Huele que alimenta, pero ¿también engorda?

La respiración es una función esencial de nuestra vida y en condiciones de reposo respiramos, aproximadamente, 23. 000 veces al día. Junto con el aire, inhalamos miríadas de moléculas, entre las cuales se encuentran las que nos hacen percibir el olor de los alimentos.

Dichas moléculas son reconocidas por las células olfativas y la información llega al cerebro creando respuestas y emociones específicas. Depende de a quién le preguntes acerca del propósito principal del sentido del olfato, la respuesta puede ser el advertir contra posibles peligros o el proporcionarnos placer, aunque ambas funciones no son mutuamente excluyentes.

El recuerdo olfativo es tan intenso que más del 80% de estas sensaciones se mantienen en la memoria

Independientemente del ángulo desde el que se contemple, la realidad es que el sentido del olor no recibe la atención adecuada hasta que por una razón u otra se pierde temporal o permanentemente. De hecho, uno puede, durante periodos prolongados de tiempo, cerrar los ojos para no ver, cubrirse las orejas para no oír, evitar tocar algo para no sentir su textura o rechazar la comida para no degustarla, pero la persona media no puede parar de respirar, y por lo tanto de oler, más allá de dos minutos.

La importancia del sentido del olor en nuestras vidas también queda de manifiesto por el hecho de que, aproximadamente, el 75% de nuestras emociones tienen su raíz en el olor. Cada persona tiene experiencias únicas e individuales con olores y las conecta con experiencias personales. Luego, a partir de la experiencia positiva o negativa con determinados olores, se crean recuerdos y vínculos positivos o negativos. Además, el recuerdo olfativo es tan intenso que más del 80% de las sensaciones olfativas se mantienen en nuestra memoria.

Neuromarketing

El hecho de que el olor es un sentido cuya percepción no podemos eludir de manera consciente y prolongada ha despertado un gran interés en el mundo del marketing, y esto se manifiesta claramente en temas relacionados con la alimentación. Así, un aroma determinado puede influir inconscientemente en el comportamiento de los consumidores, e incluso cambiar la percepción del paso del tiempo, teniendo como resultado la compra de productos específicos y aumentar el tiempo de permanencia en el establecimiento incrementando así el volumen de compras o de consumición.

Los 'cebos' olorosos se transmiten directamente al centro del cerebro límbico, el cual está asociado con la memoria y esto explica el fuerte vínculo entre los olores, las emociones y los recuerdos. Por lo tanto, es posible utilizar esta conexión para influir y promover ciertos sentimientos y subsecuentemente reacciones. Sin embargo, existen ciertas limitaciones, entre las que se incluyen las reacciones alérgicas debido a compuestos aromáticos específicos. Además, hay que tener en cuenta las diferentes preferencias y sensaciones provocadas por los aromas a nivel individual, pero también según áreas geográficas, culturales e incluso de género, ya que en promedio, las mujeres detectan los olores más fácilmente que los hombres, y las respuestas cerebrales a los olores son más fuertes en las mujeres.

Para el ser humano, la percepción quimiosensorial, resultante de la combinación del gusto y el olfato, es un factor importante que determina la palatabilidad de los alimentos y podría jugar un papel vital en la elección de los mismos, el consumo de energía y consecuentemente sobre el riesgo de obesidad y sobre la salud en general. A este respecto, se ha llevado a cabo una gran cantidad de investigación para evaluar la variación sensorial en diferentes grupos de peso, con especial énfasis en el gusto y la percepción visual, pero los resultados han mostrado grandes inconsistencias.

Comer por el olor

Mucho menos se ha investigado en relación con la pregunta de si el olor de la comida influye en la ingesta. Sin embargo, existe evidencia de que las señales olfativas de los alimentos aumentan el apetito por productos similares en sabor en unos casos, mientras que en otros el aumento de apetito era generalizado para todo tipo de productos. Un patrón más consistente se encuentra con la densidad energética de los alimentos, por el cual la exposición a olores asociados con alto contenido calórico, inducen un mayor consumo de estos alimentos.

Así que el conocimiento actual sugiere que el olor a comida induce a una mayor ingesta, en parte debido a la activación del sistema de recompensa del cerebro. Nuestro sentido del olfato es clave para el disfrute de la comida. Por lo tanto, ante el estímulo olfativo de una comida que huele bien se requiere un acto volitivo de control por parte del individuo para no dejarse llevar por esa búsqueda de 'recompensa' que le empujaría a comer más y con el tiempo a engordar más. Lo cual nos llevaría a concluir algo tan lógico como que el olor 'per se' no engorda.

Sin embargo, esta lógica se tambalea a raíz de un experimento realizado en ratones por investigadores de la Universidad de California, Berkeley, en el cual ratones obesos que perdieron el sentido del olfato también perdieron peso. Lo extraño es que estos ratones que adelgazaron comieron la misma cantidad de alimentos ricos en grasas que los ratones que conservaron su sentido del olfato y aumentaron considerablemente su peso. Estos hallazgos sugieren que el olor de lo que comemos puede desempeñar un papel importante en la forma en que el cuerpo maneja las calorías y apuntan a una conexión entre el sistema olfativo y las regiones del cerebro que regulan el metabolismo, en particular el hipotálamo.

A este respecto, las personas que pierden el sentido del olfato debido a la edad, enfermedades o, más recientemente, debido al covid-19 a menudo se vuelven anoréxicas. Pero, por otra parte, la pérdida de placer al comer también conduce a la depresión, que a su vez puede causar pérdida de apetito.

Placer con mesura

Basados en la evidencia existente, investigadores en Israel desarrollaron un dispositivo nasal de silicona diseñado para reducir la capacidad de oler y los resultados preliminares demostraron que, en comparación con un grupo control, aquellos que usaban el dispositivo nasal perdían más peso y tenían menos apetencia por dulces. Sin embargo, antes de buscar en internet dónde comprarlo, es necesario advertir acerca del lado negativo y es que, en los experimentos en ratones, la pérdida del olfato estuvo acompañada por un gran aumento en los niveles de la hormona noradrenalina, que es una respuesta al estrés ligada al sistema nervioso simpático. En humanos, un aumento sostenido de esta hormona podría provocar un ataque cardiaco.

En resumen, a la hora de mantener un peso saludable, no parece haber ni panaceas ni atajos. A falta de eso, quizá sea mejor disfrutar de los placeres de la comida, entre los cuales destaca su aroma, pero hacerlo con moderación. Probablemente a este respecto tengamos que seguir diciendo que no hay nada nuevo bajo el sol y que la prudencia es el mejor consejo para seguir siendo testigos por mucho tiempo de sus albas y ocasos, y hacerlo con placer y con salud.

Jose María Ordovás es Director de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (Boston). También es el Director del Programa de Nutricion y Obesidad de Imdea Alimentacion