El trigo es uno de los cereales más consumidos en el mundo. Entre las variedades más utilizadas se encuentran el trigo común (Triticum aestevium), que se usa principalmente en la elaboración de harinas y pan; y el trigo duro (Triticum turgidum), la variedad que se utiliza para la producción de pastas, pizza, bulgur, sémola o cuscús. Esta materia prima, tan utilizada en algunos de los alimentos que forman parte de nuestra dieta mediterránea, posee una gran fuente de alergenos naturales. Su manipulación es la causante del denominado 'asma del panadero', una de las enfermedades respiratorias más frecuentes asociadas al trabajo. Y la ingesta de alimentos elaborados con este tipo de trigo puede dar lugar a la aparición de reacciones alérgicas.

En un intento por dar solución al impacto que estas patologías, asociadas a los alergenos presentes en el trigo duro, tienen en la población y definir el curso de la alergia, un grupo de científicos de diferentes países ha desarrollado el estudio 'Identification and molecular characterization of allergenic non‐specific lipid‐transfer protein from durum wheat (Triticum turgidum)'. En el mismo, ha participado la doctora Araceli Díaz Perales, investigadora del Centro de Biotecnología y Genómica de Plantas (CBGP, un centro mixto de la Universidad Politécnica de Madrid -UPM- y el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria -INIA-).

“Según los últimos estudios, la alergia alimentaria afecta al 6-8% de la población en general en Europa”

Explica la doctora Díaz Perales que los motivos por el que se ha llevado a cabo esta investigación es porque “la alergia es un problema sanitario que tiene un impacto social equiparable al de la gripe estacional. Cada vez hay más problemas con los alimentos, y no sabemos cuál es el origen. Esta investigación es parte de un proyecto más ambicioso que trata de entender por qué alimentos inocuos se están convirtiendo en alergénicos”.

La investigación ha identificado el alergeno Tri tu 14, que pertenece a una familia de proteínas transportadoras de lípidos (LTPs) caracterizadas por ser altamente resistentes tanto a la digestión gástrica como a los tratamientos térmicos. Estos dos factores hacen de la Tri tu 14 no solo el causante de alergias alimentarias, sino también responsable de reacciones, algunas bastantes peligrosas, como la anafilaxia.

En cuanto a la prevalencia de personas alérgicas a este alergeno, la investigadora del CBGP subraya que “en los últimos estudios realizados, la alergia alimentaria afecta al 6-8% de la población en general en Europa”. En concreto, la doctora Díaz Perales apunta que “la alergia a LTPs en España afectaría al 20-30% de las personas con alergia alimentaria”. “Un porcentaje que varía en Europa, dependiendo de la población, y que muestra una variación entre norte y sur, que iría desde el 1% en Finlandia al 20-30% de España”, explica.

Foto: iStock.
Foto: iStock.

El doctor Joaquín Sastre, jefe del Servicio de Alergología de la Fundación Jiménez Díaz (FJD), señala que “este estudio confirma que los alergenos contenidos en el trigo duro (Triticum turgidum) son extremadamente parecidos al trigo común (Triticum aestivum)”. Concretamente, prosigue el doctor, “se centra en uno de los alergenos implicados en la alergia respiratoria y por ingestión que corresponde a una LTP (proteína transportadora de lípidos). Este tipo de proteína está implicada en varios tipos de alergia por alimentos como otros cereales, frutas y varios alimentos vegetales, incluso en alergia a pólenes (por ejemplo, polen del plátano de sombra). Estas proteínas tienen especial relevancia en la zona mediterránea, por causas que todavía no resultan bien conocidas”.

La sintomatología que va asociada a la ingestión de alimentos elaborados con el trigo duro “puede producir desde cuadros leves de picor en la boca a más graves como ronchas generalizadas e incluso anafilaxia, donde además del cuadro cutáneo se presenta un cuadro asmático e incluso una hipotensión arterial importante (mareo, pérdida de conciencia), que en ocasiones requiere de la administración de adrenalina”, comenta el jefe del Servicio de Alergología de la Fundación Jiménez Díaz (FJD).

“En el área mediterránea, la LTP, como el Tri tu 14 o el Tri a 14, es la causante del asma del panadero”

El doctor Joaquín Sastre señala que, en algunos casos, la alergia solo se manifiesta tras la ingesta y la realización de un ejercicio intenso o la toma de un antiinflamatorio no esteroideo (en estos casos, es otro alergeno el responsable, la gliadina). La alergia al trigo y, en general, a cereales como el centeno, cebada o la avena (suele ir asociados por reactividad cruzada) no es muy frecuente, pero se da algo en niños. La causa de no ser tan frecuente se debe probablemente a que el trigo se cuece a altas temperaturas en muchos procesos y los alergenos se destruyen”.

“En el área mediterránea, la LTP, como el Tri tu 14 (trigo duro) o el Tri a 14 (trigo común), es la causante del 'asma del panadero', pero no exclusivamente, ya que suelen reconocer otras proteínas”, subraya este alergólogo. Los síntomas que desarrollan los pacientes suelen comenzar por rinitis asociada al trabajo tras años de exposición y posteriormente muchos de ellos desarrollan asma bronquial. Estos pacientes suelen ser atópicos (es decir suelen ser alérgicos a otros alergenos de pólenes o ácaros). Su tratamiento es la evitación tras el diagnóstico, pues a más tiempo transcurrido con síntomas de asma peor es su pronóstico. Incluso algunos pacientes desarrollan un asma crónico que les obliga a cesar la exposición.