Los trucos para saber elegir un aceite de oliva de calidad

Hay pocos productos que puedan hacer tanto por nuestra salud como el aceite de oliva. Pilar fundamental de la dieta mediterránea, en la que es la grasa predilecta para la creación y condimentación de platos, proporciona un dechado de beneficios, especialmente para la salud cardiovascular. Según la Fundación Española del Corazón, "contiene ácido oleico, ácidos grasos saturados y poliinsaturados, destacando el omega 3; y sustancias, sobre todo el aceite de oliva virgen extra, que no forman parte de la fracción oleosa como carotenos, esteroles, compuestos fenólicos, éteres o ésteres".

Todos ellos disminuyen el riesgo cardiovascular y contribuyen a reducir el colesterol LDL o 'malo' y a controlar otros trastornos que aumentan el riesgo como la diabetes o la obesidad. Además, ayudan a las lipoproteínas a ser más resistentes a la oxidación, un proceso determinante para el desarrollo de enfermedades coronarias y vasculares, la inflamación o la arteriosclerosis. Por ello, dicho organismo recomienda consumir entre 3 y 6 cucharadas al día o, lo que es lo mismo, entre 30 y 60 mililitros.

En los últimos años, la oferta de aceites de oliva que habitan en los lineales del supermercado se ha multiplicado sobremanera, dificultando bastante la elección. Una decisión que se complica aún más por la polémica surgida en torno a su calidad, a raíz del estudio llevado a cabo por la OCU. Tras analizar 41 marcas de aceite de oliva virgen extra, la Organización de Consumidores y Usuarios concluyó que "la mitad de los aceites no cumplen los requisitos para ser considerados auténtico aceite de oliva virgen extra". Y continúa argumentando: "Aunque no presentan problemas en parámetros como la autenticidad (es decir, no se han mezclado con otros aceites), la calidad o el cuidado de su fruto no reúnen las propiedades que deben tener lo aceites de oliva virgen extra". Es decir, no son lo que dicen ser, ya que el consumidor está comprando algo diferente a lo que se muestra en el etiquetado.

Diferentes tipos de aceite

Pero comencemos por el principio: ¿cuántos tipos de aceite de oliva existen? Podemos diferenciar cuatro categorías, cada una de las cuales engloba variedades con características organolépticas propias.

• Aceite de oliva virgen. Se obtiene directamente del fruto del olivo y únicamente es sometido a un tratamiento de lavado, decantación, centrifugación y filtrado. Dentro de este grupo se incluyen el aceite de oliva virgen extra, que tiene un grado de acidez de 0,8 gramos por cada 100 gramos de producto; el aceite de oliva virgen, con 2,0 gramos de acidez; y el aceite de oliva virgen corriente, que proporciona 3,3 gramos de acidez.
• Aceite de oliva refinado. Como su propio nombre indica, procede del refinamiento de diferentes aceites de oliva vírgenes, que tiene un grado de acidez de 0,3 gramos por cada porción de 100 gramos.
• Aceite de oliva. Surge a partir de la mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes, cuya acidez es menor que 1 gramo.
• Aceite de orujo de oliva. Se elabora con la cantidad residual de aceite de oliva y los restos de las aceitunas, como los huesos, la piel, el agua o la pulpa. Incluye tres denominaciones: aceite de orujo de oliva crudo, aceite de orujo refinado o aceite de orujo de oliva.
• Aceite lampante. Antiguamente se empleaba como combustible de las lámparas de aceite, de ahí deriva su nombre. Es el de peor calidad, pues tiene un elevado grado de acidez y proporciona un sabor muy amargo, por lo que no es apto para el consumo humano.

Criterios de elección

Una vez explicados los tipos de aceite de oliva que podemos encontrar en el mercado, nos adentramos en los criterios que conviene seguir si queremos escoger uno de calidad. Lo primero en lo que debemos fijarnos es en la denominación. Como bien es sabido, el aceite de oliva virgen extra es el más natural ya que, como hemos anticipado, no ha sufrido ningún tipo de procesamiento; es auténtico zumo de oliva. No obstante, la calidad final está estrechamente relacionada con el tipo de aceitunas que se emplean, siendo la picual, la hojiblanca, la cornicabra y la arbequina las variedades más utilizadas. Aunque esta última se deteriora antes, mientras que la cornicabra dura más tiempo. Igualmente, influye la composición del suelo en el que crecen, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, la climatología e incluso el punto de maduración de los frutos.

La Fundación Española del Corazón recomienda consumir entre 3 y 6 cucharadas al día de aceite de oliva

Los entendidos dicen que lo que realmente determina la calidad de un aceite es el sabor, que debe recordar a la aceituna, tener un delicado toque herbáceo y dejar un retrogusto amargo y ligeramente picante. Al contrario de lo que muchos piensan, el color no aporta ninguna información acerca de la calidad del aceite. Que luzca una tonalidad u otra depende del tipo de aceituna, el proceso de producción o el grado de maduración del fruto, entre otros factores. En cambio, el envase sí importa. Los aceites que reposan en botellas de cristal ofrecen más garantías y, además, alargan la vida útil del 'oro líquido', en tanto que impiden la filtración de la luz y las radiaciones solares.

Muchos consumidores tienden a fijarse en el grado de acidez, pues piensan que determina la intensidad gustativa. Sin embargo, esta práctica es un error, pues es una medida bioquímica de su calidad, pero no del sabor. Así, cuanto mayor sea su grado de acidez, peor será su calidad.