aspecto similar a la americana, regala un sabor muy marcado y picante, fruto de la inclusión de semillas blancas y negras y una pizca de cúrcuma. Los ingleses la utilizan para acompañar los sándwiches de pastrami, el rosbif o los huevos escoceses. Sin embargo, también marida muy bien con los pescados ahumados, las patatas asadas o los cortes cárnicos asados, pues en crudo puede resultar demasiado potente.

Alemanas

Finalizamos el repaso en Alemania, donde la mostaza también forma parte de su tradición culinaria. Aunque hay muchos tipos, la más exitosa es la bávara, que despunta por su gusto dulce. La razón estriba en que contiene, además de semillas de mostaza amarilla poco molidas y una mezcolanza de vinagres, ingredientes dulces como la miel o la melaza. Crea la conjunción perfecta con las salchichas, especialmente las blancas, que en Alemania son toda una institución; y los cortes cárnicos de cerdo, especialmente las chuletas, el lomo y el solomillo.