No todas las cebollas son iguales y estás usando las que no son

La cebolla es uno de los vegetales más usados en la cocina desde tiempos inmemoriales. Sabemos que sus virtudes ya eran disfrutadas por los egipcios en el año 3.200 a.C., pues se halló una inscripción en las pirámides que demostró que desempeñaba un papel relevante en la dieta de los esclavos que las construían; aunque también lo hacían los griegos y los romanos.

Al margen de esta pincelada histórica, la cebolla pertenece al género Allium cepa y es miembro de la familia de las liliáceas, a la que también pertenecen otras hortalizas muy populares como el ajo y el puerro. Estamos ante un vegetal cuyo único perjuicio es provocar el llanto, pues es uno de los más nutritivos y saludables de la huerta. Según la Fundación Española de la Nutrición, es una excelente fuente de fibra; minerales, en concreto potasio, calcio, magnesio, cobre, hierro o fósforo, y vitamina C. De hecho, consumir 150 gramos comporta el 48% de la cantidad diaria recomendada. Además, tiene copiosas cantidades de flavonoides y compuestos azufrados, que son los causantes de su intenso aroma y entre los que destacan los antocianos, responsables del color rosado o violáceo de determinadas variedades; y la quercetina, con una poderosa función antioxidante.

Son ricas en minerales, flavonoides y vitamina C, de la que aporta el 48% de la cantidad diaria recomendada

Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en España se cultivan un total de 96 variedades. Esto amplía el abanico de posibilidades en la cocina, pues cada una comporta unas características organolépticas distintas, lo que, al mismo tiempo, dificulta sobremanera la elección. Se pueden clasificar en función de varios criterios como el origen, la forma del bulbo, el calibrado o el color. En este caso, nos centraremos en el último aspecto, ya que es más útil desde el punto de gastronómico.

Las variedades más conocidas

• Blanca. Es la más común y, como su propio nombre indica, tiene la carne y la piel blancas y brillantes. Aunque podemos encontrarla durante todo el año, su época de cosecha es la primavera, cuando además sabe ligeramente más dulce. Tiene una textura crujiente y proporciona un sabor suave y casi exento de picante, por lo que es muy apropiada para los pequeños de la casa o quienes no acaban de tomar el gusto a este vegetal. También es ideal para consumir en crudo, que es como mejor se aprovechan sus beneficios nutricionales. Igualmente, funciona muy bien con ensaladas, sopas, pizzas, arroces, tortillas o pescados.
• Roja o morada. Esta variedad luce un aspecto muy distintivo, determinado por un bulbo globoso y un intenso color rojo o violáceo, derivado de la presencia de antocianinas, que se volatilizan cuando se cocinan, por lo que se aconseja no alargar la cocción. Además, tiene más contenido en flavonoides que otras variedades, los cuales desempeñan un papel fundamental contra el daño oxidativo y tienen efectos antioxidantes. Aunque se encuentran durante todo el año, su época de máximo esplendor es a finales del verano y comienzos del otoño. A partir de estos meses, su acidez se va intensificando. Tiene un sabor más potente que la blanca, un toque picante y una textura más consistente, por lo que suele utilizarse mucho en guisos y estofados. No obstante, también va muy bien con elaboraciones que le ceden todo el protagonismo como ceviches, encurtidos o macerados. Y las mermeladas elaboradas con esta variedad resultan sumamente suculentas.

• Amarilla o dorada. Es una de las más cultivadas en el norte de Europa y la más consumida en España. Su época de cosecha se corresponde con el otoño, que es cuando regala un sabor más dulce. Aun así, es una variedad con mucho carácter -de hecho, es la que nos hace llorar-, un sabor bastante penetrante, que se debe al elevado contenido en azufre, y una textura ligeramente más seca que se suaviza con el cocinado. Estas características la hacen perfecta para la elaboración de guisos, estofados, sopas o caramelizados.
• Chalota. También conocida como escaloña, echalote, carlota o chalote, es un clásico de la gastronomía francesa y asiática. El elemento diferenciador estriba en que presenta un bulbo aplanado y más pequeño. Es sumamente aromática y posee un sabor delicado, ligeramente picante y con matices ácidos y dulces -que en ocasiones recuerda al ajo-, el cual se intensifica durante el invierno. Casa a las mil maravillas con salsas, mariscos, tortillas o arroces. Igualmente, va muy bien para hacer topping y vinagretas.
• Cebolleta o cebolla tierna. Se recoge antes de haber completado su ciclo de crecimiento, por lo que presenta una textura muy tierna y un sabor muy delicado, a medio camino entre el puerro y la cebolla convencional. El 90% de su contenido es agua, lo que la convierte en una excelente opción para quienes siguen una dieta de adelgazamiento o tienen problemas de retención de líquidos. En la cocina funciona estupendamente con sopas, ensaladas, pescados y todas aquellas elaboraciones de gustos discretos.

Criterios para escogerlas

A la hora de elegir las cebollas más adecuadas, conviene optar por las que más pesan, tienen una textura dura, que indica que están en su óptimo grado de maduración; y tienen suficientes capas externas, pues de esta manera están más protegidas y, por tanto, se deterioran más tarde. A la hora de almacenarlas, lo ideal es dejarlas en un lugar fresco, oscuro y seco. Y una vez empezadas, debemos envolverlas y conservarlas en la nevera.