"Las grasas saturadas son malas", una 'fake news' según la ciencia

"Las grasas saturadas son malas". Hemos escuchado esa afirmación sin cesar desde hace ya décadas. Son responsables de la 'mala' imagen que tienen una gran variedad de alimentos como la leche, la mantequilla, las carnes grasas, el aceite de palma, el de coco... Esta asociación (saturado=malo) se debe en gran medida a estudios observacionales y estadísticos que establecen una relación de causa-efecto entre ingesta de alimentos y problemas de salud. Pero, como sabemos, en lo que a nuestra bioquímica respecta, no todo es tan malo. Diversos estudios se han llevado a cabo para establecer, de una vez por todas, cómo de negativas (o beneficiosas) son las grasas saturadas para nuestro organismo. Cinco de ellos destacan, bien por la calidad de su elaboración, bien por la reputación del medio que los publicó o bien por la cantidad de gente que formó el grupo de estudio. Pero vamos por partes.

¿Qué son las grasas saturadas?

Se trata de lípidos en los que la mayor parte de sus átomos de carbono están unidos por un enlace simple en vez de por uno doble. De aquí viene el término 'saturado', pues los dos enlaces que 'faltan' están ocupados por átomos de hidrógeno. Se encuentran, sobre todo, en productos de origen animal y suelen tener un punto de fusión más elevado que otros tipos de grasa. Esto provoca que la creencia general sea que son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los demás tipos son líquidas.

La creencia general y apoyada por los estudios y autoridades, como la Organización Mundial de la Salud, es que el consumo de este tipo de ácidos grasos puede ayudar a promover la aparición de enfermedades cardiovasculares y diabetes y aumentar el riesgo de muerte.

¿Qué dicen los últimos estudios?

1. Chowdhury R. 2014. Publicado en 'Annals of Internal Medicine Journal'.

Este metaestudio contó con una cantidad de participantes sin precedentes. Se basó en datos de 49 estudios observacionales (con un total de 550.000 participantes) y en 27 estudios aleatorizados (100.000 participantes). Este estudio no encontró ningún tipo de relación entre las grasas saturadas y el aumento de enfermedades cardiovasculares o riesgo de muerte. No solo eso, sino que tampoco encontró que hubiera ningún beneficio al sustituir las saturadas por las poliinsaturadas.

La única excepción fueron los ácidos grasos omega 3, que sí tienen efectos protectores de la salud cardiovascular.

2. Siri.Tarino P. W. 2010. Publicado en 'American Journal of Clinical Nutrition'.

Basado en 347.747 participantes, a los que se estudió durante un periodo comprendido entre los 5 y los 23 años. De ellos un 3% (un total de 11.006 personas) desarrolló una enfermedad cardiovascular, en concreto, cardiacas o infartos. Las grasas saturadas no se vincularon de ningún modo con un aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular, ataques al corazón o ictus, ni siquiera entre aquellos que tomaban una mayor cantidad diaria de grasas saturadas cada día.

3. L. Hooper. 'Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease'. 2015.

El investigador de la británica University of East Anglia y el resto de su equipo prestó atención a 15 estudios aleatorizados que, en total, sumaban 59.000 participantes. Todos estos trabajos científicos se basaron en la reducción o sustitución del consumo de ácidos grasos saturados, contaban con un grupo de control, duraron un mínimo de 24 meses y se centraron en los puntos clave de ataques al corazón o muertes.

Con respecto a los resultados, los investigadores aclaran que no se hallaron efectos estadísticamente significativos en la reducción del consumo de grasas saturadas, en lo que a ataques al corazón, ictus y muertes se refiere.

Pero también demostró que la sustitución de las grasas saturadas por algún tipo de grasa poliinsaturada conllevaba la reducción de un 27% del riesgo de sufrir eventos cardiovasculares, pero no muerte, infartos de miocardio o ictus.

4. Schwab U. 2014. Publicado en 'Food and Nutrition Research'.

Llevado a cabo por investigadores de la Universidad del Este de Finlandia, de la Universidad de Copenhague y de la Universidad de Islandia, este metaestudio se basó en 607 trabajos científicos.

El resultado fue una ausencia total de correlación entre un aumento del riesgo de sufrir enfermedades cardiacas o diabetes tipo 2 con el consumo mayor o menor de ácidos grasos saturados.

Lo que sí descubrieron (de nuevo) fue una relación entre la sustitución de grasas saturadas por otras poliinsaturadas o monosaturadas, dado que estas reducían el colesterol LDL (de baja densidad o 'malo') y esto, a su vez, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, principalmente en hombres.

Por otra parte, también descubrieron que aquellos que sustituían los hidratos de carbono refinados por grasas saturadas sí veían incrementadas sus posibilidades de sufrir enfermedades del sistema circulatorio o cardiacas.

5. R. J. de Souza. 2015. Publicado en el 'British Medical Journal'.

Este trabajo científico fue un metaestudio que incluyó datos de 73 investigaciones en las que cada una tenía una participación comprendida entre los 90.500 y los 339.000 participantes.

Los resultados que hallaron los investigadores de la Universidad de Toronto, en Canadá, fueron sorprendentes: no se vinculó, de ningún modo, el consumo de grasas saturadas con enfermedad cardiaca, ictus, infartos, diabetes tipo dos o riesgo de muerte por ninguna causa.

El metaestudio estaba tan bien llevado a cabo que, a pesar de que los datos sostienen las conclusiones a las que llegaron los investigadores, la variedad de resultados en cada uno de los trabajos científicos empujaron a los autores a establecer la certeza de la asociación como 'baja' y a enfatizar que son necesarios más trabajos científicos de alta calidad sobre esta materia.