Los antioxidantes del tomate dependen del color. Descubre cuáles tienen más
Verdes, naranjas, amarillos... Cada uno tiene sus características. Son estas sustancias tan beneficiosas para nosotros las que les dan su tonalidad y unos poseen más que otros
Para gustos, colores. Para cantidad de antioxidantes, también. Lo que confiere sus característicos colores tanto a tejidos animales como a diferentes frutas y verduras son sustancias presentes en su carne, ya sea en la capa más externa, ya sea en la pulpa o las semillas. Cada uno de esos miles de elementos químicos tiene determinadas propiedades, algunas buenas, otras no tanto.
Pero ¿qué pasa entre diferentes variedades del mismo producto? Si nos vamos a la Base de Datos de Composición de Alimentos, dependiente del Ministerio de Sanidad, podremos tender a pensar que dado que ellos mismos no especifican ningún tipo de diferencias entre distintos tipos de tomate, uno raf es, químicamente hablando, exactamente igual que otro cherry. Pero no es así, ni de lejos.
Los naranjas tienen menos antioxidantes que los tomates de cualquier otro color
Esto es lo que se han encargado de investigar los científicos Cristián Vela Hinojosa, Héctor B. Escalona Buendía, José A. Mendoza Espinoza y su equipo de la Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa, en México. Los investigadores analizaron la cantidad de antioxidantes presentes en diferentes tipos de tomate, clasificándolos no por su especie, sino por su color. Esto se debe a que las moléculas con capacidad antioxidante provocan coloraciones determinadas en los alimentos (como es el caso del maíz azul, de las frambuesas o incluso de las ciruelas).
Un momento, ¿qué son los antioxidantes?
Para ser conscientes de la relevancia de este descubrimiento tenemos que explicar por qué los altos niveles de estas moléculas son buenos para nosotros. Es por la capacidad que tienen de evitar los nocivos efectos de las especies reactivas del oxígeno. Por mucho que necesitemos este elemento, también puede ser extraordinariamente dañino, pues formando parte de determinados compuestos que nuestro organismo produce de forma natural es capaz de acelerar el envejecimiento (y muerte) de nuestras células o, incluso, provocar alteraciones en las cadenas de ADN. Los antioxidantes funcionan siendo sustancias extraordinariamente afines al oxígeno, 'atrapándolo' y volviéndolo inocuo.
Los colores buenos (y los menos buenos)
Estaría completamente fuera de lugar decir que un tomate es malo. Lo que sí nos tememos es que unos son mejores que otros, al menos en lo que a antioxidantes se refiere. Los tres espectros de coloración a los que prestaron atención fueron los tomates rojos (como es lógico), los naranjas y los amarillos. Se centraron en las cantidades de licopeno, beta-caroteno, beta-ciclasa, VTE-2, DXS, HPPD, GGDR, VTE-5, PSY y licopeno beta-ciclasa. A la conclusión que llegaron es que los tomates naranjas tienen la menor concentración de antioxidantes. Esto es debido a que el proceso de maduración metaboliza menos nutrientes en otros compuestos químicos beneficiosos.
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En cuanto a los amarillos y a los rojos, descubrieron que estos últimos tenían los mayores niveles totales de antioxidantes. Pero hay una pega. Los de los rojos son lipofílicos (licopeno y beta-caroteno), utilizados principalmente en la piel para luchar contra los procesos oxidativos a los que esta está sometida. Por desgracia, los antioxidantes lipofílicos son menos efectivos que los hidrofílicos, y estos son muy abundantes en los tomates amarillos debido a sus altos contenidos en polifenoles.
Así que si lo que buscamos es sacar el máximo provecho posible a los tomates, más allá de su valor gastronómico, deberemos apostar por los rojos y también por los amarillos, eliminando los verdes y los naranjas. Pero, a fin de cuentas, un tomate es un tomate y a todos nos encantan.
