Menos sal no significa menos sabor si sigues estos consejos

A la hora de sentarse a la mesa, una de las condiciones necesarias para que la mayoría de las personas disfruten de un buen plato es que no esté soso. Gusto y sal parecen estar estrechamente ligados. Pero el problema es de sobra conocido: el exceso de sodio es perjudicial para la salud. Afortunadamente, desde el otro lado del Atlántico llegan buenas noticias: se puede comer sabroso reduciendo la cantidad de sal. La clave está en la mezcla de sales y emplear menos cloruro sódico.

Se estima que en 2017 murieron 17,8 millones de personas afectadas por enfermedades cardiovasculares, lo que representa el 32% de todas las muertes registradas en el mundo. La tensión arterial alta (hipertensión) es un factor de riesgo importante de las enfermedades cardiovasculares, en especial de los ataques cardiacos y los accidentes cerebrovasculares, según la OMS.

"El sodio no solo se encuentra en la sal de mesa, sino también en la leche, nata, huevos, carne y mariscos"

Sin embargo, “la reducción de la ingesta de sodio disminuye significativamente la tensión arterial en los adultos. El sodio no solo se encuentra en la sal de mesa, sino también de forma natural en una gran variedad de alimentos, como la leche, la nata, los huevos, la carne y los mariscos. También se encuentra en cantidades mucho mayores en los alimentos procesados, como panes, galletas saladas, carnes procesadas como el tocino y aperitivos como los pretzels, las bolitas de queso y las palomitas de maíz, así como en condimentos como la salsa de soja, la salsa de pescado y los cubitos o pastillas de caldo”.

Pero a los españoles parece que se les hace cuesta arriba reducir la sal, tal como indica un estudio realizado por la Agencia de Seguridad Alimentaria que establece que el 80% de nuestros conciudadanos consume más de la recomendada. Como aclara el doctor Domingo Carrera, médico especialista en nutrición del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas (CMED), “la ingesta de sal no debería exceder de 3 gramos por persona y día y el promedio en España es de 5-6 gramos por persona y día, casi el doble”.

Este es uno de los motivos por los que nuestro país se ha adherido al Plan Nacional de Reducción de la Sal de la Unión Europea, que incluye estudios para conocer el consumo de sal en la población española y las principales fuentes de la misma, la aplicación de acciones de sensibilización pública y la promoción de la educación alimentaria en la escuela.

"La ingesta de sal no debería exceder de 3 gramos por persona y día y el promedio en España es de 5-6"

Estas iniciativas, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se enmarcan en un plan estratégico más amplio como es la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) con un programa de reducción del consumo de sal. Las actuaciones, explican desde la SEEN, se han enfocado en el pan, los productos cárnicos elaborados, quesos y alimentos precocinados, con acuerdos directos con la industria alimentaria, así como controles del contenido de sal y estudios poblacionales de excreción de sal.

Existen varios tipos de sal, pero se engloban en dos grandes grupos: la marina y la de roca. La primera usada en su forma natural, tal cual como se origina de la evaporación del agua de mar, tiene grandes propiedades para la salud. Existen algunas diferencias entre la sal marina y la sal de mesa común. Esta última es mayormente cloruro de sodio, aunque contiene algunos otros minerales tales como magnesio, potasio, yodo, entre otros. Sin embargo, la sal marina posee más oligoelementos y minerales y mayor contenido en yodo, lo cual contribuye a la salud del organismo.

Mediante el uso de lengua electrónica

En la nueva investigación, científicos de Universidad de Washington observaron mezclas de sal usando menos cloruro de sodio e incluyen otras sales como el cloruro de calcio y el cloruro de potasio. “Estas dos últimas no tienen efectos adversos para la salud en las personas”, ha señalado Carolyn Roos, autora principal del estudio, que ha visto la luz en el último 'Journal of Food Science'. Es más, ‘”el cloruro de potasio ayuda a reducir la tensión arterial”.

Los investigadores utilizaron paneles de degustación y la lengua electrónica de WSU (un instrumento analítico que reproduce de forma artificial la sensación del sabor) para ver cuánto podían agregar las sales de reemplazo para el cloruro de sodio estándar para que los participantes del ensayo no consideraran los platos de gusto inaceptable.

Algunos paneles de degustación probaron una variedad de soluciones de sal o sal en agua, mientras que otros probaron diferentes combinaciones de sal en sopa de tomate. Usando la lengua electrónica y los paneles, encontraron que una combinación que utilizaba aproximadamente 96,4% de cloruro de sodio con 1,6% de cloruro de potasio y 2% de cloruro de calcio fue la reducción ideal. Tuvieron una reducción mayor cuando agregaron solo cloruro de calcio, obteniendo tasas aceptables con una combinación de 78% de cloruro de sodio y 2% de cloruro de calcio.

"Esta combinación de las dos sales no difirió significativamente en comparación con el 100% de cloruro de sodio, pero cuando agregamos cloruro de potasio, la aceptación del consumidor disminuyó", ha insistido la investigadora principal.

Diferencias

"La diferencia entre el cloruro de sodio, de calcio y de potasio es que las sales de cloruro de potasio y calcio pueden estimular al paladar y dar sabor a los alimentos, pero aportando potasio y calcio. Ambos son minerales necesarios para el funcionamiento del cuerpo sin que tengan un efecto nocivo sobre la salud, a diferencia del sodio, que sí puede ser perjudicial en exceso", recuerda el especialista del CMED.

El cloruro de potasio “nos puede aportar potasio, necesario para la contractilidad cardiaca y con un efecto opuesto al sodio, es decir, permite eliminar líquido, mejorar la contractilidad y elasticidad de las arterias y el corazón, bajar la tensión arterial y repercutir en la función renal. El potasio es necesario para el correcto funcionamiento de todas las células y para la contracción muscular, incluido el músculo cardiaco”, insiste.

Por su parte, el cloruro de calcio “nos proporciona una buena fuente de calcio, necesario para nuestros huesos y también importante para el correcto funcionamiento de los músculos. No tiene ningún efecto negativo en la salud y el exceso de calcio que no necesita el cuerpo se elimina por la orina”, apostilla.

Este especialista reconoce que “el estudio es muy interesante porque pretende buscar alternativas a la sal común o cloruro sódico, que puedan ser aceptadas por el consumidor en cuanto a su capacidad de dar sabor a los alimentos con un producto más bajo en sodio, en un intento de reducir la gran cantidad de sodio que ingerimos a través de la sal que la industria alimentaria le pone a los alimentos. Cualquier alternativa para reducir el consumo de sal común por las personas es buena ya que su uso en la población está muy por encima de las recomendaciones saludables”.

Los científicos estadounidenses reconocen que “los hallazgos recientes han sugerido que las reducciones graduales de sal durante un periodo de años es la mejor manera de reducir su consumo. El uso de una de las nuevas mezclas durante un periodo de tiempo específico podría llevar a mayores reducciones en el futuro”.

De hecho, como detalla el doctor Carrera, “al acostumbrar al paladar a consumir menos sal, estamos mejorando nuestra salud cardiaca, al reducir la tensión arterial y favorecer la correcta eliminación de los líquidos por el riñón. La función renal será más eficiente, la contractilidad cardiaca será más efectiva y la pared de nuestras arterias estará más flexible y resistente. Si bajamos la sal, bajamos un factor de riesgo cardiovascular muy importante”.

Acostumbrar al paladar a menos sal

Se puede acostumbrar al paladar al uso de menos cantidades sal “reduciendo poco a poco la ingesta de sal común y reduciendo poco a poco la cantidad de sal que ponemos a las comidas. Se empieza una semana reduciendo un poquito y cocinando todo con un poquito menos sal. La siguiente semana se reduce otro poquito en todas las comidas. La siguiente igual y así sucesivamente hasta poner la mitad de sal en las comidas de la que poníamos al principio”, agrega el experto.

En su lugar “se puede añadir más cantidad de condimentos que realcen el sabor de la comida como pimienta, hierbas aromáticas (orégano, tomillo, romero, laurel), pimentón, etc. El paladar se irá acostumbrando poco a poco y al hacer la reducción paulatina solo los primeros días notaremos poco sabor en las comidas. Al cabo de unas semanas habremos acostumbrado el paladar a menos sal, pero conservando el sabor total de los alimentos”, enfatiza.