El ghee, la mantequilla que está de moda y cuesta 37 euros el kilo
Es una versión india del lácteo típico de nuestras tostadas, en la que se deja solo la grasa. Se discute si son solo lípidos o si tiene propiedades buenas para nuestra salud
El ghee está de moda. Tal vez no esté en todos los supermercados, pero ya es un producto habitual de tiendas gourmet, herbolarios y grandes superficies. Ha sido popularizado por cientos de recetas de internet en las que juega un papel principal y tiene ciertas 'defensoras' con mucha influencia. Un buen ejemplo es Amber Rose, la chef de 'celebrities' de extrañas opiniones nutricionales —como la actriz Gwyneth Paltrow—, que en su libro 'The Wholefood Pantry' describe el ghee como un 'superalimento', al cual atribuye capacidades extraordinarias. Entre ellas, contener grandes cantidades de vitamina K (cosa que no hemos podido comprobar en ninguna base de datos nutricional) y que "también ayuda a curar la tripa" o a "disminuir el riesgo de enfermedad cardíaca y ayudar con la pérdida de peso". ¿Cumple de verdad el ghee con estas expectativas? ¿Está justificado que su precio ronde los 37 euros el kilo?
Empecemos por lo fundamental: ¿qué es? Una versión hindú de la mantequilla, hecha con leche de búfala y más ligera, por lo que es lógico pensar que se trata de un alimento más sano. A fin de cuentas, no hay muchos faquires gordos. En absoluto: el ghee es lo peor (y más delicioso) que se puede hacer con un lácteo. Es una versión de la conocida como mantequilla clarificada, en la que se separan los lácteos de la grasa, descartando todo menos esto último. En el caso de la mantequilla clarificada, el procedimiento es algo laborioso: se calienta hasta que se licúa y después se centrifuga para separar las partes según su peso. En el ghee, se calienta tanto como para empezar a quemar los lácteos sólidos que se precipitan al fondo del recipiente —lo que le da cierto tono marrón—, para separar la grasa después.
Los aceites vegetales hidrogenados (trans), llamados vanaspathi en la India, están reemplazando al ghee
Podemos hacer hincapié en las propiedades nutricionales de la mantequilla, en sus posibles efectos positivos para nuestra salud. Pero da igual. Por muchos estudios que avalen alguna cualidad específica, al final del día la mantequilla es lo que es: un placer culpable, y todo parece indicar que en el caso del ghee, es lo mismo.
Es grasa pura. Según la base de datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, por cada 100 gramos de ghee, hay... 100 gramos de grasa, de los cuales 60 son saturadas, cuatro poliinsaturadas y 0,3 colesterol. En el caso de la mantequilla normal, según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos, un 82% son grasas, un 16,9% agua y el 0,7% proteínas.
Su valor gastronómico se basa en su elevado punto de humeo. Este es la temperatura a la que un aceite o grasa empieza a humear, y por tanto a alterarse, cambiando su composición química y su sabor. Esto es importante en el caso de los sofritos o los fritos, en los que una elevada temperatura del aceite es importante. En el caso del aceite de oliva virgen extra, es de 217ºC; el de girasol semirrefinado, 232ºC, y el ghee, 250ºC. Esto lo convierte en una buena opción para freír, y más ahora que las grasas saturadas de procedencia animal han dejado de estar tan mal vistas.
Aunque es cierto que ha cesado la demonización de las grasas, hay un tipo que no se salva, y con motivo: las trans. Estas grasas son muy comunes en productos procesados y están directamente relacionadas con problemas de salud. En el caso del ghee, no hay grasas trans si es de origen animal. Los investigadores A. Ascherio y W. C. Willett, de la Universidad de Harvard, explicaban en un estudio que "los aceites vegetales parcialmente hidrogenados (trans), llamados vanaspathi en la India, están reemplazando al ghee tradicional". De las pocas veces que la versión vegetal de un alimento es peor que la animal.
El precio del ghee ronda los 37€ el kg, cuando la mantequilla cuesta solo 6,64€ el kg, cinco veces y media más
No vamos a mentir: la grasa está rica, desde la del aceite de oliva, que además es sana, hasta la de la chuleta de cordero. El sabor del ghee, junto con su alto punto de humeo y el bombo que se le está dando, podría justificar su precio, que ronda los 37 euros el kilo, cuando la mantequilla cuesta solo 6,64 euros. Al final, va a resultar que son el agua y las proteínas de la mantequilla los que la van a convertir en mala para la salud... ¡Todo porque nos encanta la grasa!
