El queso de cabra que protege el corazón y sube el colesterol HDL (bueno)

España es un país de queso. Aquí se fabrican más de 150 variedades y cada ciudadano nos comemos 7,7 kilos al año, con preferencia por los frescos y semicurados, como recoge el Informe del Consumo Alimentario en España 2018, elaborado por el Ministerio de Agricultura.

Este alimento está tan metido en nuestra cultura y gastronomía que nos cuesta renunciar a él y esto es, precisamente, una de las cosas que nos recomiendan hacer los médicos y nutricionistas cuando tenemos sobrepeso, colesterol elevado, hipertensión y otros de los conocidos factores de riesgo cardiovascular. En honor a la verdad, ahora este ‘dogma’ se está cuestionando a raíz de las nuevas revelaciones científicas.

El consumo moderado de grasa láctea podría aportar beneficios para mantener la salud y prevenir enfermedades crónicas en humanos

“Durante las últimas tres décadas, las recomendaciones dietéticas han utilizado erróneamente la premisa de que la grasa láctea es una fuente innecesaria de calorías y de grasa saturada en la dieta humana”, confirma la doctora Cristina Santurino, del Grupo de Investigación en Nutrición y Alimentos Funcionales del Instituto de Investigación Sanitaria Idipaz (Hospital Universitario La Paz). Sin embargo, prosigue, “los lípidos constituyen uno de los elementos más importantes de la leche y de los productos lácteos por las características organolépticas y físicas que les confieren. Estudios recientes confirman que el consumo moderado de grasa láctea podría aportar beneficios en el mantenimiento de la salud y en la prevención de enfermedades crónicas en humanos”.

Cata a ciegas

El hallazgo de esas bondades no significa que tomar cualquier tipo de lácteo entero sea totalmente aconsejable en personas con sobrepeso o con cifras altas de colesterol. De lo que en realidad se trata, dice Santurino, es de mejorar la composición de las grasas de la leche para incrementar sus propiedades nutricionales sin alterar sus cualidades sensoriales.

Pero para confirmar una hipótesis, lo mejor es probarla, y esto es lo que ha hecho el grupo de Idipaz al que pertenece Cristina Santurino: analizar el efecto que tiene sobre los parámetros cardiovasculares el consumo de queso de cabra rico ácidos grasos omega 3 y linoleico conjugado (CLA). El estudio, que se acaba de publicar en la revista 'Nutrients', arroja buenas noticias para los amantes de este lácteo.

En la investigación (ensayo clínico doble ciego) han participado 68 adultos, con sobrepeso u obesidad y, al menos, dos factores de riesgo cardiovascular (hipertensión, hipercolesterolemia, nivel alto de lípidos en la sangre). Durante 12 semanas, todos siguieron una dieta baja en calorías, un programa de actividad física y diariamente tomaron 60 gramos de queso de cabra (equivalentes a dos raciones de lácteos, siguiendo las recomendaciones de consumo diario de productos lácteos, que se encuentran actualmente entre 2 y 3), pero unos comieron un queso normal y otros quesos de cabra Lodyn (comercializado), elaborado a partir de leche de cabras que han recibido un suplemento alimenticio desarrollado conjuntamente por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) que hace que el animal produzca, de manera natural, una leche con alto contenido en ácidos grasos omega 3 y CLA.

Pasadas las 12 semanas, los investigadores comprobaron los cambios: “Todos los participantes bajaron de peso, se les redujo la masa grasa y la circunferencia de cintura en ambos grupos y también los marcadores de riesgo cardiovascular y metabólico”, explica a Alimente Cristina Santurino, que es la autora principal. Lo relevante es que “en los voluntarios que consumieron el queso Lodyn se produjo una reducción significativa del riesgo aterogénico [que puede llevar a infartos cardiacos y cerebrales] detectado por el aumento del colesterol HDL (bueno) y una reducción significativa de la proteína C reactiva (PCR), un conocido marcador de inflamación en personas con sobrepeso y obesidad”.

Alimentos funcionales

Estos resultados muestran que este queso de cabra se puede incluir en la categoría de alimentos funcionales, esto es, aquellos que reportan un beneficio a la salud. La investigadora afirma que “la industria láctea está desarrollando de manera muy activa nuevos productos funcionales para adaptarse a las nuevas recomendaciones y tendencias de la población, que demanda nuevos productos lácteos más saludables”. Desde esta perspectiva, “este producto es muy interesante para reducir algunos factores muy conocidos de riesgo cardiovascular”.

Ahora, quien esté pensando que una ración diaria de queso de cabra va a ser la pastilla ‘anticolesterol’ que desista. “El consumo de un alimento específico no proporciona beneficios añadidos sobre la salud de los consumidores, sino que es el conjunto de unos buenos hábitos diarios (hidratación, descanso, poco estrés...), buena alimentación (alimentos frescos, alimentos de temporada, evitar ultraprocesados) y la realización de actividad física de manera habitual la que disminuirá nuestro riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y la que nos mantendrá en unas buenas condiciones de vida”, subraya la nutricionista.

Otros alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, y que también son cardiosaludables, son los pescados azules (salmón, caballa, atún). El extra que ofrece el queso enriquecido es que, además de aportar omega 3, “contiene ácidos grasos linoleico y alfa-linolénico, que son esenciales para la síntesis de otros ácidos grasos poliinsaturados y promover beneficios sobre el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares”.

Una vez más, la ciencia demuestra que todos los alimentos, en el entorno de una dieta sana y variada y de actividad física, son los mejores aliados de nuestra salud.