Cottage: un queso bajo en grasas y riquísimo en proteínas y calcio

De entre todas las variedades de quesos que integran la vasta carta quesera a lo largo y ancho del mundo, que son más de 2.000, el cottage puede presumir de acaparar una gran popularidad, sobre todo en los últimos años, gracias a su excelente perfil nutricional. No es un miembro nuevo de dicha carta, pues las primeras referencias que tenemos acerca de él se remontan a 1831 y sitúan su elaboración en Gran Bretaña, en las casas y las granjas -de ahí su nombre, que significa 'queso de cabaña'- más humildes de las áreas rurales, donde los campesinos comenzaron a fabricarlo para aprovechar los restos del proceso de elaboración de mantequilla y la leche atrasada que no era útil para hacer otros quesos. De hecho, en el siglo XIX se producía en la mayoría de las granjas inglesas. En 1916, este lácteo dio su salto al mercado, gracias a la decisión de Estados Unidos de producirlo industrialmente. A partir de ese momento, comenzó una exitosa carrera, que lo ha llevado a ser uno de los más populares de Estados Unidos, donde su consumo representa el 25% .

Diferentes tipos, que son un filón en la cocina

A diferencia de otros quesos, que son sometidos a procesos de curación, el cottage se elabora a partir de la cuajada. Para ello, se agrega un elemento ácido, ya sea un cultivo bacteriano o un ácido alimentario, a la leche de vaca pasteurizada -antiguamente se hacía con leche de oveja o cabra- con el objetivo de que los sólidos de la leche se disgreguen del suero y se forme una masa mantecosa y cuajada. Luego esta se corta para facilitar la extracción del suero adicional, se cocina a 90ºC y, finalmente, se enjuaga para restarle acidez y quitarle el exceso de lactosa. Por lo tanto, no es sometido a ningún proceso de maduración, deshidratación o prensado; ni tampoco se cura, se tiñe o se le añaden conservantes. El resultado es un queso de lo más natural, caracterizado por una textura granulada y cremosa y un gusto delicado y fresco, que lo convierten en un filón en la cocina.

Aunque se puede degustar en solitario, también admite aderezos como la sal, la pimienta o el aceite de oliva; y acompañamientos como frutas, especialmente las de gusto dulce como el mango, o frutos secos, como las nueces. También es un ingrediente ideal para ensaladas, aperitivos e incluso ejerce de sustituto de otros productos más calóricos como la nata o la mayonesa en la elaboración de salsas y aliños.

Actualmente, podemos toparnos con distintas variedades en función del contenido de grasa en su composición, que van desde los carentes de ella a los que incluyen algunos porcentajes o el total, el grado de humedad y el grosor del cuajo, es decir, el tamaño de los trozos del queso. Estos pueden ser finos, los cuales regalan un sabor más ácido, y gruesos, que son más cremosos y tienen un gusto más dulce.

Calcio y proteínas, los protagonistas

En el ámbito nutricional, el queso cottage puede vanagloriarse de atesorar un perfil de lo más completo. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), es una excelente fuente de proteínas, ya que "tiene cuatro veces más que la leche. Además sus proteínas, que son lactoglobulina y lactoalbúmina, tienen mayor valor biológico que las presentes en mayor cantidad en otros lácteos, principalmente caseína. Esto se debe a que el cottage se elabora a partir del suero lácteo, el cual es muy rico en seroproteínas -proteínas del suero-, pues contienen todos los aminoácidos esenciales".

Tiene cuatro veces más calcio que la leche y ocho veces menos grasas que los quesos curados

Asimismo, el contenido graso es mucho más bajo que el de otras variedades, en tanto que aporta 4 gramos por cada 100 de producto, lo que supone casi ocho veces menos que un queso curado como, por ejemplo, el cabrales. Esto lo hace más digestivo, siendo idóneo para quienes padecen problemas gástricos, hipercolesterolemia o siguen dietas de pérdida de peso. Con relación al último aspecto, son muchos los estudios que han dedicado esfuerzos a analizar la relación de este queso con la pérdida de kilos. Uno de los últimos es el impulsado por un grupo de nutricionistas de la Universidad Estatal de Florida, el cual se encuentra publicado en la prestigiosa revista 'British Journal Nutrition'. Concluye que ingerir 30 gramos de queso cottage media hora antes de ir a la cama tiene efectos positivos en el metabolismo y, por ende, en la salud en general.

En su composición, las vitaminas del grupo B tienen una presencia my significativa, especialmente niacina, que ayuda a transformar los alimentos en energía y mantiene la salud del aparato digestivo, la piel y el sistema nervioso; riboflavina, que interviene en la formación de los glóbulos rojos o los anticuerpos; y vitamina B12, esencial para el correcto desarrollo de las funciones nerviosas. Según la Fundación Española de la Nutrición, "una ración de cottage cubre el 30% de las ingestas recomendadas de vitamina B12".

También tiene menor contenido en sodio que otros tipos, perfilándose una excelente alternativa para quienes tienen problemas de hipertensión o quieren cuidar su salud, ayudándoles además a cumplir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), quien anima a no consumir más de 2 gramos de sal diarios. No obstante, también atesora un copioso contenido en calcio, que es esencial para gozar de una excelente salud ósea; potasio, el cual garantiza la óptima contracción muscular y un ritmo cardiaco constante; y fósforo, primordial para tener los huesos y los dientes fuertes y sanos.