Crescenza: el queso italiano que se hace con leche de vacas cansadas

Italia es una de las grandes regiones queseras, en cuya carta habitan variedades muy conocidas y consumidas en España, como la mozzarella, el provolone o el gorgonzola, que dan innumerables alegrías culinarias a los amantes de este placer lácteo desde hace años. Sin embargo, también contiene otras menos conocidas, que son de lo más sabrosas y ofrecen un mundo de posibilidades culinarias, por lo que conocerlos no se presenta una mala idea si queremos ampliar nuestros gustos y horizontes queseros. Un buen ejemplo de ello es la crescenza o stracchino, un queso fresco de leche de vaca que producen tradicionalmente en las regiones de Lombardía, Véneto, Piamonte y Liguria, el cual ostenta el honor de ser uno de los más vetustos de cuantos se producen en el norte de Italia.

La leche, la clave de su sabor

La denominación 'stracchino' deriva del vocablo lombardo 'stracco', cuyo significado es cansado. La razón de la elección de tan singular adjetivo para denominar a un queso estriba en el hecho de que se hace con la leche de las vacas que regresan de los Alpes a los valles al finalizar el verano. Después de la larga travesía, llegan cansadas; una estado que, tal y como creen los locales, favorece la producción de leche de mejor calidad, con más grasa y más ácida, otorgándole peculiaridad gustativa al queso. De hecho, antiguamente únicamente se hacía en otoño, cuando el ganado regresaba de la trashumancia, si bien es cierto que actualmente se produce todo el año, a pesar de su extrema delicadeza.

No sabemos si esta creencia es atinada, pero lo cierto es que esta variedad efectivamente despunta por su inédito sabor dulce, delicado y con ligeros matices ácidos similares al yogur y su textura cremosa, húmeda y untuosa. En ello quizás también tenga que ver el proceso de fabricación, pues se somete un proceso de maduración de únicamente diez días en un recinto frío. Dicho proceso además lo convierte en un variedad muy delicada, que no lleva nada bien el excesivo calor ni el frío.

A los pocos días, sus cualidades organolépticas se modifican drásticamente, por lo que se recomienda no demorar su consumo más de cinco o seis días. Este es el motivo por el que se fabrican dos tipos en función de la época del año: el de invierno, que es más cremoso y compacto, pues tiene menor contenido de agua, y el de verano, que tiene más proporción hídrica y, por lo tanto, una textura mucho más húmeda.

Lo que aporta

Como todos sus parientes, este queso proporciona un interesante perfil nutricional. Sin ir más lejos, es muy rico en proteínas completas, que, como bien es sabido, son esenciales para tener los huesos, los músculos y los dientes sanos. Como también lo son para cumplir dicho cometido el calcio, el potasio o el fósforo, de los que tiene generosas cantidades.

En su composición también encontramos un buen número de vitaminas, especialmente A, que es fundamental para una buena salud visual, especialmente la nocturna; D, que interviene en la función de los nervios y los músculos o la absorción del calcio, contribuyendo a la salud ósea y muscular; y del grupo B, esenciales para el correcto funcionamiento del organismo, la conversión de los alimentos en energía o la formación de los glóbulos rojos.

Es uno de los más antiguos que se hacen en el norte de Italia y destaca por su textura cremosa y húmeda

Por lo que respecta a su contenido calórico, no es de los más generosos. Según la Base de Datos de Alimentos de los Estados Unidos (USDA), consumir una porción de 28 gramos comporta 80 kcal, siendo una opción idónea para quienes están a dieta o simplemente desean mantener una dieta saludable. Además, tiene un contenido en grasas más discreto que otras variedades, por lo que es apropiado para quienes padecen problemas de colesterol.

Una fuente de propiedades

En la cocina, admite usos similares a cualquier tipo de queso fresco. No obstante, se aconseja sacarlo de la nevera unos 15 o 20 minutos antes de consumirlo para que se atempere y, por lo tanto, muestre su esplendor. En solitario o sobre una rebanada de buen pan es el mejor modo de apreciar su carácter fresco y su textura cremosa.

Claro que también admite un buen número de acompañamientos. Por ejemplo, los lombardos recurren con frecuencia a la mostarda, un postre que tiene como ingredientes principales la fruta, el azúcar y la esencia de mostaza, cuya intensidad gustativa ejerce de suculento contraste con el gusto suave de este queso. También casa muy buen con el jamón serrano, la mermelada, la miel o frutas como las uvas o los frutos del bosque.

Incluso podemos usarlo como ingrediente de ensaladas, especialmente de rúcula, tortillas, crudités, pastas, salsas, pizzas, sándwiches o bruschettas. También se presenta ideal para gratinar o rellenar panes, que en Italia es muy habitual, pues lo incluyen en variedades como la focaccia de queso o la piadina. Por lo que respecta al vino, los mejores compañeros de juego son los ligeros y afrutados como el pinot, los frizzantes o rioja como, por ejemplo, Gran Feudo o Castillo Albai.