El hígado es quizás una de esas vísceras que han desaparecido prácticamente de nuestra dieta habitual. Parece que ya no nos acordamos de que no hace mucho se consideraba un básico de la alimentación por los elevados nutrientes que aporta. Todo un superalimento que los médicos aconsejaban a las madres preocupadas por la nutrición y el correcto crecimiento de los hijos. Así, se popularizó el aceite de hígado de bacalao que solo los más añosos recuerdan. Este recurso no fallaba, muy a pesar de los niños que aborrecían su sabor.
“Quizá convenga recordar que desde tiempo inmemorial el hígado se ha considerado un bocado selecto (solo hay uno por animal), al que se le han atribuido propiedades curativas, casi mágicas en algunas culturas. Y los depredadores salvajes conocen su valía, ya que es lo primero que consumen tras conseguir una presa”, subrayan en la web Carne de Pasto.
Un alimento que combate la anemia perniciosa
Lo cierto es que este producto goza de la consideración de superalimento desde que en 1934, tres médicos fueron reconocidos con el Premio Nobel tras descubrir que el consumo de hígado es muy eficaz para tratar la anemia perniciosa, que causa la deficiencia de vitamina B12. Una enfermedad que comportaba síntomas como palidez, falta de aliento, ictericia, pérdida de peso, además de espasmos musculares y que terminaba provocando la muerte del paciente.
Por lo tanto, la comunidad científica tenía bastante interés en encontrarle remedio. Así, George Whipple averiguó que los perros que comían una ingente cantidad de hígado se recuperaban con facilidad de la anemia producida por la pérdida de sangre. Posteriormente, George Minot y William Murphy idearon juntos un tratamiento para combatirla: alimentar a los enfermos con 250 gramos de hígado diarios. No tardaron en observar unos esperanzadores resultados y avanzaron un poco más en su investigación elaborando un extracto de hígado que producía el mismo efecto.
El hígado, todo un fortín de nutrientes
La carne de hígado (con independencia de su origen) nos permite en muy pocos bocados, y sin apenas calorías, disponer de una gran cantidad de nutrientes necesarios para nuestra salud: proteínas, vitamina C, B, A, además de minerales esenciales como el zinc, el selenio, el cobre, el hierro, el calcio. Tampoco faltan ácidos grasos como el omega 3 y 6.
Quizás uno de los más interesantes sea el retinol, que no encontramos en ningún vegetal. Sin embargo, en el hígado abunda ya que una ración semanal de esta víscera te proporcionará de una sola sentada toda la vitamina A que tu cuerpo necesita.
Sin embargo, es cierto que su buen nombre se ha manchado en parte porque el hígado es el órgano encargado de filtrar las toxinas del organismo y en él, según alertan ciertas voces, acaban almacenándose sustancias como metales pesados, antibióticos, vacunas, pesticidas o agua contaminada, entre otros elementos.
Respecto a esta cuestión, en Carne de Pasto, la investigadora Mónica Fernández matiza lo siguiente: "Aunque no es cierto que el hígado actúe como un filtro acumulando toxinas (una de las falsas acusaciones que puedes haber leído), sí es el órgano encargado de la desintoxicación y por lo tanto es muy importante consumir hígado que provenga de animales sanos, que se alimenten con su dieta natural y que vivan al aire libre. O sea, mejor si es hígado de pasto (ecológico como mínimo)".
Una ración semanal de esta víscera te proporciona de una sola vez toda la vitamina A que necesitas
Dicho todo esto, quizás algunos hayan decidido que el hígado debe retornar a sus vidas. Ciertos consejos, como los que siguen, pueden ayudar a que regrese con éxito. Vamos a ello:
Podemos macerar el hígado en zumo de limón durante unas 6 horas (o toda la noche) antes de cocinarlo, así conseguimos mejorar su textura y sabor. Además, la vitamina C que aporta este cítrico, mejora la absorción del hierro por parte de nuestro organismo. Por supuesto, es opcional y solo es una sugerencia más.
Si prefieres un sabor más suave, recuerda que los animales jóvenes suelen ofrecer uno menos fuerte. Asimismo, el tipo de animal puede ser determinante en el sabor, pues el de pollo tampoco resulta muy intenso. El de cordero también es apropiado para los paladares algo reticentes al hígado.
El paté o foie sigue siendo una manera estupenda de comerlo. Eso sí, procura comprarlo de calidad para que tenga un mayor porcentaje de esta víscera y menos aditivos. El foie de oca o pato suelen constituir excelentes opciones.
Y para los más osados, aquí traemos una propuesta de la investigadora citada con anterioridad: "Si quieres potenciar aún más las propiedades nutritivas del hígado, considera comerlo en crudo. Si la sola idea te repugna pero necesitas un empujón con tus niveles de hierro o algún otro nutriente, congela pequeños trocitos del tamaño de un guisante durante al menos 14 días (para eliminar posibles parásitos) y cómetelos como si fueran una píldora. Mucho mejor que cualquiera que encuentres en el herbolario".
