Pocos alimentos van tan ligados a nuestro ADN gastronómico como el jamón curado. Presente en meriendas infantiles a cualquier fiesta o celebración, forma parte de nuestro patrimonio, cultura y esencia. Y, si bien es cierto que no necesitamos coartadas ni excusas para disfrutar de él, también nos interesa entender que, debido su equilibrado perfil nutricional, es un alimento de lo más saludable.

En este sentido, desde la Fundación Española de la Nutrición (FEN) explican sus propiedades nutricionales, propiedades que se relacionan con beneficios para nuestra salud: es fuente de proteínas de alto valor biológico, rico en ácido oleico, así como en minerales como el hierro, el zinc o el fósforo.

  • Las mejores proteínas: Las proteínas que más nos interesan son las de alto valor biológico, es decir, las que contienen todos los aminoácidos esenciales (aquellos que debemos obtener a través de la dieta). En este sentido, el jamón serrano es una excelente fuente de proteínas de calidad.
  • Ayuda contra la osteoporosis: Aunque tradicionalmente pensamos en el calcio como el mejor aliado contra la pérdida de masa ósea, recientes trabajos han puesto de manifiesto que también el consumo de alimentos ricos en hierro es una excelente estrategia para prevenir la osteoporosis. Según se ha visto, incluir en la dieta niveles adecuados de hierro durante las primeras etapas de la vida puede contribuir a reducir la incidencia de este trastorno en edades más tardías. En este sentido, el jamón serrano es un alimento muy rico en hierro, lo que, además, nos ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.
  • Antioxidantes: Su contenido en selenio y zinc contribuye a la lucha contra el daño oxidativo y los radicales libres. Esto, unido a la presencia de una gran cantidad de minerales -fósforo, magnesio, potasio…-, nos ayudará a mejorar la función cognitiva, permitiéndonos una mayor capacidad de concentración, atención y comprensión. Según indica la FEN, una ración de jamón cubre el 21% de la ingesta recomendada de fósforo.
  • Más energía: Otra de las ventajas nutricionales del jamón serrano es que se trata de una excelente fuente de vitaminas del grupo B. Estas ocho vitaminas están íntimamente relacionadas con el metabolismo celular y ayudan al organismo a obtener energía de los alimentos que consume. Por eso, su déficit se asocia al cansancio, la fatiga y la falta de fuerzas.
  • Control de peso: Si buscas regular tu peso y procuras reducir los carbohidratos simples, ten en cuenta que en el jamón serrano son prácticamente inexistentes, lo que lo convierte en un alimento muy útil en las dietas de adelgazamiento.
  • Aliado contra el colesterol: Como hemos visto, se está estudiando el papel que el jamón serrano puede desempeñar a la hora de reducir o regular los niveles de colesterol. En este sentido, es una buena fuente de ácidos grasos insaturados -entre los que destaca el ácido oleico-, lo que puede contribuir a mejorar el balance lipídico entre colesterol LDL y HDL, es decir, entre el ‘malo’ y el ‘bueno’. No olvidemos que el ácido oleico es el mismo que el del aceite de oliva, por lo que su consumo puede ser interesante para la salud cardiovascular.

En este sentido, cobra especial relevancia el proyecto de investigación que se está llevando a cabo en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC y la Universidad Católica San Antonio de Murcia. El objetivo de este trabajo, liderado por El Pozo Alimentación, es demostrar científicamente que el jamón puede aportarnos, además, beneficios cardiovasculares.

El punto de partida lo encontramos en un estudio previo que confirmó el efecto beneficioso que poseen ciertos péptidos -unión de dos o más aminoácidos- presentes en el jamón serrano de curación y nivel de sal controlado. El paso siguiente era “profundizar en las ventajas que puede aportar su consumo a la hora de favorecer la salud cardiovascular”, explicó José Abellán Alemán, presidente de la Sociedad Murciana de Hipertensión Arterial y director de la cátedra de Riesgo Cardiovascular de la Universidad de Murcia, en el I Encuentro Mediterráneo sobre RCV, celebrado este mismo año.

Un estudio previo confirmó el efecto beneficioso de ciertos péptidos -unión de dos o más aminoácidos-

Los investigadores utilizarán para su proyecto, que tiene una duración de tres años, el jamón curado de El Pozo, que se ha desarrollado mediante el control tecnológico de su contenido de sal y curación. Su intención es demostrar que su consumo regular puede ayudar a regular la presión arterial, reducir la glucemia y reducir también los niveles de colesterol en sangre. Esta reducción en el riesgo sería posible gracias a su contenido en determinados péptidos bioactivos con capacidad para actuar sobre estos tres factores, implicados en la patología cardiovascular.

Y, puesto que estamos hablando de péptidos que tienen una actividad antihipertensiva, hipoglucémica e hipocolesterolémica, un objetivo secundario de la investigación será relacionar los efectos beneficiosos observados con la presencia y contenido de estos péptidos en los jamones curados.

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