El veneno de las solanáceas que puedes evitar con un simple truco

La cantidad de compuestos químicos que forman nuestros alimentos es realmente enorme. De hecho, la gran mayoría de ellos los necesitamos para seguir vivos. Son los llamados nutrientes (que se dividen en macro y micro, dependiendo de la cantidad que necesitamos para sobrevivir).

Pero dentro de la comida que nos llevamos todos los días a la boca hay otras sustancias. No son absolutamente necesarias, pero pueden tener una gran repercusión en nuestra biología. Unas son buenas y otras malas. Una de las más comunes y de las que no somos del todo conscientes de ingerir son los glicoalcaloides. ¿El alimento clave? Nuestras queridas patatas

Qué son los glicoalcaloides

Se trata de un compuesto químico en el que se unen derivados de los alcaloides y el azúcar. Aunque hay algunos que son completamente inocuos para nosotros, otros pueden ser potencialmente tóxicos. Algunos de los más peligrosos se encuentran en las plantas de la familia Solanum dulcamara. Dicho de otro modo, en las patatas.

Ahora, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha evaluado el riesgo que los glicoalcaloides de las patatas pueden suponer para la salud de niños y adultos.

Lo primero que tenemos que saber es que es inevitable que las patatas contengan esta sustancia, es su naturaleza. La única forma de deshacernos de ella sería alterar el ADN de las mismísimas patatas. Dicho de otro modo: hacer un transgénico. Esto no es posible dada la regulación europea actual.

Pero no debemos preocuparnos, existen métodos para deshacernos de los glicoalcaloides en el proceso de cocinado, y son más que efectivos.

Lo primero que tenemos que saber son los síntomas de una intoxicación por glicoalcaloides.

• Náuseas
• Dolor abdominal
• Vómitos
• Diarrea

Como explican desde la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, entre los niños los riesgos de una intoxicación por glicoalcaloides es preocupante. Por otra parte, entre los adultos, solo están expuestos aquellos que consumen grandes cantidades de patata.

Se considera que los primeros síntomas aparecen con niveles superiores a un miligramo por kilo de peso corporal.

La eliminación

Cómo explicábamos más arriba, desde la propia EFSA detallan cómo los consumidores de patatas pueden deshacerse de los peligrosos glicoalcaloides. "Pelar, hervir y freír las patatas son la principal solución. Por ejemplo, el simple acto de retirarles la piel puede reducir su contenido entre un 25% y un 75%, el proceso de cocción en agua reduce las concentraciones de esta peligrosa sustancia química entre un 5% y un 65%, y, finalmente, freír las patatas en aceite puede reducir la concentración de glicoalcaloides entre un 20% y un 90%".

En efecto, llevamos toda la vida destruyendo los glicoalcaloides de las patatas. Pero es necesario que sepamos que dejarlas poco hechas, o incluso crudas, puede tener grandes repercusiones para nuestra salud y la de los más pequeños. Si nos encontramos alguna vez con una patata poco hecha, ya sea en nuestra casa o en un restaurante, deberemos encargarnos de no comerlas y volver a llevarlas a la freidora, el horno, el microondas o a cualquier otro lugar donde se cocinen debidamente. Haciendo cuentas, así están mucho más ricas... y dejan de ser peligrosas para nosotros.