Amaranto, el alimento 'prodigioso' que forma parte de la dieta de los astronautas

El amaranto fue durante años -los primeros datos se remontan al año 4.000 a.C.- una de las plantas estrella dentro de las actividades agrícolas de los pueblos prehispánicos. De hecho, su popularidad era similar a la del maíz y el frijol, alimentos que en la actualidad han conseguido ganarle terreno, al menos en Occidente. Sin embargo, con la llegada de los conquistadores, esta visión cambió drásticamente. El amaranto pasó a ser un cultivo 'pagano', un atributo que se extendió a todos aquellos que osaban seguir incluyéndolo en su dieta. “Algunos estudiosos sostienen que se trató de una estrategia militar para mantener a la población débil y conquistarla más fácilmente, pues el amaranto era un alimento de guerreros”, aseguran desde la Asociación Mexicana del Amaranto.

No obstante, este célebre pseudocereal consiguió resurgir del olvido siglos más tarde, hasta convertirse en un superalimento en tendencia y un recurso natural de increíble aporte nutricional. Una calidad que ha sido respaldada por numerosos organismos internacionales, entre ellos la Administración Nacional de la Aeronáutica y del Espacio, más conocida como la NASA.

Un alimento del espacio exterior

En 1975, la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, con el objetivo de ampliar los horizontes de la base alimenticia mundial, publicó un documento titulado ‘Plantas tropicales subexplotadas con valor económico prometedor’. Un estudio donde el amaranto fue incluido entre los 36 vegetales con mayor potencial culinario y nutricional. Desde entonces, dicho criterio ha conseguido salvar al amaranto del ostracismo e introducirlo de nuevo en la práctica agronómica y gastronómica de multitud de países.

Esta nueva perspectiva también es fruto de la opinión de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que consideró el amaranto como el mejor alimento de origen vegetal para el consumo humano.

Tanto que incluso la NASA ha contado con sus servicios en la carrera espacial. Y es que la agencia estadounidense ha calificado el amaranto como un cultivo CELLSS (Controlled Ecological Life Support System), pues remueve el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, proporciona alimento, oxígeno y agua a los astronautas. Fue en 1985 cuando se incluyó por primera vez en los viajes espaciales, gracias a la influencia del Dr. Rodolfo Neri Vela, el primer astronauta mexicano de la historia. Ese mismo año, el amaranto floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis, consagrando así su leyenda y convirtiéndose en uno de los alimentos del futuro. Bajo esta premisa, ¿cuáles son esas propiedades que hacen del amaranto un ingrediente irrepetible?

Rico en proteínas y aminoácidos

Debido al impulso que ha tomado el consumo de amaranto en los últimos años, numerosos estudios han querido demostrar sus propiedades nutricionales y usos potenciales. Por ejemplo, “el valor nutritivo de sus granos implica que además de su contenido proteico, el espectro de aminoácidos y los niveles de vitaminas y minerales son excelentes. Varios autores han reportado contenidos de proteína en amaranto que van del 15% al 17%”, expone Emma Cristina Mapes, experta en etnobotánica, en un artículo para la Academia Mexicana de Ciencias. ¿Qué otras propiedades posee el amaranto?

• Como acabamos de ver, el amaranto es rico en proteínas. Además, supone una buena fuente de aminoácidos, pues incluye todos los aminoácidos esenciales; es decir, aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí solo y que requiere a través de la alimentación.
• Los hidratos de carbono son su principal componente, aunque estos se encuentran casi en su totalidad en forma de almidón. Una sustancia que produce glucosa muy lentamente, convirtiéndolo en un aliado de los pacientes con glucemia.

La NASA lo ha calificado como un cultivo CELLSS, pues remueve el dióxido de carbono de la atmósfera

• También participa en la prevención y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares debido a los carbohidratos de absorción lenta, los ácidos grasos esenciales y el escualeno que incluye.
• Posee un bajo índice glucémico, ideal para los diabéticos, y no contiene gluten.
• La lisina también forma parte de su composición. Se trata de un aminoácido esencial, que comúnmente es más limitado en otros cereales, que desempeña un papel fundamental en la absorción de calcio, la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos y la construcción de masa muscular.
• Ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre gracias a su aporte de grasas insaturadas.
• “El amaranto puede aportar cantidades importantes de fibra dietética y vitaminas E y B, puede ser una fuente importante de niacina (para la producción de hormonas sexuales, del crecimiento y del metabolismo). [...] Así como de fósforo (para la formación de hueso y la función renal) y de magnesio (para el metabolismo del azúcar en sangre y relajante del músculo liso), y puede servir como ayuda a la curación de herpes”, añade Mapes en su trabajo.

El amaranto en la cocina

Como la mayoría de cereales y pseudocereales, el amaranto se puede consumir en forma de semillas, aceite y harina. En el primer caso, basta con cocerlo siguiendo el procedimiento habitual de alimentos similares como el arroz o la quinoa. Es ideal para ensaladas, revueltos, salteados e incluso como guarnición. En cuanto a la harina, se suele utilizar sobre todo en el ámbito de la repostería. Eso sí, siempre acompañada de otro tipo de harina, pues al no incluir gluten los dulces no suben. Su sabor tostado, que recuerda al de las nueces, les da un toque muy especial. Sin embargo, el aceite de amaranto todavía se encuentra en fase de experimentación, aunque en algunas culturas se emplea como ingrediente terapéutico gracias a las propiedades antes expuestas.