La genética es muy socorrida y nos ayuda a explicar muchas cosas. Es cierto que nuestro físico, la salud (o la enfermedad) y hasta los comportamientos están dirigidos por nuestros genes, cuya expresión se modula y cambia a lo largo de la vida por influencia de factores externos. Ahora bien, echar mano a la genética para justificarlo todo, hasta los gustos, tal vez sea un poco excesivo (¿o no?).

Por ejemplo, muchas personas detestan el sabor de las verduras, especialmente aquellas ‘más intensas’, como brócoli, repollo, coles de Bruselas, etc, y los investigadores dan alas a su rechazo al atribuirlo a que presentan unos genes determinados.

Ya lo hizo el grupo de Kendra Bell, de la Universidad de Rutgers (Nueva Jersey, Estados Unidos), en un estudio que apareció en 2006 en 'The American Journal of Clinical Nutrition'. En ese trabajo, realizado en niños en edad preescolar, encontraron que hay una variación genética para la sensibilidad del sabor amargo (PROP) y que tener ese fenotipo de sabor amargo contribuye a desarrollar el gusto por los vegetales desde la infancia.

Ese mismo año, Jane Wardle, de la Universidad de Londres, comprobó que los gustos por los alimentos se heredan, especialmente el gusto por los alimentos proteicos (carne y pescado), mientras que en el gusto para los postres, las frutas y las verduras tenían más impacto la influencia ambiental.

"Las personas que nacen con dos copias de una variante genética son insensibles a la amargura"

El tema ha vuelto a la actualidad en las Sesiones Científicas de la Asociación Americana de Cardiología (AHA, por sus siglas en inglés), que se han celebrado hace diez días en Filadelfia, donde Jennifer L. Smith, de la Universidad de Kentucky, presentó los resultados de un trabajo sobre el genotipo asociado al consumo de ciertos vegetales, pero también de otros alimentos amargos, como el chocolate.

Foto: iStock
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“Los humanos nacen con dos copias de un gen de sabor llamado TAS2R38. Los que heredan dos copias de la variante llamada AVI no son sensibles a la amargura de estos químicos, los que heredan una copia de AVI y una copia de PAV son especialmente sensibles y encuentran estos alimentos particularmente amargos”, expuso Smith.

Intervención dietética

Para la investigación, los autores buscaron que esta asociación existiera en personas con factores de riesgo cardiovascular y encontraron que las personas con la variante PAV tenían más del doble de posibilidades de clasificarse en la mitad inferior de las verduras consumidas. La autora cree que el hallazgo puede servir a los médicos a la hora de hacer recomendaciones dietéticas a sus pacientes: "Esta asociación podría influir en su capacidad de alterar sus dietas para cumplir con un patrón de alimentación saludable para el corazón".

Sin embargo, otros científicos acogen estos hallazgos con escepticismo. José María Ordovás, director del Departamento de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (Boston, Estados Unidos), aclara a Alimente que la investigación sobre que el gusto por las verduras venga definido por la genética “es un tópico que se ha estudiado desde hace un par de décadas. El gen y esta variante genética es bien conocido y su relación con el gusto amargo también”.

La misma hipótesis del trabajo presentado ante la AHA se la planteó el grupo de Ordovás “al principio de este siglo y lo estudiamos en miles de individuos en poblaciones alrededor del mundo”. La conclusión extraída a partir de esa gran muestra es clara: “Nuestros resultados, así como los de otros investigadores, no apoyan la hipótesis de que este polimorfismo influye significativamente sobre la dieta de los individuos”.

"Hay cientos de genes involucrados en la percepción de sabor y las preferencias culturales influyen"

El profesor enfatiza que “un solo gen no va a explicar todas nuestras preferencias de gusto (hay cientos de genes involucrados en la percepción de sabor) y las preferencias culturales también van a tener mucho peso. La realidad es más compleja que lo que plantea este estudio”.

A pesar de la contundencia de los argumentos del profesor, Alimente insiste en la posibilidad de modificar la expresión de este gen para aumentar la tolerancia a los sabores amargos. “No es cuestión de modificar la expresión del gen en general, sino específicamente de la forma del gen que es más sensible al sabor amargo”, puntualiza. “Es potencialmente posible, pero dado el pequeño efecto que tendría es posible que el remedio sea peor que la enfermedad”.

El interés que ha suscitado la investigación de Jennifer L. Smith entre los asistentes a las sesiones de la AHA se explica por la necesidad de promover acciones de salud pública encaminadas a mejorar la salud cardiovascular de las poblaciones de los países desarrollados, donde las enfermedades cardiovasculares se cobran al año más de 15 millones de vidas, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Intervención a gran escala

¿Sería posible hacer una intervención genética a gran escala para mejorar el gusto por las verduras? Tampoco en esto hay nada nuevo: “Intervenciones genéticas han ocurrido en la especie humana de una manera natural a través de cientos de miles de años. Es parte de la evolución y de la adaptación al medio ambiente (por ejemplo, la adaptación al consumo de lácteos en la edad adulta que ocurre en poblaciones de origen europeo y algunas en África debido a la ganadería)”, argumenta José María Ordovás.

Su receta para aumentar el consumo (y gusto) por los vegetales consiste en “educación y exposición a las dietas adecuadas desde la niñez. Son aproximaciones más adecuadas al problema de salud pública que cambiar un gen, especialmente cuando es algo tan complejo como el sabor y las enfermedades cardiovasculares que dependen de cientos de genes y de cientos de factores ambientales”.

Como para la mayoría de las cosas, el esfuerzo y el tesón pueden llevar al éxito. También al de disfrutar comiendo verduras.