Todo lo que tienes que saber sobre el huevo y el colesterol

Cada crisis alimentaria lleva aparejado un desplome del consumo del alimento cuestionado: la ternera durante las vacas locas, el pollo en la gripe aviar o el aceite de oliva en el triste episodio del síndrome tóxico provocado por el aceite de colza desnaturalizado. Al poco tiempo, la alerta se rebaja y en unos meses el consumo se recupera.

Pero el caso del huevo es diferente. Hace décadas que arrastra el sambenito de 'el malo de la despensa', una reputación que la ciencia desmonta para volver a fomentarla con nuevos estudios. La controversia surgió a partir de la publicación en 1980 de las conclusiones del 'Estudio de los siete países', de Ancel Keys, que aseguraba que la población de los países con una dieta rica en grasas saturadas tenía unas cifras altas de colesterol en sangre y más enfermedad y mortalidad coronaria. "Esta conclusión, basada en una deducción errónea, fue aceptada por toda comunidad científica, que lo transmitió a la sociedad general”, explica el cardiólogo Antonio Fuertes, presidente del Comité Asesor del Instituto de Estudios del Huevo. Los médicos aplicaron el mensaje a sus pacientes en forma de reducción drástica: como máximo, se pueden comer tres huevos a la semana.

"No necesariamente hay que comer un huevo diario, sino que debe enmarcarse en una alimentación variada"

La revista 'Time' entró en la polémica y, en 1984, dedicó una portada a este asunto.

Paralelamente, otras investigaciones demostraban el error de Keys, pero el nuevo mensaje no encontró repercusión. En 1999, 'Time' volvió a ilustrar su portada con unos huevos fritos acompañados de una raja de melón y anunciando buenas noticias sobre el colesterol. En el año 2000, la Asociación Americana del Corazón publicó unas guías prácticas en la revista 'Circulation' que afirmaban que “el colesterol procedente de los huevos no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares y recomendaba un huevo al día”, comenta el cardiólogo.

Acuerdo generalizado

A partir de ese momento, comenzó el proceso de rehabilitación del huevo que, según Fuertes, “lenta y progresivamente va calando”, y lo que tiene que llegar al consumidor es que, en general, “se pueden consumir unos siete huevos a la semana con total seguridad y no aumenta el riesgo cardiovascular. Eso sí, no es que haya que comer necesariamente un huevo diario, sino que debe enmarcarse en una alimentación variada, que contenga proteínas, verduras, frutas, etc, y en ese contexto, el huevo es imprescindible en todas las edades”.

Las indicaciones de Fuertes están en consonancia con las recomendaciones de la Sociedad Española de Arterioesclerosis recogidas en el documento 'El estilo de vida en la prevención cardiovascular'. El doctor Emilio Ros, de la Unidad de Lípidos del Hospital Clinic de Barcelona, señala al huevo (junto con el queso) como un caso paradigmático en la batalla contra el colesterol dietético y defiende que "las evidencias actuales indican que su consumo no solo tiene un efecto irrelevante sobre las cifras de colesterol, sino que no se asocia con el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Al contrario, puede reducirlo, particularmente el riesgo de ictus". Por esto, el consenso admite un consumo de hasta un huevo al día.

Estas recomendaciones son válidas en líneas generales, aunque, como señalan los doctores, depende de las personas. Un trabajo publicado en la revista 'Nutrients' apunta que hay hiperrespondedores al colesterol del huevo (les aumenta el colesterol LDL, o malo), aunque el impacto es mínimo cuando los huevos se consumen en un contexto de pérdida de peso. Tampoco encuentran un efecto perjudicial en el perfil lipídico; al contrario, en algunos casos lo mejora y también el funcionamiento del colesterol HDL (bueno).

Vuelve la incertidumbre

Pero la paz dura poco y hace unos meses un artículo en la revista 'JAMA' ha vuelto a sembrar dudas sobre cuántos huevos son aconsejables. En este trabajo se analizaron los datos correspondientes a cerca de 30.000 personas, con una edad media de 51,6 años, que fueron seguidos durante 17 años, y se encontró que cada 300 mg más de colesterol dietético consumido al día aumenta significativamente (17%) el riesgo de enfermedad cardiovascular, un hallazgo que, para los autores, ha de llevar a replantear las guías y actualizaciones dietéticas.

Norrina Allen, profesora de medicina preventiva de la Universidad Northwestern, sostiene que "nuestro estudio mostró que si dos personas tenían exactamente la misma dieta y la única diferencia eran los huevos, entonces se podía medir directamente el efecto del consumo de huevos en la enfermedad cardiaca, y descubrimos que el colesterol, independientemente de la fuente, estaba asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiaca".

En el estudio de 'JAMA' se recoge que comer tres o cuatro huevos por semana se asocia a un 6% más de riesgo de enfermedad cardiovascular. Dado el alto valor nutritivo que tiene el huevo, Victor W. Zhong, coautor de la investigación, propone comer más claras de huevos y menos huevos enteros.

¿Estos resultados han influido en las recomendaciones de las sociedades científicas? De momento no han tenido consecuencias. El internista Pedro Mata, presidente de la Fundación Hipercolesterolemia Familiar, no deja resquicio a la duda: "El huevo es uno de los mejores alimentos a pesar del colesterol", afirma. "La población general puede comer hasta 7 huevos enteros a la semana y quienes tengan el colesterol elevado han de limitarlos a 3 o 4 huevos enteros, pero pueden comer más claras", concreta.

El experto resalta la importancia de reducir la ingesta de grasas saturadas e hidrogenadas (trans) y hace hincapié en que "un huevo de tamaño medio contiene unos 200 mg de colesterol y más cantidad de grasas insaturadas buenas para la salud".