Si nos dijeran qué producto no puede faltar entre los aperitivos de una mesa de Navidad, con toda probabilidad mencionaríamos el jamón. Icono de nuestra gastronomía y símbolo por excelencia del sabor español, el jamón se hace protagonista en estas fechas; tanto si es para nosotros como para realizar un obsequio —es un regalo con el que nunca fallaremos—, nos interesa saber muy bien cuál es el que debemos comprar.
Jamones curados hay de muchos tipos, y entre ellos destacan los ibéricos, de los que se desarrolló el año pasado una nueva normativa —amparada en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero— que nos ayuda a distinguir, a simple vista, su origen y su calidad. Esta normativa nos habla de la raza y de la alimentación. Así podremos identificarlos a primera vista:
- Jamón de bellota ibérico 100% raza ibérica (precinto negro): corresponde a un cerdo ibérico puro (100%) que, además, se ha criado en libertad en la dehesa en régimen de montanera (de noviembre a marzo), alimentándose de bellotas.
- Jamón de bellota 75% o 50% raza ibérica (precinto rojo): corresponde a un cerdo ibérico al 75% —nacido de madre ibérica pura y de padre ibérico al 50%— o cerdo ibérico al 50% —madre ibérica pura y padre Duroc puro—. Ha sido criado en libertad en montanera comiendo bellotas.
- Jamón de cebo de campo ibérico (precinto verde): la norma admite cerdos ibéricos 100%, 75% y 50% que hayan sido criados en semilibertad y hayan comido hierbas y piensos naturales.
- Jamón de cebo ibérico (precinto blanco): al igual que en el caso anterior, pueden ser puros o cruzados. Son animales criados a base de piensos.
Por tanto, el jamón más exclusivo será aquel que lleve el marchamo negro, ya que procederá de un cerdo ibérico al 100% y se habrá alimentado en la dehesa con bellota.
¿Cómo elegir el mejor jamón?
Es cierto que, gracias a la normativa, ahora podemos distinguir con mayor facilidad los diferentes tipos —y calidades— de jamones. Aun así, es fácil que nos surjan dudas y, para solventarlas, la mejor opción es ponerse en manos de los expertos. En El Corte Inglés no solo encontrarás esa calidad que buscas: también sus profesionales de charcutería te darán toda la información y asesoramiento necesarios acerca de cada pieza.
El jamón más exclusivo será aquel que lleve el precinto negro: procederá de un cerdo ibérico al 100% y se habrá alimentado con bellota
¿Aún con dudas? Tienes una apuesta segura: la selección de Cinco Jotas, jamones procedentes de cerdos 100% ibéricos que se han criado en libertad en la dehesa de la Sierra de Aracena. Año tras año, Cinco Jotas abre sus puertas a los expertos en alimentación de El Corte Inglés para que realicen una selección privada de los jamones que luego disfrutarán sus clientes. Porque no se trata solo de elegir un producto excelente: buscamos el jamón perfecto, que siempre encontraremos en el Club del Gourmet y en los supermercados de El Corte Inglés.
¿Entero o cortado?
Aunque a menudo optemos por los loncheados debido a su comodidad, qué duda cabe que no hay nada tan sugerente como un jamón entero del que se van cortando finas lonchas que consumimos de inmediato. Pero cortarlo requiere de cierta maestría porque, para apreciar bien los matices y sutilezas de un buen jamón, es imprescindible cortarlo bien. Para ello necesitarás un cuchillo jamonero, con una hoja de gran longitud, estrecha y flexible. También es aconsejable un cuchillo para descortezar y limpiar el jamón (con hoja más ancha y más rígida), así como una puntilla para separar el jamón del hueso (es un cuchillo corto, fuerte y acabado en punta). Entre tus utensilios, no olvides la chaira, un cilindro largo y estriado para afilar los cuchillos jamoneros, y el soporte jamonero, para colocar tu jamón en la posición adecuada para su corte.
Una vez que tengas todo el instrumental necesario, toma nota de estos consejos que te ayudarán a convertirte en un maestro cortador.
- Lo primero, limpia la zona exterior, retirando la corteza y el tocino.
- Pon el jamón con la pezuña hacia abajo y comienza a cortar en horizontal comenzando por la zona más próxima a la pezuña.
- Para evitar cortarte, no olvides colocar tu mano siempre detrás del cuchillo. También puedes utilizar un guante de malla.
- Debes cortar el jamón en lascas muy finas, en las que las vetas de tocino estén perfectamente integradas. El grosor ideal es aquel que permite intuir el cuchillo detrás de cada lasca.
¿Cómo lo presentamos?
Para realzar la calidad y el sabor del jamón que hemos elegido, deberemos también cuidar tanto la temperatura como la presentación.
- Nunca debemos servir el jamón frío. Lo ideal es cortarlo a temperatura ambiente, a fin de que el jamón sude y su grasa comience a ser untuosa. Una buena idea puede ser ponerlo sobre un plato templado (no caliente).
- Tradicionalmente, se utiliza un plato llano de color blanco. Es el mejor contraste con los matices cromáticos del jamón.
- Una de las opciones más comunes de emplatado es ir colocando las finas lonchas desde fuera hacia dentro, dejando que se solapen unas con otras y colocando el tocino de forma que mire hacia el interior del plato.
Recomendaciones
Si no sabes qué jamón elegir, te dejamos algunas de nuestras recomendaciones de todas las zonas de producción y para todos los bolsillos.
- Jamón de bellota ibérico 100% raza ibérica de Cinco Jotas.
- Jamón gran reserva de Joselito.
- Jamón de bellota ibérico 50% raza ibérica de Jabu.
- Jamón de bellota ibérico 100% raza ibérica de Alta Expresión de Covap DOP Los Pedroches.
- Jamón de bellota ibérico 75% raza ibérica de Barón de Ley DO Dehesa de Extremadura.
- Jamón de bellota ibérico 50% raza ibérica de Julián Martín.
- Jamón de cebo de campo 50% raza ibérica de Tesoro Serra de Aracena.
- Jamón de cebo de campo 50% raza ibérica de Redondo Iglesias.
- Jamón de cebo de campo 50% raza ibérica de Montaraz.
- Jamón serrano gran reserva Diego Martín.
- Jamón serrano gran reserva de Altos de Iberia de Monte Nevado.
- Jamón serrano DO Jamón de Teruel 8 Estaciones de AireSano.
*El Confidencial, en colaboración con el Supermercado de El Corte Inglés, te presenta una serie de artículos con los que aprenderás a reconocer los mejores productos frescos de temporada, de proximidad y de la máxima calidad. También recetas saludables para poder llevar una dieta rica, nutritiva y llena de sabor.