¿Son las conservas menos nutritivas que los alimentos frescos?

Por mucho esfuerzo que hayan invertido algunos chefs en convertir las conservas en el producto protagonista de sus platos, el consumidor sigue considerándolas, o un aperitivo, como en el caso de los mejillones en escabeche, las sardinillas o los berberechos, o un recurso fácil para salir del paso (salvo en la todopoderosa lata de atún que tanto placer gastronómico ha proporcionado a todos los españoles). Pero un pensamiento frecuente por parte de los consumidores sobre este tipo de producto es que, debido al tratamiento al que son sometidos, no resultan tan nutritivos como sus versiones frescas. Este artículo trata de encontrar qué hay de verdad en estas afirmaciones.

Lo primero: qué son

Son productos frescos, principalmente frutas, verduras, carnes, legumbres, mariscos y pescados, que son sometidos a un tratamiento especial para que permanezcan con un buen estado de conservación durante mucho más tiempo del que sería normal de otro modo. Para realizarlas, las conservas pasan por tres procesos fundamentales:

• Preparado. La comida se pela, corta, deshuesa y/o se cocina.
• Sellado. A continuación, el producto se sella herméticamente en latas o botes de cristal.
• Calentado. Después se calienta con el objetivo de matar la mayor cantidad posible de bacterias que son en última instancia las responsables de la putrefacción.

La idea detrás de este laborioso proceso es mantener durante un periodo de 1 a 5 años (aunque en determinadas ocasiones puede extenderse más en el tiempo) la comida en un estado perfecto.

Está idea se originó en la segunda mitad del siglo XIX cuando el imperialismo hizo necesario que las grandes potencias fueran capaces de asegurar la nutrición de sus millones de militares, sobre todo en los grandes viajes en barco. Las conservas suponían la solución perfecta.

Cómo afecta el enlatado a los nutrientes

Siempre se ha supuesto que, de alguna manera, lo más nutritivo eran las comidas frescas, sin cocinar o tratar de ningún modo, seguidas directamente por los congelados. Pero podría no ser así. Dos estudios, uno de la American Public Health Association y otro de la Oregon State University, en Estados Unidos, demostraron que las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas se ven completamente inalteradas durante el proceso de calentamiento. Lo mismo le ocurre a la mayor parte de los minerales y a las vitaminas que tienen la cualidad de poder disolverse en grasa (liposolubles) como la A, la D, la E y la K.

De todos modos, las altas temperaturas debidas a la esterilización pueden dañar las vitaminas que son hidrosolubles como la C y la B. Así lo demuestra en un estudio el investigador Z. M Abdel-Kader, de la Ain Shams University, en El Cairo.

Pero esto no es nada nuevo. Si hacemos memoria, recordaremos haber escuchado a nuestras madres decir en más de una ocasión que nos tomásemos rápido un zumo, porque las vitaminas se oxidan. Esto es porque la C y las B no solo reaccionan negativamente al calor, sino también a la presencia de oxígeno, por lo que podremos esperar una reducción en los valores nutricionales de los alimentos que las contienen incluso si son 'frescos'.

De todos modos, también hay factores positivos del tratamiento con calor. Según explican en un trabajo científico los investigadores V. Dewanto, X. Wu y el resto de su equipo de la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, "el tratamiento térmico aumenta el valor nutricional de los tomates al incrementar la actividad total de los antioxidantes". Sí, para nuestro cuerpo es mucho más fácil obtener los elementos antioxidantes de esta hortaliza si ha sido tratada con el proceso de enlatado. Se cree, además, que al maíz le ocurre exactamente lo mismo, como expusieron en el año 2002 los mismos investigadores en otro estudio.

A gran escala

Pero una pregunta queda sobre la mesa: ¿si nos centramos en términos estadísticos, las personas que comen más conservas están más o menos nutridas que las que se alimentan únicamente de productos frescos o congelados? A esto mismo quería encontrar respuesta el investigador K. B Comerford, de la University of California at Davis, en Estados Unidos. Y lo consiguió. Resulta que los sujetos de estudio que comían 6 o más latas de conserva a la semana tenían mayores ingestas de 17 nutrientes esenciales comparados con los que ingerían 2 o menos latas de conservas a la semana.

Así que, sí, siempre y cuando no se trate de obtener vitaminas del grupo B o C, las conservas son, aparte de un plato delicioso, un alimento extraordinariamente nutritivo y sano para nosotros.