El gorgonzola, un queso casi tan viejo como Matusalén

Si quieres morder un queso añejo, de siglos de historia y capaz de dejar anonadado a tu paladar, ese es el gorgonzola. Su origen es incierto, pero muchos se atreven a datarlo en el año 879. En concreto, se dice que empezó a producirse en el municipio de Gorgonzola. Sin embargo, no hay unanimidad al respecto y la polémica está servida.

“Otros dicen que su nacimiento tuvo lugar en Pasturo (Valsassina), gran centro quesero desde hace siglos, gracias a la presencia de cuevas naturales cuya temperatura media constante se mantiene entre los 6°C y los 12°C y permite, por lo tanto, su perfecta maduración, así como la de otros quesos”, aseguran en la web del Consorcio para la Tutela del Queso Gorgonzola.

Lo cierto es que su gran antigüedad dificulta que se pueda determinar su nacimiento. Por lo tanto, las leyendas y las hipótesis acerca de dónde nació este queso tan aplaudido en medio mundo son dispares. Lo que sí está claro es dónde se produce actualmente este queso y cuál es su proceso de elaboración. Todo ello gracias a la labor del Consorcio para la Tutela del Queso Gorgonzola, creado en 1970, que vela por el presente y futuro de este producto ancestral.

Así, únicamente dos regiones italianas, ya sea por ley y tradición, pueden producir el queso gorgonzola. Estas son las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato, en la región de Piamonte, y Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía y Varese, en la región de Lombardía.

Sus vetas verde azuladas se deben al proceso de fermentación mediante el cultivo de mohos

En este sentido, si no queremos que nos den gato por liebre tenemos que estar atentos a un distintivo. En concreto, a una letra: la G de gorgonzola que se puede apreciar en el fondo del folio de aluminio que envuelve el queso. Únicamente los productores autorizados por el consorcio pueden ostentarlo.

Azul y verde

Aunque algunos tendrán grabado a fuego tanto en el paladar como en la retina el sabor y el aspecto de este peculiar queso italiano, otros lo desconocen por completo y necesitan, por lo tanto, un artículo como este para empezar a familiarizarse con él.

“Es un queso de pasta cruda de color blanco pajizo, cuyas vetas verde azuladas se deben al proceso de fermentación mediante el cultivo de mohos. Se presenta, pues, cremoso y suave, con un sabor particular y característico, ligeramente picante en la variedad dulce; sabor más enérgico y acentuado en la variedad picante debido a que su pasta está más fermentada y es más consistente”, explican al respecto en la web del Consorcio.

Este queso se elabora a partir de leche entera pasteurizada procedente de las vacas de la zona de origen. A esta se le añaden fermentos lácticos y mohos seleccionados que son las que le confieren esas inconfundibles vetas.

El curado se alarga durante al menos cincuenta días en el caso de la variedad dulce y algo más de ochenta días en el caso de la variedad picante. Como otros muchos quesos cremosos, es conveniente sacar una hora antes del frigorífico para degustarlo correctamente. De esta manera, podremos apreciar mejor sus características organolépticas y su sabor saldrá ganando.

Y una vez en casa, atentos a su conservación

Y si ya nos hemos animado a pescar un gorgonzola en una de nuestras visitas al supermercado o a un puesto especializado, debemos saber que no podemos excedernos en las cantidades ya que se trata de un alimento vivo y en perenne maduración como nos advierten desde el Consejo.

Una vez abierto, debemos tener la precaución de evitar la exposición de la parte abierta con un film transparente para alimentos o un envoltorio adecuado para ello. Si no tenemos en cuenta este detalle, nos arriesgamos a que la pasta del gorgonzola se oxide formando una capa opaca de color amarillento que, aunque se puede comer, no resulta muy estético. También podemos simplemente eliminar esta parte con un cuchillo.

“Muchos no lo guardan en el contenedor de los quesos por miedo a que el olor característico pueda contaminar los demás quesos. Una solución bien sencilla es quitar la costra y envolver el gorgonzola, sin costra, en aluminio o mantenerlo en la bandeja, si ha sido comprado con este tipo de presentación. A menudo es precisamente la costra la causa del olor penetrante y no siempre agradable”, recalcan desde el consorcio.

Recetas a mansalva

Por supuesto, el gorgonzola se presta a comerlo untado sobre una sencilla tosta o algo más sofisticado como una tapa de jamón y gorgonzola, pero también podemos emplearlo para preparar salsas y gustosas cremas que se cocinan con nata o mantequilla. "Esta utilización permite además recuperar aquellos trozos de gorgonzola que habiendo permanecido demasiado tiempo en el frigorífico, han adquirido un sabor demasiado fuerte", añaden desde el organismo regulador.

Además, la repostería también puede ser la mejor manera de sacarle partido. Así, incluso una tarta de queso de gorgonzola puede ser el postre perfecto para una comida familiar o con amigos.