Evocar el cordero como plato principal de una gran comida nos transporta, sin dudarlo, al mes de diciembre, las fiestas de Navidad y las grandes reuniones familiares. Es en esa época donde el cordero adquiere un protagonismo especial, pero nos olvidamos de este tipo de carne el resto del año.
El cordero no debe ser solo para ocasiones especiales. Su alto contenido nutricional y su fácil digestión lo convierten en un alimento versátil que debe ser incluido en cualquier menú semanal. El doctor Antonio Escribano, catedrático extraordinario de Nutrición Deportiva de la Universidad Católica San Antonio de Murcia, especialista en Endocrinología, Nutrición y Medicina Deportiva, enumera nueve de sus beneficios.
1. Sus proteínas son de alto valor biológico
La carne de cordero contiene proteínas de alto valor biológico. "Estas proteínas son las que poseen todos los aminoácidos esenciales" —explica el especialista—. “No basta con tener proteínas así simplemente, sino que deben ser de alto valor biológico para garantizar un correcto aporte de aminoácidos”.
La carne de cordero contiene treonina, que facilita el metabolismo de las grasas y, por tanto, la digestión
La media del contenido proteico de la carne de cordero es de 16 a 29 gramos por cada 100 gramos, dependiendo del corte analizado. Además, esta carne se caracteriza por su alta biodisponibilidad, es decir, que sus nutrientes son absorbidos de manera eficaz por el cuerpo y pueden ser aprovechados con rapidez.
2. Es fácilmente digerible
Solemos asociar la carne de cordero a grandes comilonas y eso puede hacernos pensar que es una carne pesada de digerir. Todo lo contrario. El llamado coeficiente de digestibilidad mide la capacidad de asimilar los alimentos. En el caso de la carne de cordero, ese índice es alto. “Requiere menos esfuerzo digestivo y metabólico digerirla”, explica el doctor Escribano.
Su contenido en treonina facilita el metabolismo de las grasas y, por tanto, la digestión. El déficit de treonina se relaciona con problemas digestivos y mala absorción intestinal.
3. Alto contenido de ácido fólico y hierro
Dos de los aspectos que destaca el especialista en Nutrición de esta carne es el ácido fólico, “que previene los defectos del tubo neural en los recién nacidos y, por tanto, su consumo estaría indicado en el embarazo”, y el hierro. “También contiene vitamina B2, B6 y B12, además de isoleucina, que incrementa los glóbulos rojos y contribuye a prevenir la anemia”.
4. Está indicada para deportistas y dietas de adelgazamiento
Sus proteínas de alto valor biológico y sus aminoácidos esenciales están indicadas para deportistas, que pueden encontrar en esta carne el aliado para favorecer la síntesis de proteínas musculares. Su alto contenido en B6 facilita el metabolismo de los hidratos de carbono y del glucógeno, “lo que le confiere un papel importante en la actividad física aeróbica”, recomienda el doctor.
Los aminoácidos también contribuyen a evitar la pérdida de masa muscular, que suele aparecer en la población más mayor, y reduce la degradación del tejido muscular.
La carne de cordero solo contiene 220-230 calorías por cada 100 gramos, es decir, su aporte calórico es moderado y puede ser incluida en todo tipo de dietas, también en las de adelgazamiento.
5. Ayuda al sistema inmunológico
Estos días, el doctor Escribano ha apuntado que para defenderse de virus y bacterias, el cuerpo cuenta con el sistema inmunológico que "hay que entrenar" y potenciar, entre otras cosas, con una buena alimentación. Además de la vitamina C y D en esta tarea, hay que tener en cuenta que debemos consumir alimentos con zinc. "Este mineral extraordinario interviene frente a las infecciones del sistema respiratorio y como un preventivo, por lo que su consumo es muy importante”, apunta el experto en endocrinología. No solo se encuentra en quesos, yema de huevo o copos de avena, sino también en la carne de cordero. Además, ésta incorpora lisina, que facilita la formación de anticuerpos, con lo que potencia el desarrollo del sistema inmunológico.
"El zinc interviene frente a las infecciones del sistema respiratorio y como un preventivo"
6. Favorece el estado de ánimo y sueño
El cordero contiene triptófano, un aminoácido que, una vez ingerido, el cuerpo convierte en serotonina, la llamada hormona de la felicidad, la que permite que el cerebro se relaje y podamos dormir. El triptófano también le permite al cuerpo fabricar melatonina, la hormona encargada de los ciclos del sueño.
Así, ingerir alimentos que contienen este aminoácido nos permitirá rebajar los estados de estrés —mejorando nuestro ánimo— y podremos conciliar el sueño de manera más efectiva.
7. Ayuda a la reparación de tejidos tras una operación
El doctor Escribano destaca de esta carne la presencia de valina, leucina e isoleucina, unos aminoácidos que el cuerpo no es capaz de generar por sí solo y deben ser ingeridos. Los tres intervienen en “el control y reparación muscular y tisular”, y favorecen “la cicatrización de los tejidos en pacientes que han sido operados”.
Además, como reduce la pérdida de masa muscular, está indicado para pacientes que deben permanecer largas temporadas de convalecencia. También destaca en potasio, que ayuda al funcionamiento del sistema muscular, sistema nervioso y presión arterial.
Ingerir alimentos con triptófano nos permitirá rebajar los estados de estrés, mejorando nuestro ánimo
8. Beneficiosa durante la menopausia
La carne de cordero está recomendada para personas con problemas de osteoporosis, ya que su alto nivel de selenio, fósforo, calcio y zinc aumenta la densidad mineral ósea y ayuda durante el proceso de la menopausia. El Ministerio de Sanidad aconseja seleccionar cortes magros en este tipo de carnes para mantener una buen estado nutricional durante ese momento en la vida de las mujeres.
9. Previene la diabetes
El experto en nutrición recuerda que la cantidad de leucina e isoleucina de la carne de cordero “actúa en el control de la glucemia y, por tanto, en la prevención de la diabetes”. La leucina juega un papel fundamental en la metabolización de la insulina, de ahí su importancia en la prevención de la diabetes tipo II.
Cultura culinaria
España es el segundo productor de carne de cordero de la UE, con un 20% de la cuota de mercado. Esta carne siempre ha estado muy presente en la cultura culinaria de nuestro país; visigodos y musulmanes introdujeron el cordero en la dieta y se ha mantenido hasta nuestros días. Hoy los productores la ven como una oportunidad para mantener los medio millón de puestos de trabajo que genera el sector ovino y caprino, según estimaciones de la Organización Interprofesional Agroalimentaria de Ovino y Caprino, y como una forma de mantener la población en el mundo rural.
Cooperativas como Covap reúnen a 300 granjas de ovino, cuya raza principal es la merina, que ha estado presente en España durante más de 800 años. Se caracteriza por un alto potencial genético para la producción de carne que, en este caso, destaca por un color rosáceo característico, jugosidad y sabor suave al paladar. La trazabilidad es una seña de identidad de Covap, ya que los productos cárnicos de cordero proceden de animales nacidos y criados bajo el control y la supervisión directa de la cooperativa en las granjas de sus ganaderos.
Ese esfuerzo les ha permitido aglutinar diversos sellos de calidad para sus carnes, además del certificado ecológico de la Unión Europea y el certificado Halal para poder vender cordero a la población musulmana.