Los psicólogos del otro lado del Atlántico argumentan que lo que funciona es destacar lo sabrosa que puede ser la comida nutritiva. Las etiquetas sugerentes como 'zanahorias retorcidas con glaseado de cítricos' y 'último espárrago a la brasa' pueden hacer que las personas elijan y consuman más verduras de lo que harían de otra forma, siempre y cuando la comida se prepare con mucho sabor.

"Hablar solo de comida sana sin tener en cuenta el gusto, inadvertidamente inculca que es insípida"

"Esto es radicalmente diferente de nuestro enfoque cultural actual para una alimentación saludable que, al centrarse en la salud sin tener en cuenta el gusto, inadvertidamente inculca la mentalidad de que la alimentación saludable es insípida y privativa", asevera Alia Crum, coautora del artículo.

“Y sin embargo, mirando las cosas con retrospectiva, habría que pensar: ¿por qué no nos hemos centrado en hacer que los alimentos saludables sean más deliciosos?", añade.

El experimento del comedor

En el pasado, los investigadores y los encargados de formular políticas descubrieron que la manera de alentar a las personas a comer más sano era ayudarlas a descubrir qué alimentos eran mejores para ellos al proporcionar información nutricional, como el recuento de calorías, pero la investigación ha demostrado que el método no es del todo eficaz. Un enfoque alternativo es etiquetar los alimentos poco saludables como tales, pero eso solo efectivo hasta cierto punto.

"La mayoría de las estrategias hasta la fecha se han centrado en lograr que las personas eviten los alimentos poco saludables, con la esperanza de que la promesa que van a ganar en salud les motive a comer mejor", dice Bradley Turnwald, otro de los firmantes del ensayo. "El problema es que eso en realidad no anima a la mayoría de las personas a acercarse a comidas saludables", continúa.

Hace unos tres años, los investigadores Crum y Turnwald, junto con Danielle Boles, una estudiante graduada en el laboratorio Mind & Body Lab de Standford, se asociaron con Stanford Residential & Dining Enterprises para probar un nuevo enfoque. Seleccionaron los adjetivos que los restaurantes populares usaban para describir alimentos menos saludables y se les ocurrió un sistema para nombrar vegetales que se enfocaba a los sabores de los platos de verduras junto con palabras que creaban la expectativa de una experiencia alimenticia positiva, como 'zanahorias glaseadas cítricas'.

El estudio, publicado en 2017, mostró que las etiquetas con mensajes sugerentes podrían hacer que las personas coman vegetales con más frecuencia de lo que lo harían si las verduras tuvieran nombres neutros o centrados en la salud.

El nuevo estudio, publicado en 'Psychological Science', replica y extiende esos hallazgos. Durante un periodo de tres meses, Crum, Turnwald y sus colegas repitieron su experimento en cinco comedores universitarios adicionales en todo el país. En colaboración con Menus of Change University Research Collaborative (MCURC), una red nacional de 57 colegios y universidades pionera en la investigación para mejorar la alimentación saludable y sostenible, el equipo realizó un seguimiento de casi 140.000 decisiones sobre 71 platos de verduras que habían sido etiquetados con apelativos al sabor, a la salud o neutrales.

Los comensales optaron por poner verduras en sus platos un 29% más a menudo cuando tenían nombres centrados en el gusto versus nombres centrados en la salud y un 14% más a menudo cuando tenían nombres centrados en el sabor versus etiquetas neutras.

El equipo descubrió dos advertencias clave. Primero, dar nombres a los vegetales centrados en el sabor solo funcionó cuando esos platos eran creíblemente sabrosos. En una escuela donde los comensales pensaban que los platos de verduras en general no estaban etiquetados con descriptores como apetecibles tuvo poco impacto.

Según comenta Ana Lucas, psicóloga clínica, a Alimente, “el estudio analiza qué elementos influyen en la toma de decisiones a la hora de alimentarnos, qué nos lleva a elegir unos alimentos en detrimento de otros. Se trata de algo esencial a lo que debemos prestar atención ya que va a determinar el diseño de nuestra dieta y por lo tanto de nuestra salud. Es interesante comprobar que las razones que nos llevan a elegir unos alimentos y rechazar otros están basadas en cómo anticipamos el disfrute de los sabores o texturas del alimento seleccionado, tanto como de las palabras que los definen en sus envoltorios".

Experiencia de sabor positiva

Segundo, la elección cuidadosa de las palabras es importante. El etiquetado centrado en el sabor funciona, dijo Crum, porque aumenta la expectativa de una experiencia de sabor positiva. En particular, las referencias a ingredientes como ajo o jengibre, los métodos de preparación como asado y las palabras que resaltan la experiencia como 'chisporroteante' o 'estilo taberna' ayudan a transmitir que el plato no solo es sabroso, sino también reconfortante. Por ejemplo, las 'zanahorias retorcidas con glaseado de cítricos' funcionan porque resaltan el sabor y la experiencia positiva, mientras que el "calabacín absolutamente increíble" falla por ser demasiado impreciso.

"Este enfoque de buen gusto no es un truco", dijo Crum. "Se trata de aprovechar la idea fundamental de que nuestras experiencias con las verduras y otros alimentos saludables no son objetivas o fijas, sino que pueden transformarse cambiando la forma en que se preparan y cómo se describen".

Cambiar la cultura de una alimentación saludable

El nuevo estudio es parte de un proyecto más amplio para hacer que los alimentos saludables sean más apetecibles y menos parecidos a algo que toleramos porque son buenos para nosotros. Ese esfuerzo también incluye el kit de herramientas Edgy Veggies de Stanford SPARQ, una guía paso a paso sobre cómo implementar el etiquetado centrado en el sabor que se basa en los estudios de Crum y Turnwald. A la larga, Crum, Turnwald y sus colegas creen que la combinación de investigación y herramientas que permiten el cambio en el mundo real podría tener un amplio impacto en los hábitos alimenticios.

"Los estudiantes universitarios tienen una de las tasas de consumo de vegetales más bajas de todos los grupos de edad", dijo Turnwald. “Están aprendiendo a tomar decisiones alimenticias por primera vez en medio de nuevas tensiones, entornos y opciones alimenticias. Es una ventana crítica para establecer relaciones positivas con una alimentación saludable".

"Esta investigación ha transformado la forma en que etiquetamos los alimentos en los comedores", dijo Eric Montell, director ejecutivo de R&DE Stanford Dining y codirector del MCURC. "Comenzamos a usar el juego de herramientas en Stanford y lo replicamos dentro del MCURC. Ahora hay una gran oportunidad para que los programas de comidas universitarias y otros servicios de alimentos en todo el país utilicen el juego de herramientas científicamente respaldado para ayudar a abogar por los deliciosos aspectos de los alimentos saludables".

"Todos queremos ser felices y disfrutar de la comida, de los amigos, de la vida. El estudio refleja que cuando se utilizan etiquetas sugerentes y motivadoras se consigue despertar la curiosidad en las personas, más que si utilizas etiquetas saludables", insiste Ana Lucas.

"De siempre hemos asociado la dieta sana con la verdura hervida, pero se puede comer saludable y sabroso"

"Tradicionalmente hemos asociado la alimentación saludable con la verdura hervida y el 'vuelta y vuelta'. Pero ¿se puede comer de forma saludable y además sabrosa? La respuesta tiene dos tipos de enfoques. El de los nutricionistas, que es de sobra conocido y más recientemente el de los profesionales de la psicología, que intentan ayudar a las personas a entender cómo nos relacionamos con la comida, enseñándoles a resetear conductas poco saludables, ayudándoles a identificar los mecanismos que nos llevan a utilizar la comida como un regulador emocional de forma no siempre saludable. Esos son los terrenos verdaderamente esenciales para una alimentación sana".

"Más allá de los campus universitarios, esta investigación envía una fuerte señal de que es hora de repensar muchas estrategias existentes para cambiar la mentalidad sobre la salud", dijo Lori Melichar, directora principal de la Fundación Robert Wood Johnson, la asociación filantrópica más grande del país dedicada exclusivamente a la salud y participante del estudio. "Estamos entusiasmados de ver cómo esta área emergente de exploración respalda nuestros esfuerzos para trabajar junto a otros para construir una cultura de salud nacional".

Sin embargo, para la psicóloga Lucas, "el punto de vista que aporta este estudio, muy relacionado con la cultura norteamericana de vida (compra en grandes superficies, exceso de comida elaborada, dificultad para encontrar alimentos sin cocinar), aporta elementos interesantes a la hora de entender cómo procesa nuestro cerebro determinados mensajes publicitarios", apostilla.