Este es el secreto de que el yogur búlgaro sea el mejor del mundo

El yogur griego lleva décadas en la cresta de la ola, pero puede que haya otra variedad capaz de eclipsarlo: el yogur búlgaro. En España no estamos al tanto de la reputación del yogur búlgaro, que poco o nada tiene que envidiar a su homólogo heleno o el islandés skyr. “Realizado con leche de oveja, de búfalo o de vaca, se cuaja a través del Lactobacillum bulgaricus, componente que se desarrolla exitosamente en esta zona por sus factores geográficos y meteorológicos. Y es que el yogur tiene tanto peso dentro de la gastronomía búlgara que incluso celebran una vez al año el Festival Búlgaro del Yogur en la ciudad de Razgrad”, explican en el blog de Danone.

Lo cierto es que en algunos ámbitos es considerado el mejor yogur del mundo, gracias a esta singular bacteria que se prodiga muy poco. De hecho, solamente se encuentra en Bulgaria y es la que permite la fermentación de la leche. A este producto también se le conoce como 'kíselo mliáko', leche agria, por el que vale la pena incursionar con nuestras papilas gustativas en este estupendo sabor.

Además, en Bulgaria forma parte de la base de multitud de platos tradicionales, como el tarator, una sopa fría hecha con yogur, agua, pepino, nueces y hierbas. También se halla presente en otra de sus comidas típicas: la snezhanka, una ensalada de yogur, pepino, ajo y eneldo. Por estos y otros muchos motivos, en Bulgaria el yogur es un imprescindible de la gastronomía y lo impregna prácticamente todo.

Más de 6.000 años comiendo yogur búlgaro

Esta bacteria probiótica, que le confiere su particular sabor, fue descubierta en 1905 por el bacteriólogo búlgaro Stamen Grigorov, cuando apenas tenía 27 años, en un laboratorio de Ginebra (Suiza). Allí examinaba los productos lácteos originales que su mujer le enviaba desde su pueblo natal, situado al oeste de Bulgaria. Mientras tanto, en el Instituto Pasteur de París se trataba de averiguar por qué en algunas zonas de Bulgaria la longevidad resultaba especialmente alta. Al parecer, el secreto residía en el yogur local.

Desde entonces, a este científico se le tributa un especial cariño. Hasta tal punto que, en su ciudad natal, Studen Izvor, podemos visitar el Museo del Yogur. Sin embargo, aunque el descubrimiento de sus bondades es bastante reciente, la receta del yogur búlgaro se remonta más de 6.000 años, cuando las tribus tracias dominaban aquellas tierras.

Esta bacteria probiótica fue descubierta en 1905 por el bacteriólogo Stamen Grigorov

Lo cierto es que, actualmente, su fama es internacional e incluso en Japón, según informan en el portal Bulgaria Guide, es un yogur muy apreciado: “Hace ya varios años han comprado su patente. Japón produce y distribuye yogur búlgaro no solo a nivel nacional, sino que también exporta a China, Singapur y Tailandia. El yogur está presente en muchos hogares del continente asiático”.

Aunque Bulgaria se encuentra bastante lejos de nuestro hogar, podemos lanzarnos a preparar un estupendo yogur búlgaro casero. Eso sí, previamente tendremos que adquirir los fermentos necesarios para su elaboración. De esta manera, conseguiremos un yogur delicado, suave, cremoso y ligeramente ácido. Lo podemos hacer con leche de vaca, cabra y oveja, u obtener una versión vegana a partir de leche de soja.

Receta de yogur búlgaro

Ingredientes:

• Un sobre de cultivo de yogur búlgaro
• 400 mililitros de leche pasteurizada entera. También se puede utilizar semidesnatada, aunque el resultado será un tanto diferente

Utensilios de cocina:

• Varios recipientes de cristal
• Una cuchara de madera
• Un termómetro (hay espátulas con termómetros incorporados que resultan muy apropiadas para este tipo de elaboraciones)
• Una yogurtera o, en su defecto, un horno

Primero, será preciso activar el cultivo. Para ello, calentamos la leche hasta los 71ºC y después la dejamos enfriar hasta los 43ºC. Es entonces cuando disolvemos el cultivo en la leche. Rellenamos los tarros de cristal y los dejamos fermentar entre 10 y 24 horas a una temperatura de 43ºC.

En el caso de que utilicemos el horno, precalentamos y vigilamos que el interior esté tibio, pero no caliente. Además, si hace frío en la cocina, será necesario activar el horno suavemente cada dos o tres horas a fin de que el yogur cuaje. Lo ideal, como decíamos, son los 43ºC. Por el contrario, si usamos la yogurtera, esta se hará cargo de todo el proceso y controlará la temperatura.

Una vez concluido el tiempo de espera, comprobamos que el yogur haya cuajado. Si es así, podemos guardarlo en la nevera donde aguantará en perfecto estado unos diez días. Podemos degustar este yogur búlgaro con fruta, miel, azúcar o cualquier otro endulzante que escojamos.