Los antinutrientes presentes en la comida: qué son y qué te causan

Podemos pasarnos meses leyendo textos sobre nutrición, vigilando qué lleva cada alimento, escudriñando a conciencia todas las etiquetas y los desgloses nutricionales con el objetivo de llevar una alimentación perfecta. Pero todo esto puede ser en vano. Según datos de la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética elaborada por el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, los españoles consumimos menos potasio, zinc, magnesio, yodo y vitaminas A, D y B9 de las que deberíamos, en algunos casos de manera preocupante.

"El ácido fítico interfiere con la absorción de minerales en el intestino como el hierro o el zinc"

El problema es que podemos pensar que llevamos una nutrición perfecta, pero esta puede verse truncada por la presencia de unas moléculas llamadas antinutrientes.

Qué son

Los antinutrientes son sustancias químicas presentes de forma natural en los alimentos, que interfieren o directamente inhiben la absorción de determinados nutrientes. Dicho de otra forma, bloquean la entrada en nuestro cuerpo de elementos necesarios para nuestra supervivencia y bienestar. Aunque algunos son específicos para un tipo concreto de nutriente, otros, como el ácido fítico, afectan a una gran variedad.

Cuáles son y dónde están

El más común es el ácido fítico. Es una sustancia orgánica basada en el fósforo que tiene 'debilidad' por el calcio, el magnesio, el hierro, el cobre y el zinc. Esto se debe a que la molécula tiende a formar fuertes enlaces covalentes con estos metales (todos los elementos mencionados son metales). Según un artículo publicado en la Enciclopedia de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición por la investigadora Silvia A. Valencia-Chamorro, del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, "en los cereales, el ácido fítico está localizado en el germen, mientras que en la quinoa, se encuentra en las capas más externas". Además, la investigadora aclara los efectos de la presencia de esta sustancia en el interior de nuestro sistema digestivo: "El ácido fítico interfiere con la absorción de minerales en el intestino, debido a que tiene la capacidad de formar compuestos insolubles con el hierro, el zinc y el calcio".

Por supuesto, el ácido anteriormente mencionado no es el único antinutriente al que nos enfrentamos. Determinadas proteínas como la tripsina y la lecitina, que se encuentran en las plantas leguminosas (especialmente en las judías blancas) actúan como inhibidores de proteasas. Esto significa que impiden que los compuestos que libera nuestro sistema digestivo para 'romper' las proteínas, conocidos como proteasas, puedan cumplir su cometido. Esto provoca que el proceso de digestión no se realice como debería ser. Como explican en un estudio los investigadores G. S. Gilani, K. A. Cockell y E. Sepehr, de la Oficina de Ciencias de la Nutrición de Canadá, "las legumbres son las mayores responsables de la pobre digestibilidad de las proteínas". Eso no significa que este grupo alimentario (que curiosamente son los alimentos vegetales que mayor cantidad de proteínas contienen) impida a la totalidad de las proteínas que ingerimos entrar en nuestro sistema, pero sí les 'dificulta el paso'.

Otro grupo de antinutrientes son los flavonoides. Estos compuestos ya han sido mencionados en multitud de ocasiones en Alimente, siempre alabando los beneficios que suponen para nuestra salud. Se encuentran en los productos de origen vegetal. Pero hay un lado oscuro, sobre todo los taninos. Se trata de compuestos orgánicos que se utilizaban, principalmente, para curtir la piel y convertirla en cuero. Están presentes en el vino y el té verde y tienen una función quelante (se unen a determinados metales como el hierro y el zinc, para ser eliminados luego a través de la orina o las heces). Esto impide al cuerpo absorberlos. Hay un ejemplo que tenemos muy a mano: el vino. Tal vez nos hayamos dado cuenta alguna vez de que al beber un sorbo, la boca se nos seca. No llega a ser molesto, pero sí es fácil de sentir. Esto se debe a que los taninos se unen y 'rompen' las moléculas presentes en la saliva que hacen de esta un lubricante. Por supuesto, al cabo de pocos minutos todo vuelve a la normalidad. Pero esto ocurre a mayor escala dentro de nuestro aparato digestivo

Las vitaminas no se salvan del efecto de estas moléculas. Es el caso, por ejemplo, de la proteína avidina, que está presente en la clara del huevo y que impide la absorción de la biotina, también conocida como vitamina B7. Es esta una de las múltiples razones para cocinar los huevos, dado que el calor rompe las moléculas de avidina, neutralizando su efecto.

Todo depende de nuestra alimentación

Por supuesto, sería absurdo pensar que por comer judías blancas, nuestra alimentación está en riesgo. En la actualidad, tenemos a nuestro alcance una enorme oferta alimentaria con la capacidad de suplir todas nuestras necesidades nutricionales. El problema al que nos enfrentamos tiene lugar si nuestra alimentación ya nos pone en riesgo de sufrir alguna deficiencia. Al principio del artículo se especificaba una serie de nutrientes que los españoles consumimos en menor cantidad de lo que deberíamos. Si ya sufrimos una deficiencia nutricional, exacerbarla con el consumo de antinutrientes puede ser peligroso.

Por qué sí comer antinutrientes

Lo más curioso es que gran parte de estas moléculas, como los taninos y el ácido fítico, a la vez que dificultan la absorción de determinados elementos necesarios para nosotros, son nutrientes que nuestro cuerpo es capaz de aprovechar por sus cualidades. Esto se debe a que ambas sustancias son antioxidantes de gran potencia, sustancias que protegen nuestras células del daño oxidativo producido por radicales libres. Como si las cosas no fuesen suficientemente complicadas...