El ajo -Allium sativum- es uno de los productos más vetustos de nuestra tradición culinaria, cuya intensidad aromática y gusto profundo lo perfilan fundamental de innumerables elaboraciones como, por ejemplo, los sofritos, los guisos, las ensaladas o las cremas; a pesar de que cuenta con numerosos detractores que lo acusan de enmascarar y empobrecer las preparaciones.

Sea como fuere, lo cierto es que este integrante de la familia de las liliáceas tiene numerosos parientes; algunos, de lo más exclusivos como el ajo morado de Las Pedroñeras, que proporciona un gusto picante de lo más estimulante y un fuerte aroma, que le han valido el reconocimiento de indicación geográfica protegida (IGP). Como su nombre sugiere, se cultiva en la localidad homónima, la cual se encuentra en la provincia de Cuenca, en la comarca de Mancha Baja. No obstante, el cultivo y la manipulación del mismo se ha extendido a otras localidades manchegas, de modo que, tal y como explica la Asociación de la IGP del ajo de Las Pedroñeras, "a día de hoy, la zona de producción, manipulación y envasado está constituida por 227 localidades, que forman parte de las comarcas naturales de La Mancha, Mancha Alta, Mancha Baja, Manchuela y Centro, pertenecientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.

Pero ¿qué aspectos distinguen esta variedad de otras, especialmente el ajo 'spring' morado de origen chino, que cada vez acapara más hueco en el mercado y tiene una calidad inferior? En primer lugar, el suelo donde se cultiva, que se caracteriza por su rusticidad y la poca profundidad radicular (hondura que alcanzan las raíces de la planta para obtener el porcentaje de humedad requerido), que lo hacen una variedad tardía, es decir, se recoge en junio y julio. En segundo, el aspecto exterior. Y es que el de Las Pedroñeras luce una cabeza redondeada y uniforme, capa exterior blanca y dientes ligeramente curvados, recubiertos de una piel de color morado intenso o violeta; a diferencia de los chinos, que presentan una cabeza más achatada, blanca pero con estrías moradas y dientes de color rosáceo, y además tiene un aroma menos intenso. No obstante, el elemento clave para distinguirlos es el envase, que siempre lleva el distintivo de la indicación geográfica protegida.

Plantación
Plantación

Más compuestos organosulfurados que otros

De sobra son conocidos los beneficios nutricionales del ajo, que, tal y como hemos comentado en otras ocasiones, es antiséptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario intestinal. Sin embargo, esta variedad despunta, tal y como explican en la Asociación de la IGP del ajo de Las Pedroñeras, por "contener cualitativa y cuantitativamente una mayor proporción de compuestos organosulfurados, los cuales son ricos en azufre, yodo y sílice, y además tienen una interesante actividad farmacológica; y alicina, que es la principal responsable del olor y sabor del ajo. También ayuda a mantener a raya la presión arterial o el colesterol, estimula el riego sanguíneo, la liberación de insulina y tiene propiedades antibióticas".

No obstante, dicho organismo ha respaldado diversas investigaciones en aras de esclarecer los beneficios concretos que proporciona el ajo morado. Así, la última revisión, realizada conjuntamente entre la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) y el Hospital Ramón y Cajal de Madrid, concluye que "la aplicación a determinadas dosis de extracto liofilizado de ajo morado, primero en animales de laboratorio y luego en pacientes de cáncer de próstata, produce disminuciones importantes de células cancerosas". Los investigadores también comprobaron que dicho extracto "tiene efecto sobre el crecimiento in vitro de la bacteria Helicobapter pylori, que es la causante de la úlcera gastroduodenal. Además, han corroborado los efectos positivos ya descritos acerca de la disminución de la tensión arterial, las propiedades anticoagulantes, antibióticas y antitumorales.

Tiene más compuestos organosulfurados y alicina, que ayuda a bajar la tensión o el colesterol

Asimismo, se perfila un excelente aliado para las mujeres embarazadas, a tenor de la información que recoge el citado organismo en su web, en la que se hace eco de un estudio impulsado por la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO). Este "confirma que tomar un diente de ajo crudo al día no es solo saludable, sino muy recomendable para la mujer al paliar algunas dolencias derivadas de la maternidad, de la propia condición femenina u orgánicas en general".

No obstante, los beneficios de esta variedad de ajo también incluyen "otras circunstancias posibles en la vida de la mujer: embarazo, síndrome varicoso, hipertensión, diabetes gestacional, enfermedades autoinmunes, hepáticas, aumento del colesterol y grasas en general, enfermedades infecciosas provocadas por hongos o parásitos…". Pero sus beneficios no se limitan a los mencionados. Tanto es así que atesora un buen abanico de minerales: fósforo sodio, potasio, selenio, hierro, calcio o manganeso. En el terreno de las vitaminas tampoco se queda corto, siendo especialmente generoso en vitaminas del grupo B y C.

Un mundo de posibilidades en la cocina

Foto: iStock
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Tal y como hemos anticipado, el ajo de las Pedroñeras destila un aroma muy acusado, que se intensifica cuando se corta, puesto que se liberan los compuestos organosulfurados, y regala un gusto picante, que los manchegos aprovechan para incluir en platos tan tradicionales como el atascaburras, la perdiz en escabeche, las gachas, el moje de pimientos o las calderetas, entre otros muchos.

Pero también funciona a las mil maravillas como condimento de ensaladas, para la elaboración de salsas como el alioli, los guisos o las sopas. No obstante, para disfrutar de sus características organolépticas originales y beneficiarse de todas sus propiedades, pues cocinado pierde, lo ideal es untarlo en crudo sobre pan tostado.