Ruibarbo, un vegetal sorprendentemente rico en vitamina K y calcio

Por fortuna, los miembros que conforman la familia vegetal se cuentan por decenas, algunos de ellos desconocidos para el consumidor español al no prodigarse demasiado en el mercado, los cuales permiten innovar en la dieta, experimentar otros sabores y texturas y, además, ganar en salud. Un buen ejemplo de ello es el ruibarbo –Rheum rhabarbarum–, un vegetal poco común en el mercado español, pero muy recurrente en Estados Unidos y Reino Unido, donde protagoniza un sinfín de elaboraciones, algunas muy tradicionales como los pasteles 'pie'; y en China, donde tiene un hueco destacado en la botica, ya que lo consideran un excelente remedio para mejorar el estreñimiento y la inflamación.

Asimismo, su origen se ignora, pues unas fuentes lo sitúan en Europa y otras en Asia, más concretamente de China. Desde este último país se extendería a Europa mediante la Ruta de la Seda a lo largo del siglo XVI. Tampoco está del todo claro su clasificación, pues mientras en el ámbito de la botánica se le considera una verdura, algunos países lo incluyen en el grupo de las frutas, especialmente Estados Unidos, quien la registró como fruta en 1947. Una decisión en parte compresible, si tenemos en cuenta que regala un inconfundible sabor agridulce, que trae a la mente los cítricos.

Aunque su aspecto se asemeja más a verduras como la acelga, pues está compuesto de grandes hojas, que son tóxicas y, por lo tanto, no comestibles por su altísimo contenido en ácido oxálico -un compuesto poco soluble en agua que el organismo solo puede eliminar muy lentamente, por lo que solo debe consumirse en pequeñas dosis-; y un tallo espigado, que luce una apariencia similar al apio y un color que oscila entre el rojo y el rosa.

Propiedades y beneficios del ruibarbo

Detrás de la apariencia tan particular del ruibarbo encontramos un amplio abanico de propiedades, que lo convierten en una joya nutricional. Por ejemplo, tiene un elevado contenido en agua y pocas calorías, pues consumir cien gramos de este vegetal no comporta más de 25 kcal. Por lo tanto, es una magnífica alternativa para quienes tienen que rendir cuentas a la báscula, los que padecen retención de líquidos o quieren mantener dietas saludables.

Además, posee un alto contenido en fibra dietética, una sustancia vital para la salud intestinal, pues evita los problemas de estreñimiento; el mantenimiento del peso corporal, en tanto que tiene poder saciante, induciéndonos a comer menos; y la prevención de algunos tipos de cáncer o enfermedades como la diabetes tipo II o cardíacas. En relación a estas últimas, nos encontramos un estudio, publicado en la revista científica 'The Lancet', que corrobora dichas propiedades. Concluye que "hay una disminución del 15% al 30% en la mortalidad por todas las causas y la enfermedad cardiovascular, en la incidencia de enfermedad coronaria y en la incidencia y mortalidad por accidente cerebrovascular, diabetes tipo II y cáncer colorrectal cuando se comparan los consumidores más altos de fibra dietética. Además, muestran un peso corporal significativamente más bajo, presión arterial sistólica y colesterol total".

En botánica se clasifica como una verdura y algunos países lo incluyen entre las frutas

En la composición de este vegetal también tienen un hueco las vitaminas, especialmente la K, -aporta el 45% de la cantidad diaria recomendada-, que interviene en la mineralización de los huesos y la coagulación de la sangre; C, un micronutriente con poder antioxidante, esencial para la salud del sistema inmune y, por lo tanto, para la prevención de infecciones, catarros y gripes; y, en menor proporción, A, que garantiza la salud ocular, previniendo la ceguera nocturna, de la piel, las mucosas y otros órganos como el corazón o los riñones.

En el terreno de los minerales despunta por su abundante contenido en calcio, del que proporciona el 10% de la cantidad diaria recomendada. Tal y como hemos explicado en otras ocasiones, es primordial para la salud ósea y muscular. No obstante, también proporciona cantidades interesantes de hierro, potasio y manganeso. El primero interviene en el transporte del oxígeno, la respiración celular o la formación de la hemoglobina; el segundo, en la contracción muscular y la transmisión nerviosa; y el tercero, en la salud ósea, previniendo la osteoporosis, la síntesis de los ácidos grasos o la absorción de las vitaminas.

Cómo usarlo en la cocina

A la hora de escoger este vegetal, cuya época de esplendor es la primavera, es importante tener en cuenta que cuanto más rojo sea el tallo, mayor grado de acidez tendrá. Antes de usarlo, hay que retirarle las hojas y desecharlas, pues, tal y como hemos anticipado, son tóxicas. Luego, lavamos los tallos y los pelamos. Los devotos de los sabores intensos pueden consumirlos crudos, ya sea solos con una pizca de sal y aceite de oliva o en ensalada.

No obstante, su intenso sabor no es bien acogido por la mayoría de los consumidores, quienes optan por cocerlo para rebajar la intensidad y degustarlo con una pizca de azúcar o miel. En Reino Unido, suelen mezclarlo con jengibre o acompañarlo con cítricos, como la naranja, para rebajar el sabor. Además, lo incluyen en pasteles como el crumble. Por contra, dicho gusto intenso es el que lo lleva ser uno de los ingredientes estrella de la repostería, formando parte de pasteles, mermeladas o confituras, a las que imprime un interesante contraste gustativo. También funciona muy bien en salsas, ideales para acompañar cortes de cerdo, pato o pescados; como guarnición, en sopa o como relleno de empanadas. Incluso en algunas regiones lo usan como sustituto de la leche por su alto contenido en calcio.