El cacao le gusta hasta a las bacterias de tu intestino
Es uno de los alimentos más populares, un reconocimiento bien merecido por su sabor y sus extraordinarias propiedades saludables. La clave está en su efecto prebiótico
El chocolate se encuentra en el selecto club de los alimentos más saludables, el top ten en el que no faltan el aceite de oliva virgen, las legumbres, el té verde, el aguacate o el salmón. Pero si hay que escoger uno, el chocolate es el claro ganador: tiene glamour (una velada romántica a base de garbanzos con aguacate no parece muy estimulante, aunque su calidad nutricional sea incuestionable), es antiestrés (mordisquear floretas de brócoli no es lo más habitual para rebajar la tensión) y su sabor es delicioso.
Así pues, tiramos de chocolate cuando la ocasión lo requiere, aunque mucho menos los españoles que nuestros vecinos europeos: comemos al año 2 kilos per cápita frente a los 9 kilos de los suizos, como recoge el portal Esencia de Chocolate y Cacao, promovido por las empresas del sector en España.
El cacao natural es el único que mantiene las propiedades naturales ya que no ha pasado por ningún proceso químico
La ciencia también ha sucumbido al chocolate, o más exactamente al cacao. La Fundación Española de la Nutrición diferencia entre ambos, y cataloga el cacao como un fruto mientras que incluye el chocolate en la categoría de dulces. Como contamos en Alimente, una revisión científica del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición del CSIC (ICTAN-CSIC) concluye que “el cacao natural es el único que mantiene las propiedades antioxidantes (los flavonoides) ya que no ha pasado por ningún otro proceso químico”. Aun así, la investigadora María Ángeles Martín, en su libro '¿Qué sabemos del chocolate?', reconoce que este tiene beneficios. Eso sí, “solo aquellos chocolates que contengan un porcentaje de cacao superior al 60-70% tienen suficientes flavalones para conseguir efectos beneficiosos en nuestra salud", puntualiza, fijando en 30 gramos la dosis diaria recomendada.
Lo bueno está en el intestino
Las nuevas aportaciones procedentes del campo de la investigación se han dado a conocer esta semana en la revista 'Nutrients'. Un equipo de científicos de la Universidad de Padua (en Italia, donde el consumo per cápita anual de chocolate es de 2,4 kilos) ha examinado exhaustivamente la relación entre los polifenoles del cacao y la microbiota intestinal y ha hecho hallazgos tan interesantes como que los componentes del cacao favorecen el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas (lactobacilos y bífidobacterias) y reducen el número de las dañinas, como Clostridium perfringens. Además, los metabolitos del cacao bioactivos promueven la salud intestinal, tienen propiedades antiinflamatorias, mejoran la inmunidad y reducen el riesgo de numerosas enfermedades (especialmente cardiovasculares).
Los autores de la revisión precisan que el contenido fitoquímico y las propiedades sensoriales del cacao difieren en función de la variedad (criollo, forastero -el más habitual- y trinitario), aunque se han identificado unos 380 compuestos en el cacao. Los predominantes son los polifenoles -representan entre el 14 y el 20% del grano de cacao- y entre estos, los flavanoles suponen el 60%. Sin embargo, durante el proceso de secado y tostado hay una importante pérdida de la cantidad de polifenoles. Por tanto, “dependiendo del tipo de procesamiento de cacao, el contenido de polifenoles varía considerablemente y esto debe considerarse para los resultados de salud del cacao”, dice el artículo.
Para que el organismo pueda absorber los polifenoles, han de ser descompuestos en metabolitos pequeños, una tarea que realizan las bacterias del colon. De esa forma, los principios activos del cacao ya están biodisponibles para pasar a la sangre y ejercer sus efectos beneficiosos, pero también afectan a la composición bacteriana intestinal, un proceso que tarda unas dos horas. Es decir, que desde que el cacao entra por la boca, hasta que se alcanza la concentración máxima de principios bioactivos en la sangre transcurren unos 120 minutos. Y en la orina, los metabolitos (productos del metabolismo) de los flavonoides se encuentran entre las 5 y 10 horas de haberlo comido.
Sin embargo, la composición de la microbiota intestinal es el factor más importante para la biodisponibilidad de los compuestos activos del cacao y parece que los polifenoles ejercen un efecto prebiótico (alimento de las bacterias) y una acción contra los microbios intestinales patógenos.
La presentación sí importa
¿Cómo hay que tomar el cacao para sacarle el máximo beneficio? Los científicos de la Universidad de Padua han encontrado que añadir un 3% de cacao en polvo a los productos lácteos estimula el crecimiento de bacterias probióticas (tienen un efecto beneficioso), como lactobacilos y, paralelamente, disminuye las bacterias patógenas alimentarias (Escherichia coli, salmonella y listeria) a las 9 horas de haber tomado la bebida. Estudios en personas han encontrado que cuatro semanas de bebidas de cacao enriquecidas con flavonol mejoran el crecimiento de bífidobacterias y lactobacilos y reduce la población de Clostridium perfringens, implicada en el desarrollo del cáncer de colon y enfermedad inflamatoria intestinal.
Una dieta rica en cacao también modifica, para bien, la composición microbiana intestinal en diabetes, como también acaban de publicar en 'Food Research International' investigadores del ICTAN-CSIC.
Y comer 10 g de chocolate negro reduce la población de bacteroidetes (microorganismos poco favorables de la microbiota) y aumenta la de lactobacilos. La traducción es el descenso de los marcadores de inflamación del hígado, según han encontrado científicos daneses.
No hay duda, el del chocolate (con más del 70% de cacao), y con moderación (sin pasar de 30 gramos al día), es un placer tentador y altamente beneficioso para la salud.
