Aceite de oliva virgen extra: ¿es bueno cocinar solo con él?

Es un tesoro nacional. No solo tenemos los mejores del mundo (según la guía Evooleum), sino que somos de lejos los mayores productores mundiales de este oro líquido. Pero, seamos sinceros, a la gran mayor parte de nosotros nos parece un auténtico desperdicio cocinar con él. Es entendible, dado que aprovechar un maravilloso aceite de oliva virgen extra en una tostada o en una ensalada es maravilloso, que lo reservemos para tales ocasiones y no para cocinar, puesto que esto, a nuestro entender, puede arruinarlo. En esos casos tendemos a utilizar aceites más baratos y más ligeros como el de girasol. Pero... ¿y si nos equivocamos?

Eso es lo que se plantean los investigadores Julián Lozano Castellón, Anna Vallverdú Queralt, José Fernando Rinaldi de Alvarenga, Montserrat Illán, Xavier Torrado Prat y Rosa María Lamuela Raventós, de la Universidad de Barcelona, del CIBER en Instituto de Salud Carlos III de Madrid y de la Universidad de Sâo Paulo, en Brasil. Han publicado un estudio en el que analizan cómo varía la composición del AOVE cuando es sometido a un proceso de cocinado.

¿Qué beneficios?

No es solo su composición de grasas buenas lo que hace al aceite de oliva virgen extra un tesoro, sino también su contenido en sustancias vegetales antiinflamatorias y antioxidantes. El problema es que, hasta ahora, las condiciones en las que se habían realizado los estudios no eran las de una cocina habitual. Como explica Rosa M. Lamuela, directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona: "Los efectos que tiene el cocinado sobre estos polifenoles del aceite siempre han sido estudiados en un laboratorio o en situaciones industriales, lo que está alejadísimo de la realidad de nuestros hogares".

Eso es lo que han evitado los científicos en este trabajo. El objetivo era averiguar cómo afecta el salteado a los polifenoles del AOVE. Los investigadores estudiaron los efectos que tiene la cantidad de tiempo de cocinado y la temperatura en la degradación de los antioxidantes.

Los resultados mostraron que, durante el proceso de cocinado, la cantidad de polifenoles disminuyó un 40% a 120ºC y un 75% a 170ºC, comparados con el contenido original de estas sustancias en el producto 'crudo'.

Por otra parte, el tiempo de cocinado tuvo efectos sobre antioxidantes específicos como el hidroxitirosol, reduciendo su cantidad, pero no sobre la cantidad total de polifenoles antioxidantes. En cualquier caso, el contenido de estas sustancias sigue cumpliendo con los parámetros establecidos por la Unión Europea. "A pesar de la disminución en la concentración de polifenoles en el aceite durante el cocinado, los niveles son lo suficientemente altos como para seguir considerando 'sano' el producto según la regulación de la Unión Europea, lo que quiere decir que tiene propiedades para proteger de la oxidación del colesterol LDL (el malo)", explica Julián Lozano, uno de los autores principales del estudio.

Dieta mediterránea y AOVE

La forma de alimentación tradicional que tenemos en nuestro país nos convierte en la segunda población del mundo más longeva, solo por detrás de los japoneses (técnicamente, porque sus mujeres viven más, pero los hombres españoles ganan en su categoría). Esta forma de comer se basa, en gran medida, en el aceite de oliva virgen extra. Esos lípidos saludables, añadidos a los polifenoles del AOVE, han probado en diversos estudios (destacando el Predimed) que mejora la salud cardiovascular y metabólica.

El problema es que los resultados de nuestra dieta han sido muy difíciles de replicar en otras poblaciones del mundo, y la comunidad científica tiene la sospecha de que esto se debe no a los ingredientes, sino a cómo se cocinan los alimentos.

Por otra parte, como apunta Rosa M. Lamuela, "deberíamos llevar a cabo investigaciones aleatorizadas en humanos, a través de los cuales pudiéramos comparar el potencial beneficioso cuando cocinamos con AOVE a otros aceites".