¿Te gustan las cortezas de cerdo? Cómo y cuándo debes tomarlas

Son un bocado suculento que 'engancha' al que lo prueba y protagoniza los mejores aperitivos 'made in Spain'. Sin duda, ya habrás averiguado que se trata de los torreznos, también conocidos como cortezas de cerdo o chicharrones, como se les llama en Andalucía. Su historia está ligada a la tradición de la matanza y era el avituallamiento de carne todo el año en la mayoría de zonas rurales de España. Actualmente, son considerados patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

En el 'Lazarillo de Tormes' aparecen referencias a su preparación. Para hacerse una idea de lo que gustan, basta con saber que en 2018 se llegaron a consumir 10 millones en nuestro país.

También durante mucho tiempo han sido un picoteo popular en el sur de los Estados Unidos y son un alimento básico en muchas culturas de todo el mundo, incluido México, donde se les conoce como chicharrones. Los fanáticos de las dietas cetogénicas y bajas en carbohidratos disfrutan de las cortezas de cerdo como un sustituto de las patatas fritas.

Dejando de lado la popularidad, ¿son sanos?

La piel de cerdo se considera un subproducto comestible de su procesamiento. Para ello se congelan y se venden a empresas que producen cortezas de cerdo a gran escala, como demuestra un estudio publicado en 'Korean Journal for Food Science of Animal Resources'.

En el caso de las cortezas de cerdo, primero se hierve la piel para ablandar y convertir la grasa que hay debajo. Una vez que se enfría, cualquier grasa adicional se raspa, por lo que solo queda la capa exterior de piel. A continuación, esta se corta en tiras o trozos del tamaño de un bocado y se deshidrata a muy baja temperatura hasta que esté dorada, seca y quebradiza. Esto puede llevar varias horas o toda la noche, dependiendo del equipo de deshidratación utilizado.

Finalmente, la piel de cerdo seca se fríe a una temperatura alta, alrededor de 204°C, hasta que esté hinchada y crujiente.

Las cáscaras infladas generalmente se sazonan con sal y pimienta o con cualquier combinación de sabores. Los sabores populares de la corteza de cerdo incluyen barbacoa, sal y vinagre, o canela y azúcar. Las cortezas de cerdo crujientes son ricas en proteínas y grasas. No contienen carbohidratos, lo que las hace atractivas para quienes siguen una dieta baja en ellos. Sin embargo, son muy bajas en vitaminas o minerales beneficiosos.

Una bolsa de tamaño mediano de una sola porción (57 gramos) proporciona:

• Calorías: 310
• Proteína: 35 gramos
• Grasa: 18 gramos
• Carbohidratos: 0 gramos
• Fibra: 0 gramos
• Sodio: 1.040 mg

Como piscolabis procesado, los chicharrones se destacan por tener un alto contenido de sodio. Una bolsa de tamaño mediano para una sola porción proporciona casi la mitad del límite diario recomendado de sodio. Las agencias de salud pública y las Guías Alimentarias de EEUU recomiendan limitar el sodio a 2.300 mg por día.

Algunas marcas de cortezas de cerdo también contienen colorantes artificiales, potenciadores del sabor como el glutamato monosódico (MSG) y conservantes.

Procesados

Picar demasiados procesados ​​puede causar o contribuir a problemas de salud, especialmente si tienen un alto contenido de calorías, sodio o ambos, como es el caso de las cortezas de cerdo. Tanto estos aperitivos como los dulces se consideran alimentos ultraprocesados, lo que significa que se fabrican industrialmente, están listos para comer y, a menudo, tienen un alto contenido de sal, azúcar y grasa, lo que eleva el riesgo de sobrepeso y obesidad, como documenta un estudio publicado en 'British Journal of Nutrition'. Un estudio en casi 16.000 adultos encontró que aquellos que comían la mayor cantidad de calorías de alimentos altamente procesados ​​tenían índices de masa corporal (IMC) más altos y más grasa abdominal.

El exceso de grasa almacenada en el área abdominal, o grasa visceral, está relacionado con la resistencia a la insulina. En las personas con esta afección, el cuerpo no responde adecuadamente a la hormona insulina, que puede elevar los niveles de esta y azúcar en la sangre, y eventualmente conducir a diabetes y enfermedades cardiacas, subraya un trabajo en 'PLOS ONE' de la Universidad Anam de Seúl (Corea del Sur), dirigido por Sang-A Cho.

Comer una dieta alta en sodio también puede aumentar la presión arterial, lo que puede contribuir a enfermedades cardiacas, accidentes cerebrovasculares y enfermedades renales.

La grasa

Aproximadamente, la mitad de la grasa de las cortezas de cerdo es grasa saturada, que se cree que contribuye a las enfermedades cardiacas, ya que puede elevar los niveles de colesterol. Aun así, no todas las grasas saturadas tienen el mismo efecto. Los dos tipos principales de las mismas en los chicharrones son el ácido esteárico y el ácido palmítico. Los estudios sobre el primero han encontrado que tiene un efecto neutral sobre los niveles de colesterol. Sin embargo, el segundo puede aumentar el colesterol, según también se tenga en cuenta la dieta general.

Moderación

En lugar de comerlas de la bolsa, intenta usarlas como un aderezo crujiente, parecido al tocino, en verduras asadas o una ensalada. De esa manera, puedes disfrutar de su sabor pero mantener su ingesta de calorías y sodio al mínimo.

Al comprar chicharrones, también es una buena idea comparar marcas que tengan menos sodio y que no contengan sabores y colores artificiales. La mayoría de los chicharrones se elaboran con pieles de cerdos que se crían en granjas porcinas convencionales a gran escala. Sin embargo, algunas granjas de cerdos orgánicos más pequeñas producen cortezas. Si te preocupan las prácticas convencionales de cría, busca marcas que estén hechas de cerdos orgánicos criados en pastos.

Diferencias con el torrezno

Y lo más importante, son distintas las cortezas de cerdo de los torreznos. Como recuerda la Fundación Científica Caja Rural (FCCR) en 'SoriaSalud': "El pasado año, la OMS publicó una serie de artículos en el campo del consumo humano de carnes rojas, que condicionó muchas dudas y preguntas científicas, y una significativa disminución en el consumo de estos productos, entre los que estarían los torreznos de Soria (D.O.)".

Guiados por los fines de promoción de la salud que fundamentaron nuestra FCCR, consideramos de gran importancia aconsejar sobre el consumo de estos productos de una forma saludable y con los mínimos riesgos para la salud.

En concreto, y de acuerdo con los criterios de la investigación que a continuación incluimos, si quieres consumir estos productos del cerdo:

• Escoge aquellos con la mayor cantidad de magro. Al menos 2/3 sobre el total.
• Introduce en el horno para desgrasarlos antes de su fritura.
• Freír en aceite de oliva virgen, con objeto de que la grasa saturada de los torreznos se intercambie con la del aceite, pasando a la sartén –la saturada- y enriqueciéndose estos con las grasas no saturadas del aceite virgen de oliva.
• Por último, es importante incluir en la misma comida un plato que sea rico en fibra, como el cardo rojo, la borraja, una ensalada o legumbres. De esta forma conseguiremos acelerar el tránsito intestinal de los torreznos y que estén el menor tiempo posible en contacto con las células que revisten el intestino grueso. Se trata, precisamente, de evitar que posibles elementos dañinos para el colon/recto estén en contacto con ellos más tiempo del debido.