No llames hambre a lo que en realidad es apetito

La ingesta de comida es la conducta final de un complejo proceso en el que interactúan diferentes órganos de nuestro cuerpo enviando y recibiendo señales para que se interconecten órganos tan aparentemente distanciados como el intestino y nuestros sentidos.

Las primeras hipótesis que surgieron alrededor de los factores que nos llevan a la ingesta de alimentos giraban en torno a la teoría glucostática, un planteamiento basado en la homeostasis metabólica que propone que el déficit de energía en nuestro cuerpo (glucosa, glucógeno o grasa) genera la secreción de mediadores que indican a nuestro cerebro que tenemos una necesidad básica de supervivencia: comer para reponer nuestros almacenes de energía, generando hambre.

La ingesta está condicionada por aspectos que van más allá de la homeostasis, como el estrés, el contexto social o el marketing

A medida que hemos ido entendiendo mejor nuestro cuerpo, y especialmente nuestro cerebro, nos hemos dado cuenta de que la ingesta de comida está condicionada por aspectos que van más allá de la homeostasis, como el estrés (que dependiendo de la intensidad nos hace comer más o menos), el contexto social (a veces comemos porque el grupo nos empuja a ello), sobredisponibilidad de alimentos (verlos en nuestra despensa nos incita a comer aun sin hambre), marketing o la necesidad de recompensa.

Entre la necesidad y el placer

Por eso hoy podemos definir dos factores fundamentales (no únicos) en la regulación de la ingesta de comida: la homeostasis y el hedonismo. ¿Qué ocurre en nuestro organismo para que esto se dé de este modo?

Empecemos diferenciando dos términos diferentes a la hora de hablar de ingesta de alimentos como son el hambre y el apetito. Podríamos decir que la sensación de hambre está relacionada con esa regulación homeostática en la que, cuando vamos consumiendo la energía acumulada, el cerebro genera la sensación de hambre, empujándonos a procurarnos comida. El apetito, por el contrario, no tiene que ver con una necesidad homeostática y sí con todo lo que rodea a la ingesta hedónica de comida, lo placentero.

Para entender el hambre tenemos que fijarnos en una zona muy específica de nuestro cerebro situada en el hipotálamo llamada núcleo arcuato. Aquí llegan las señales hormonales generadas por el cortisol y la grelina cuando tenemos un déficit energético o ayunamos. Una vez alcanzado el núcleo arcuato, comienzan a producirse otros mediadores (neuropéptido Y, orexinas y un péptido relacionado con la proteína agouti) que terminan provocando la sensación de hambre -entre otras- y un condicionamiento general de nuestro cerebro orientado a procurarnos comida (nuestros sentidos se vuelven más sensibles a las señales ambientales relacionadas con los alimentos, nuestros pensamientos se centran en estrategias para conseguir comida y se activa el movimiento hacia la procuración de alimentos).

Cuando hablamos del apetito entramos en un contexto diferente al de la ingesta alimenticia, aunque comparten algunos nexos. Los humanos poseemos un sistema de recompensa capaz de generar un estado de satisfacción interno como consecuencia de realizar algunas conductas orientadas a garantizar ciertos comportamientos. Este es el sistema mesolímbico, en el que se integran estructuras como el área tegmental ventral y el núcleo accumbens que, no por casualidad, tienen una relación muy estrecha con el centro regulador del gasto energético, el centro del hambre y otras zonas clave de nuestro cerebro.

La activación del sistema mesolímbico produce dopamina, un neurotransmisor que genera una sensación muy grande de deseo por aquello de que promueve la secreción de dopamina. Es decir, que cuando realizamos una conducta que estimula la secreción de dopamina, nuestro cerebro memoriza esa relación causa/efecto entre la conducta y la propia sensación interna que genera la dopamina, sensibilizándose a la conducta.

Adicción extrema

Curiosamente los dos sabores que más dopamina producen en nuestro cerebro son el dulce y la grasa, que mirados desde la perspectiva evolutiva equivalen a energía de disponibilidad rápida (azúcar) y lenta (grasa), esenciales para la supervivencia a corto y largo plazo. Finalmente, cuando consumamos la conducta deseada también se produce una secreción de opioides en nuestro cerebro que generan placer y calma, es decir el azúcar y la grasa (con las particularidades de cada persona) terminan generando deseo por (adicción en una situación extrema), placer y una postrera sensación de calma tras su ingesta (aquí encontramos el factor hedónico de la alimentación).

A medida que aumentamos el consumo de ese alimento que genera más dopamina y opioides en nuestro cerebro, más lo deseamos y más condicionamos nuestros sentidos a las señales que nos indican su presencia a través de cualquier sentido. Pero esto tiene una desventaja y es que irá habiendo una adaptación en la que el número de receptores de opioides y dopamina disminuirá por sobreutilización.

En este punto entrará el marketing y la sobredisponibilidad de alimentos: el marketing trata de que nuestro cerebro se motive (segregue dopamina) cuando ve la publicidad del producto que quiere vender. La sobredisponibilidad de alimentos genera en nosotros la acción de comer al verlos; es decir, cuando abrimos la despensa y vemos el alimento que nuestra memoria asocia al placer, el cerebro segrega dopamina creando esa motivación hacia la ingesta. Es evidente que poco tiene que ver esto con una necesidad homeostática de comida y sí con el lado hedónico que busca la sensación placentera.

Por tanto, la conducta alimentaria está condicionada por aspectos que tienen que ver con la homeostasis, la salud y el hambre, pero también con otros factores muy diferentes, como la obtención de placer a través del propio alimento.

Iker Martínez Pérez es experto en Psiconeuroinmunología Clínica, fisioterapeuta y codirector de Healthy Institute (instituto de psiconeuroinmunología clínica). www.healthyinstitute.es