¿Es menos nutritiva la comida si la metes en el microondas?

Desde su invención, hace más de medio siglo, el microondas se ha convertido en una parte fundamental de nuestra cocina. Su mayor logro ha sido hacer que siempre, sea la hora que sea y tengamos el alimento que tengamos, comamos caliente. Es, además, barato. En comparación a una placa de inducción o una vitrocerámica, su coste (tanto de compra como eléctrico) es relativamente bajo. Cierto es que no todo son cosas buenas. Por muy de moda que se hayan puesto las 'mugcakes' (tartas 'instantáneas' que se hacen dentro de una taza situada en el microondas durante escasos segundos), sus posibilidades culinarias son limitadas. Sí, se puede cocinar, pero a casi nadie se le ocurriría hacer un solomillo de buey de buena calidad en el microondas (aunque locos hay en todos lados).

Por otra parte, es completamente imposible ignorar el hecho de que, desde que pasó a formar parte indispensable de nuestro mobiliario doméstico, han surgido teorías al respecto de su seguridad. ¿Por qué? Porque la palabra 'radiación' da mucho miedo, y con razón.

Cómo funciona un microondas

Es un aparato capaz de convertir la energía eléctrica que le llega desde el enchufe de la pared en energía electromagnética. Esta, por supuesto, está compuesta por un enorme espectro que comprende desde las ondas de radio hasta los rayos gamma (pasando, claro está, por los rayos X o por la luz visible), pero en este caso, el microondas solo emite su homónima onda: la microonda.

Se trata de un tipo de radiación electromagnética de 'baja' energía, en la que su frecuencia -la cantidad de veces que el ciclo completo de la onda se repite por segundo- es mayor a 300 MHz y menor a 30 GHz. Su longitud de onda (la distancia que separa el mismo punto del ciclo) está comprendida entre los 10 mm y 1 metro. Este electrodoméstico está diseñado para emitir una concreta que oscila con la misma longitud de onda que las partículas de agua que están presentes en nuestra comida. Esto las excita, dado que 'absorben' la radiación, con lo que se calientan. Además, como si esto fuera poco, también es capaz de calentar con el mismo método los azúcares y las grasas, aunque en mucha menor medida.

Eso sí, cuando el agua que ha sido calentada con ahínco llega a su punto de ebullición (100ºC), el proceso pierde eficiencia. Dicho de otro modo: el microondas calienta hasta los 100 grados, no más.

Curiosamente, este es el mismo efecto que está poniendo en riesgo nuestra supervivencia: el calentamiento global. Esto se debe a que, primero, la radiación solar incide sobre nuestro planeta. Este la refleja, no toda, pero una gran parte, al igual que lo hace la superficie de la luna (por eso la podemos ver). El problema es que esa radiación reflejada oscila de la misma manera que lo hace el dióxido de carbono y otros gases conocidos como de 'efecto invernadero', que la absorben, se excitan y, por tanto, se calientan, siendo la última consecuencia el conocido como 'cambio climático'.

¿Y nuestra comida?

He aquí la gran cuestión. Presuponemos que todo lo rápido y barato, sobre todo lo que a alimentos se refiere, es de menor calidad. Más malsano para nosotros. Eso mismo se han preguntado innumerables científicos a lo largo de los años alrededor del mundo. Gracias a ellos no son escasos los estudios que evalúan la calidad nutricional de los alimentos tras haber pasado un rato en esa 'útil caja' de la cocina.

Un estudio de 1985 que revisaba los resultados de otros tantos descubrió que "usar el microondas no reduce el valor nutricional más que otros métodos de cocción".

Por otro lado, un estudio español, elaborado por los investigadores A. M. Jiménez Monreal, L. García Díaz, M. Martínez Tomé, M. Mariscal y M. A. Murcia, del departamento de Ciencias de la Comida, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia, descubrió que, en la conservación de antioxidantes de más de 20 frutas y verduras, "el microondas obtuvo los mejores resultados, mientras que la olla a presión y el hervido normal fueron los peores métodos".

Hasta aquí las buenas noticias. Como bien se encargaron de explicar un grupo de investigadores de la Pennsylvania State University en Estados Unidos: "Nuestras investigaciones muestran que tan solo 60 segundos en el microondas, o 45 minutos en el horno, pueden bloquear la capacidad del ajo para actuar como anticarcinógeno". Los investigadores creen que esto tiene que ver con la capacidad del cambio rápido de temperatura (en el que el microondas es el rey) de impedir la formación de sulfuro de alilo.

Por otro lado, un estudio del Laboratorio de Fitoquímica de la Universidad de Murcia (sí, la misma que 'comprobó' que la comida en el microondas conservaba mejor los antioxidantes), elaborado por D. Vallejo, F. A. Tomás Barberán y C. García Viguera, descubrió que el electrodoméstico destruye el 97% de los flavonoides antioxidantes del brócoli, mientras que el hervido de toda la vida solo reducía la cantidad de esa preciada molécula al 66%.

Cierto es que no es lo mismo los nutrientes comunes, como las proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y gran parte de las vitaminas, que los antioxidantes y otros flavonoides, que son sustancias más que delicaditas y frágiles.